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Tannini, tannini ovunque. Come riconoscerli?

Non sono né un gusto né un aroma, ma donano una sensazione che dura a lungo dopo l’assaggio: l’astringenza. Una guida per mordere e sorseggiare i tannini in vino, birra, tè, caffè e cioccolato.

Barbara Fassio
Barbara Fassio
tannini

Tannino, tannico, tannicità: quante volte abbiamo incontrato questi termini nella descrizione di un vino, al momento di una degustazione di olio o nella voluttuosa recensione di un cioccolato?

Sicuramente sembra un termine da usare per sembrare subito degli esperti del settore, l’amico che “il vino lo assaggia lui che se ne intende” solo perché sappiamo che un rosso può dare astringenza.

Ma cerchiamo di chiarire bene di cosa si parla e, soprattutto, perchè se ne parla. Benchè possano essere difficili da apprezzare all’inizio, i tannini donano gusto e struttura e riconoscerli può arricchire l’esperienza sensoriale e la comprensione di vari sapori.

Restate con noi, esploreremo il loro ruolo in vino, birra, tè, caffè e persino cioccolato, imparando a riconoscerli e apprezzarli ad ogni sorso e morso.

A BOCCA ASCIUTTA

L’astringenza non è né un gusto né un aroma, ma una sensazione tattile: la sensazione di secchezza e ruvidezza che segue un sorso di un tè molto forte o di un intenso vino rosso oppure il morso di una banana immatura. 

La tannicità è causata da un gruppo di sostanze naturali, polifenoli e flavonoidi, chiamate tannini perché usati fin dalla preistoria per conciare (tan, in latino) le pelli animali. 

Ma se mentre addentate malauguratamente un caco acerbo vi chiedete perché mai debbano esistere i tannini, sappiate che in natura sono importanti come forma di difesa per le piante. I tannini, infatti, agiscono come potenti antibiotici contro batteri e funghi e, quando presenti in frutti e foglie, sono un forte deterrente per gli erbivori.

La sensazione di astringenza si ottiene quando i tannini si legano alle proteine nella nostra saliva, che normalmente invece funge da lubrificante e aiuta le particelle a scorrere con fluidità in bocca. I tannini fanno agglomerare le proteine e le rendono più “appiccicose” nei confronti delle superfici su cui si trovano, aumentando così la frizione. 

tannini

DOVE, COME E QUANDO

I tannini si trovano facilmente in alimenti quali frutta acerba, cacao, noci, melograno o caffè e in parti delle piante particolarmente pigmentate. Avete mai pensato che l’insalata rossa è nettamente più astringente di quella verde? Pigmenti, questa è la risposta.

A differenza di altre sensazioni, l’astringenza procurata dai tannini diventa sempre più forte con l’aumento dell’esposizione al prodotto e, soprattutto, perdura molto nel tempo. Un metodo per rendere più amabili i tannini, soprattutto nei cibi, è la cottura o l’abbinamento con prodotti che possono “ammorbidirli”. In particolare, gli acidi e il sale aumentano la percezione dell’astringenza, mentre lo zucchero e i grassi la riducono; per questo motivo è suggeribile, ad esempio, aggiungere latte, gelatina o ingredienti ricchi in pectina ad un prodotto tannico, così i tannini si legano alle proteine del cibo e sono meno disponibili per attaccare le proteine salivari.

TANNINI SCATENATI IN VIGNA E IN BOTTE

I tannini si rivelano in tutto il loro splendore nei vini. Sono presenti principalmente nei semi e nelle bucce dell’uva, dove si concentrano durante il processo di fermentazione.

La loro presenza varia a seconda delle uve e delle tecniche di vinificazione. I tannini, così definiti catechici o gallici, sono i protagonisti di alcuni vini di estremo pregio: regalano al vino struttura e longevità. I catechici permettono una corposità più morbida e meno intensa, mentre i gallici sono spesso responsabili della potenza tannica che fa risaltare i grandi rossi invecchiati.

