L’ORO VERDE: IL MATCHA

Gabriella Lombardi

tè matcha

Matcha significa tè in polvere ma non tutti i tè in polvere sono Matcha! Quindi cos’è il vero Matcha e, soprattutto, come possiamo distinguerlo?

L’IMPORTANZA DI CRESCERE ALL’OMBRA

Il Matcha sta vivendo un successo planetario, un vero speaking name che anche ai profani riporta subito alla mente una polvere di tè dal colore verde brillante.

Non tutti sanno però che il vero Matcha, quel miracolo ricco di umami, si ottiene solo ombreggiando i giardini del tè più rinomati circa un mese prima della raccolta dei germogli e delle foglioline più tenere. L’umami o quinto gusto possiamo definirlo un sapore complesso, sia dolce che sapido che riempie la bocca e ci lascia un senso di maggior appagamento. Il sapore spiccatamente umami è dato dagli aminoacidi presenti nella pianta del tè. Questi componenti delle proteine, grazie all’ombreggiatura, risalgono il flusso linfatico raggiungendo le sommità della pianta e  concentrandosi nelle foglie. Qui non  si trasformano in tannini come, al contrario, avviene alle piante del tè esposte alla luce diretta dei raggi solari.

Tutto questo si traduce in tazza, in un tè molto ricco, pieno e persistente, privo di astringenza. Grazie all’ombreggiatura, inoltre, il vero Matcha produce molta clorofilla, regalando alle foglie un colore verde smeraldo molto intenso. Questo è un altro indizio per riconoscere un Matcha cerimoniale di qualità.

UN PO’ DI CHIMICA

Abbiamo citato la clorofilla, gli aminoacidi, nello specifico la L-Theanina, ma in questo “oro verde”, troviamo anche vitamine, sali minerali e polifenoli dalle note proprietà antiossidanti.

Andando praticamente ad ingerire la foglia di tè verde macinata molto finemente – ricordiamoci che il Matcha è l’unico tè che non viene preparato per infusione ma per discioglimento – in pochi sorsi troviamo un vero alleato delle nostre difese immunitarie: grazie all’alta concentrazione di catechine una sola tazza di Matcha equivale a circa 20 tazze di tè verde in foglia!

Inoltre, le alte percentuali di L-Theanina, contenute in questo particolare tè giapponese, ci aiutano a migliorare la concentrazione e a stimolare la memoria, senza causare il tipico nervosismo o lo stato di ansia e agitazione fornito da un consumo eccessivo di caffè.

Senza conoscerne la chimica, i monaci buddisti Zen ne avevano già compreso le proprietà, elevandolo a loro elisir preferito per mantenere la concentrazione, l’armonia e la veglia durante le lunghe ore di meditazione.

UN PRODOTTO TRADIZIONALE MA DECISAMENTE HIGH-TECH

Il Matcha, noto anche come spuma di giada,  ha una storia millenaria e affonda le sue origine in Cina, dove durante l’epoca Song (960 – 1279 d.C.) diventò la bevanda dei monaci e dell’élite intellettuale più colta. La preparazione del tè in auge ai tempi, prevedeva il tè “sbattuto”: da delle mattonelle pressate di tè, si staccavano dei pezzi che venivano sminuzzati e macinati a pietra fino ad ottenere una polvere finissima. Grazie ad un frustino di bambù, si “sbatteva” il Matcha aggiungendo acqua calda fino ad ottenere una schiuma compatta e densa sulla superficie.

Il monaco giapponese Myōan Eisai, di ritorno dalla Cina dove si era recato per studiare il buddismo Zen, portò in patria semi di tè, ma soprattutto le tecniche di preparazione che aveva appreso. Nel corso dei secoli, la tecnica cinese Song venne perfezionata fino a diventare il Matcha odierno: il Tencha ombreggiato, protagonista delle tradizionali e codificate cerimonie del tè ma anche degli svariati usi culinari. 

