L’arte di preparare il tè: i rituali nel mondo

Da est a ovest, la preparazione del tè attraversa il mondo unendo le persone. In alcuni contesti può assumere un ruolo sociale così importante da essere elevata a cerimonia, in altri è invece un segno di ospitalità, una forma di svago o un ricco nutrimento.

Assaporato in purezza o abbinato a cibi dolci e salati, caldo o freddo, dolcificato o salato, aromatizzato con spezie o foglie di menta, con o senza latte: ci sono infiniti modi per degustare il tè. Ma prima di intraprendere un viaggio per scoprire i rituali nel mondo, occorre fare una premessa e mettere a confronto due metodologie, due grandi tradizioni nell’arte di preparare il tè: quella orientale e quella occidentale.

Le regole fondamentali di queste due scuole di pensiero possono essere così riassunte:

-metodo orientale o cinese:

• molte foglie di tè
• tempo d’infusione molto breve
• infusioni multiple

-metodo occidentale o anglosassone:

• poche foglie di tè
• tempo d’infusione lungo
• unica estrazione

Non esiste una preparazione migliore dell’altra, ma tipi di tè che esprimono al massimo le proprie caratteristiche organolettiche in base ai tempi di infusione più o meno prolungati. 

UN PO’ DI STORIA

Il tè ha una storia lunga quasi cinquemila anni!

Le foglie della pianta, originaria della zona di confine tra Cina, Laos e Birmania, venivano già utilizzate come erba amara medicinale, mescolandole e facendole bollire con l’aggiunta di spezie e altri rimedi curativi.

In Cina, solo a partire dalla dinastia Tang (618-907), il tè divenne una consuetudine ampiamente diffusa e una fonte di ispirazione artistica: pittori, ceramisti e poeti crearono un universo sofisticato e permeato di simbolismo intorno al rito del tè. A partire da questo momento storico, ogni dinastia dettò le sue mode e, di conseguenza, nuovi stili di preparazione.

Il tè costituisce uno dei maggiori contributi forniti dalla Cina all’umanità. La storia di questo infuso alla conquista delle civiltà è complessa e articolata e per essere esaustivamente illustrata meriterebbe una trattazione a sé. Qui ci limiteremo a una rapida panoramica, per seguire le principali tappe della diffusione e dell’utilizzo del tè nel mondo, partendo proprio dalla sua culla, la Cina.

LO STILE DI PREPARAZIONE GONG FU CHA 

Come già anticipato, in Cina scordiamoci teiere capienti e un’unica estrazione lunga: questo è il regno delle infusioni multiple, applicando le regole moderne della preparazione Gong Fu Cha. Tanti la definiscono una cerimonia, ma io preferisco chiamarla arte: quella di “preparare bene e con cura” il tè, senza troppi vincoli. Ognuno, infatti, può infondere le foglie con tempi, più o meno prolungati, in base ai propri gusti, per ottenere un’estrazione più delicata o più intensa.

Grazie alle regole “molte foglie di tè, un’estrazione dai 10 ai 60 secondi ripetuta anche 5-10 volte”, questo rituale permette alle foglie del tè di sprigionare gli aromi al meglio ed esprimere a ogni infusione tutte le potenzialità.

Gli accessori migliori per questa preparazione sono la tazza gaiwan o la teiera di terracotta yi xing.

Fanno da contorno altri strumenti come il tavolino da cerimonia con la raccolta dei liquidi sul quale in modo ordinato vengono disposti gli attrezzi: la teiera di terracotta o la gaiwan, una piccola brocca dove versare il tè dopo ogni estrazione e il set di tazzine da degustazione (una tazzina alta per sentire i profumi e una bassa per gustare i sapori).

Questi oggetti devono essere rigorosamente scaldati con acqua calda prima di versare le foglie del tè e, una volta infuso, la teiera dovrà essere completamente svuotata, in modo da rendere possibili estrazioni multiple utilizzando le stesse foglie. Ogni passaggio risulterà diverso dai precedenti, dando luogo a un liquore più delicato o più intenso. Il suggerimento è quello di dedicarsi del tempo e di sperimentare, perché lo scopo del Gong Fu Cha è quello di preparare il tè nel migliore dei modi.