Quindi, quali vini puntano i riflettori sui tannini? I Cabernet Sauvignon e i Nebbiolo sono re indiscussi, passando per Sagrantino e Petit Sirah. Ma non dimentichiamoci dei Merlot, che con i loro tannini più morbidi donano un’esperienza di assaggio più avvolgente.

L’affinamento in legno aggiunge un altro strato di complessità: pensate ad un corposo Barolo invecchiato in botti di rovere: qui, i tannini dell’uva si mescolano con quelli provenienti dal legno, creando un’armonia di note aromatiche e struttura che sfida il tempo. Un altro esempio? Il mitico Château Margaux, un’elegante miscela di tannini da uva e quelli nobili del legno.

Armatevi di calice e immergetevi in una degustazione comparativa, per provar in prima persona le diverse sfumature dei tannini. Per un lavoro completo, aggiungete anche un bianco: in questo caso la tannicità deriverà certamene dalla scelta di particolari stili di vinificazione, con lunghi tempi di macerazione a contatto con bucce, raspi o vinaccioli.

UN’AVVENTURA SENSORIALE OLTRE LE BOLLICINE E IL LUPPOLO

I tannini fanno capolino anche nel mondo delle birre, regalando a queste bevande complessità e corpo. Ma come riconoscerli tra il frizzante delle bollicine e l’amaro dei luppoli? 

Per individuarli, dirigetevi verso birre che sfoggiano una struttura robusta e una persistenza sul palato. Qui, i tannini, provenienti principalmente dai malti utilizzati durante la produzione, si manifestano con una sensazione leggermente astringente.

Le birre ad alta fermentazione, come le Ale, sono particolarmente inclini a esibire i tannini. I malti tostati, utilizzati nelle Stout e nelle Porter, sono tra i principali artefici di questa esperienza sensoriale: aggiungono un tocco di amarezza e contribuiscono alla consistenza del corpo. 

Se amate l’amaro e la struttura, birre come l’India Pale Ale (IPA) possono essere una scelta eccellente. I luppoli, con i loro profumi floreali e agrumati, si uniscono ai tannini dei malti per creare un’armonia di sapori unica.

E per un’esperienza sensoriale completa, accostate una birra ricca di tannini a un piatto di formaggi stagionati. La complessità della birra troverà un compagno ideale nell’intensità dei formaggi, regalando al vostro palato un’avventura gustativa indimenticabile.

L’ASTRINGENZA DEL TÈ E L’INCANTO DEI TANNINI

L’incontro tra tannini e tè è una danza sofisticata che conferisce a questa bevanda calda un carattere unico. Ma come si riconoscono i tannini in una tazza di tè, e cosa ne influenza la presenza?

L’astringenza è insita nelle foglie di tè fin dall’inizio: le foglie fresche, infatti, sono amare ed astringenti proprio per quella necessità della pianta di difendersi da erbivori affamati. Tutti i componenti aromatici sono intrappolati e legati a molecole zuccherine, si potranno liberare solo con la preparazione con acqua calda che ben conosciamo. In generale, i tè verdi mantengono maggiormente le qualità delle foglie fresche, anche dopo l’infusione.

In tazza, invece, la preparazione di tè neri e tè oolong favorisce la trasformazione dei tannini in molecole deliziosamente profumate e aromatiche. Nei tè di qualità, infatti i tannini contribuiscono a una struttura complessa e aggiungono profondità al profilo aromatico complessivo. Mai sentito parlare di “briskness“? Questo termine descrive l’effetto, tipico dei tè neri, prodotto da caffeina e composti fenolici (i nostri amati tannini) che, legandosi, sprigionano una bevanda dal corpo intenso e stimolante, piacevole e rivitalizzante. Provare per credere.

Anche se noi consigliamo decisamente la preparazione di tè in foglia, la diffusissima bustina monouso è spesso utilizzata per spiegare la sensazione di astringenza data dai tannini: appoggiate una bustina bagnata sulla vostra lingua e ci farete sapere!

Per sperimentare i tannini in tutto il loro splendore, vi consigliamo anche di assaggiare un Darjeeling di alta qualità. Questo tè nero indiano, rinomato per la sua complessità, offre una miscela equilibrata di tannini e aromi floreali.