CHA NO YU: L’ANTICA ARTE GIAPPONESE DI PREPARARE IL TE’

Il rito del tè in Giappone è strettamente legato alla diffusione del buddismo. Nel XII secolo un monaco di nome Eisai, al ritorno da un viaggio in Cina portò i semi della pianta del tè e introdusse il metodo di preparare il tè in voga in Cina durante l’epoca Song: le foglie venivano pressate e in seguito macinate a pietra fino a ottenere una polvere finissima. La bevanda veniva, quindi, preparata per discioglimento e non per infusione. Questa tecnica, superata in Cina da altri stili dettati dalle dinastie che si sono succedute nei secoli, è ancora molto diffusa in Giappone. 

Il tè conquistò la corte imperiale e si diffuse nei monasteri. I monaci, infatti, grazie a questa bevanda energizzante riuscivano a restare svegli durante le preghiere e le lunghe ore di meditazione.

Durante la cerimonia del tè Cha No Yu, ancora ai giorni nostri, viene utilizzato il matcha, una polvere di tè finissima dal colore verde intenso.

Il Cha No Yu, letteralmente “l’acqua calda del tè”, è una cerimonia dove armonia, rispetto, purezza e tranquillità si fondono tra loro. La cerimonia si svolge nella sala da tè o “sala del vuoto” che si raggiunge dopo aver attraversato un giardino lungo un sentiero lastricato di pietre piatte e irregolari. Il maestro o la maestra del tè, in ginocchio sul tatami come i partecipanti alla cerimonia, asciuga la tazza (chawan) con un panno di seta appeso alla cintura del kimono. Con una spatola di bambù (chashaku) versa nella ciotola una piccola quantità di polvere verdissima di tè matcha. Con un mestolo di bambù (hishaku) preleva l’acqua calda dal bollitore di ghisa e la versa nella ciotola sopra al tè. Per ottenere la “spuma di giada” mescola vigorosamente il tutto servendosi di uno speciale frustino di bambù (chasen).

Il matcha è quindi pronto per essere servito al primo invitato. Lo stesso cerimoniale viene ripetuto per ogni ospite e a ciascun viene servito un piccolo dolce tradizionale.

Restando sempre nel paese del Sol Levante, anche i tè in foglia vengono preparati con la stessa cura. I pregiati Gyokuro e Sencha vengono infusi anche tre o quattro volte all’interno della teiera kyusu, dotata di un manico laterale che la rende estremamente pratica ed ergonomica. La prima estrazione è di circa un minuto, di pochi secondi la seconda e la terza. Dalla quarta infusione, invece, è necessario prolungare nuovamente la durata. 

IL TE’ IN INDIA: IL MASALA CHAI

Un’antica tradizione indiana prevedeva l’uso del Masala, un mix di spezie come rimedio medicinale. Quando gli inglesi iniziarono a coltivare e a produrre il tè nella regione dell’Assam, venne spontaneo aggiungere il tè nero a questa mistura, dando vita al Masala Chai come lo conosciamo oggi: una bevanda molto aromatica, forte, cremosa e appagante grazie allo zucchero e alla bollitura in acqua e latte.

Non esiste un’unica ricetta del Masala Chai. Si dice, infatti, che ogni famiglia indiana abbia la sua! Viene preparato all’interno di piccole bancarelle e venduto dai Chai wallahs. Viene servito caldo in tazze di argilla, le chullarhs, praticamente monouso: una volta terminato il tè, vengono gettate proprio in strada e frantumate ritornando così alla terra da cui provengono.

IL TE’ AL BURRO

Restando alle pendici himalayane, in Tibet, Nepal e Bhutan si beve il tè al burro, noto anche come Po Cha. Queste popolazioni di montagna amano mescolare burro di yak, sale, zenzero e acqua bollente alle foglie di tè. Questa bevanda, davvero insolita e molto corroborante, è quasi un’esigenza per arricchire il regime alimentare di chi vive in alta quota e deve affrontare le rigidissime temperature dell’Himalaya.

L’ARTE DEL TE’ IN RUSSIA: IL SAMOVAR

Il samovar e il suo utilizzo sono espressioni tipiche e imprescindibili della cultura russa. A partire dal XIX secolo, l’epoca in cui il tè si diffuse in tutte le province russe, il samovar è stato considerato il focolare di ogni casa, il simbolo dell’ospitalità e dell’accoglienza.

Questo oggetto dall’estetica e dalla funzione particolare è una sorta di bollitore che permette di mantenere l’acqua sempre alla giusta temperatura. Una volta l’acqua veniva scaldata grazie a un braciere, oggi invece il samovar è elettrico, solitamente in acciaio, anche se ne esistono in materiali pregiati, come l’argento, l’oro e la porcellana. In cima alla caldaia dell’acqua calda si trova un apposito incavo dove viene appoggiata una teiera. Per la preparazione alla russa si utilizza un tè molto concentrato, forte e scuro, e si mette nella teiera circa metà acqua e metà foglie di tè. Dopo averlo filtrato, si pone la teiera sulla parte superiore del samovar, dove si mantiene caldo grazie al vapore acqueo emanato dalla caldaia. Ogni volta che si desidera bere una tazza di tè, si versano 1-2 cm del tè concentrato (zavarka) in una tazza e lo si diluisce aggiungendo l’acqua calda che esce dal rubinetto del samovar. Il tè viene accompagnato da blinis, latte, scorze d’arancia, frutta candita, chiodi di garofano, zollette di zucchero e marmellata. Un cucchiaino di quest’ultima si introduce sul palato, in modo che il tè si addolcisca al suo passaggio.

L’ARTE DEL TE’ IN MAROCCO: IL TE’ ALLA MENTA

Non solo in Marocco, ma in tutto il Nord Africa, offrire e bere il tè verde alla menta è diventata una consolidata consuetudine nella quotidianità, durante trattative commerciali, per festeggiare i momenti più importanti della vita di una famiglia o semplicemente per dare il benvenuto a un ospite.

Il tè verde cinese Gunpowder, originario dello Zhejiang è la varietà utilizzata in Marocco e nei paesi arabi in generale. Per preparare il tè alla menta posizionate circa due cucchiai di tè verde Gunpowder nella teiera in argento o in metallo, quindi versate un po’ d’acqua bollente sulle foglie, sciacquate velocemente e buttate via l’acqua. Aggiungete una manciata di foglie fresche di menta nana e circa 5-7 zollette di zucchero bianco. Versate nuova acqua bollente sulle foglie di tè e sulla menta lasciando in infusione circa 4-5 minuti.

Mettete un cucchiaino di pinoli dentro al bicchiere di vetro colorato di forma cilindrica e, quindi, versate il tè tenendo la teiera molto più in alto del bicchiere per ossigenare l’infuso. 

Il tè viene servito accompagnato dai pinoli e dai tipici dolci arabi a base di miele, cocco, noci, mandorle e sesamo.

L’AFTERNOON TEA: IL TE’ “MADE IN ENGLAND”

Terminando il nostro viaggio in Europa, cosa succede a Londra? L’Afternoon Tea è una vera istituzione! Tanto da essere diventato il tè per antonomasia in tutto il mondo occidentale.

 Le regole per un perfetto tè “made in England” sono:

-scaldare la teiera versando l’acqua calda al suo interno. Attendere qualche istante, quindi buttarla via;

-versare un cucchiaino di foglie di tè per ogni tazza più uno per la teiera;

-versare l’acqua in temperatura e aspettare circa 3 minuti per eseguire un’estrazione unica prima di filtrare e servire in tazze di porcellana.

Un perfetto “tea time” dovrà essere accompagnato da scones, clotted cream, marmellata di fragole, piccoli tramezzini salati, torte e pasticcini. Gli Inglesi adorano bere il tè con il latte e con una o due zollette di zucchero. Il tè viene sempre preparato e servito dalla padrona di casa, che riempirà la sua tazza per ultima dando il via al consumo di tè e tante calorie!