Per bilanciare l’astringenza, invece, potete abbinare il vostro tè a dolci leggermente zuccherati o a frutta fresca. Questo contrasto permetterà ai tannini di brillare senza sopraffare il palato, regalandovi un’esperienza tè-tannini equilibrata e deliziosa. 

Se volete sperimentare al massimo, provate a creare la vostra speciale ricetta di Chai: la scelta di quali spezie utilizzare per il vostro masala potrà rendere straordinariamente tannica o, al contrario, eccezionalmente morbida ed equilibrata la vostra tazza. Qui la nostra ricetta del cuore.

L’ASTRINGENZA DEL CAFFÈ: QUANDO I TANNINI RIVELANO LA LORO PERSONALITÀ

I tannini nel caffè sono i garanti della sua complessità gustativa. Riconoscerli è come scoprire il lato intenso e strutturato di questa bevanda. Si manifestano attraverso la sensazione leggermente amara e astringente in bocca, che dona profondità al profilo aromatico di ogni tazza. La diversa varietà e le origini differenti influenzano moltissimo la maggiore o minore presenza di composti fenolici: in particolare i chicchi delle regioni meno elevate, tendono a presentare una maggiore presenza di tannini, regalando una piacevole astringenza che ben si sposa con la dolcezza naturale dei chicchi.

L’effetto dei tannini è reso evidente anche dai metodi di estrazione, come l’espresso. Un buon espresso, preparato con corrette quantità di macinato e una giusta pressatura, è un esempio di come l’arte dell’estrazione possa esaltare i tannini, offrendo una tazza equilibrata e piena. Se non volete percepire corpo e intensità esagerati, invece, orientatevi verso un’estrazione più delicata, come un filtro V60.

Provate a fare una degustazione in cui comparare un filtro estratto con aeropress, una moka ed un cold brew, ad esempio, e vedrete come la diversa modalità, le temperature dell’acqua e il tempo di estrazione impatteranno sulla percezione dell’astringenza. Il miglior abbinamento per questo assaggio “multiplo”? Beh, non possiamo che suggerire il cioccolato: dal fondente puro al cioccolato al latte, le gradazioni sono moltissime e sperimentare vi permetterà di trovare il connubio di sapori perfetto per i vostri gusti.

cacao

LA DOLCE BARRETTA CHE PIACE A TUTTI

Il cioccolato è un’altra sfida gustativa per i tannini. Contrariamente a quanto molti possano pensare, il cioccolato contiene tannini, anche se in quantità relativamente basse rispetto ad altri alimenti. I tannini nel cioccolato sono principalmente causati dai polifenoli presenti nel cacao

Il riconoscimento di tannini in un cioccolato può essere più complesso perché spesso bilanciato dalla cremosità e dalla dolcezza del prodotto finito. Vi ricordate che all’inizio parlavamo di elementi che possono ammorbidire i tannini? Ecco, zucchero e latte sono alcuni dei principali e, al tempo stesso, sono presenti in molte delle tavolette che potete assaggiare. Cioccolati più scuri, con un alto contenuto di cacao, tendono ad avere una presenza più marcata di tannini, fornendo un’esperienza complessa e appagante. Vi consigliamo di fare un assaggio in “gradazione di colore”: dal cioccolato al latte al fondente nero o, meglio, alla massa di cacao pura. La perfezione sarebbe visitare un produttore di cioccolato: oltre ad essere un’esperienza entusiasmante, vi darà la possibilità di fare una vera e propria verticale: non sarà un viaggio nel tempo, ma nello spazio, tra origini e varietà. Se avete un palato intrepido, apprezzerete il Forastero, mentre per chi ama sapori delicati ed aromi esclusivi, un assaggio di Criollo schiuderà mondi meravigliosi.

Tannino, tannico, tannicità: quante volte abbiamo incontrato questi termini? Ora che abbiamo le idee più chiare, li sapremo identificare ed apprezzare, un assaggio dopo l’altro.

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