TENCHA, MATCHA??? FACCIAMO UN PO’ DI CHIAREZZA

Come abbiamo già anticipato, per ottenere il vero Matcha, le foglie ombreggiate, raccolte all’inizio di maggio, vengono sottoposte ad una cottura al vapore per prevenire il processo ossidativo. Queste foglie semilavorate vengono successivamente deprivate delle nervature ottenendo così il Tencha. È a questo stadio della lavorazione che si valuta il livello qualitativo del prodotto che una volta macinato diventerà Matcha. Infatti non è il processo di macinazione che determina la qualità finale. Proprio per questo motivo i tea tasters professionisti eseguono la selezione e la valutazione sulle foglie del Tencha e non sul Matcha. Il grade delle foglie, prima della macinazione, dipende da diversi fattori: cultivar, zona di produzione, ombreggiatura, momento del raccolto, selezione dei germogli… 

Il Tencha non viene subito tritato in polvere, ma conservato e lasciato stagionare fino all’autunno, momento in cui è pronto per essere macinato e diventare Matcha. È necessaria circa un’ora per ottenere 30 grammi di Matcha. Una macinatura più veloce e aggressiva si tradurrebbe in un tè dal sapore leggermente bruciato. La resa è piuttosto bassa: si pensi che solo un decimo del raccolto originale si traduce in prodotto finito destinato alla vendita.

La consistenza ricorda il talco ma le dimensioni di un granello di Matcha sono ancora più piccole: grazie alle macine di ultima generazione, il diametro non supera i 5-10 micron!

tè matcha

LE PRINCIPALI ZONE DI PRODUZIONE

Il Matcha viene sempre associato al Giappone, ma non scordiamoci che viene prodotto anche in altri paesi come Cina, Taiwan, Corea. Focalizzandoci solo sul Giappone, i migliori giardini si trovano a Nishio (prefettura di Aichi, famosa per il Matcha biologico) e a Uji (prefettura di Kyoto).

Circa l’80% della produzione del Matcha giapponese proviene dai suddetti terroirs.

Solo i germogli e le foglie più tenere dei Tencha ombreggiati, selezionati, deprivati delle nervature prima della macinatura, diventano Matcha cerimoniali. Il comune tè verde in polvere (anche questo chiamato Matcha) salta tutti questi passaggi e viene direttamente macinata la foglia intera con gambi e nervature. Ovviamente il risultato finale sarà nettamente diverso.

GRADE CERIMONIALE O COOKING MATCHA? COME ORIENTARSI?

Non esistono Matcha buoni o cattivi ma Matcha per utilizzi diversi.

Un grade cerimoniale è sicuramente la migliore scelta per gustare questo tè verde in purezza, apprezzandone le caratteristiche organolettiche e le proprietà estremamente benefiche per la salute. All’interno dell’ampia categoria dei Matcha cerimoniali, si può scegliere il grade migliore in base alle proprie aspettative in termini di gusto e, soprattutto, di budget!

Quando si acquista il Matcha,  bisogna anche considerare, importantissimo, l’utilizzo finale.

Ad esempio, per usi gastronomici non vale la pena investire in un grade cerimoniale. Esistono in commercio diversi blend specifici che, derivando da foglie di tè più mature, offrono delle soluzioni più economiche, meno delicate e dal sapore più deciso. Questi grade culinari sono ideali per resistere a cotture in forno ad alte temperature o per essere mescolati con derivati del latte, soya, zucchero e altri alimenti. I cooking Matcha, oltre che per il sapore più marcato e amarognolo, si riconoscono per il colore verde più opaco e meno brillante rispetto ai grades cerimoniali.

preparazione matcha

MATCHA CERIMONIALE: NOTE DI DEGUSTAZIONE E PREPARAZIONE

Andiamo insieme ad analizzare il secco e il liquore.

Secco: polvere finissima lucida, impalpabile come la farina, di un verde smeraldo chiaro molto lucente, dal profumo di foresta incontaminata.

Liquore: dal colore verde intenso, torbido, in superficie presenta la famosa “spuma di giada” e offre una particolare sensazione tattile mentre la si sorbisce. Dal sapore acerbo, ricorda le note dolci dei farinacei e del cioccolato bianco, lascia in bocca un retrogusto dolce e umami persistente. Profumo sottile erbaceo e di fieno appena tagliato.

Preparazione Usucha (Matcha leggero): mettere 2 grammi di tè (ossia la punta di un cucchiaino o la quantità contenuta sulla spatola di bambù, il chashaku) nella ciotola (chawan). Versare 70-80 ml di acqua calda a circa 80°, quindi mescolare energicamente con il frustino (chasen) fino ad ottenere una schiuma densa. 

Preparazione Koicha (Matcha denso) solo per “Matcha Addicts”: seguite lo stesso procedimento ma utilizzate 5-6 grammi di tè e una quantità di acqua calda a circa 80° corrispondente a tre cucchiai colmi. Otterrete una sorta di mousse: un’esperienza estrema che vi farà apprezzare ancora di più i migliori grades cerimoniali. Sconsiglio vivamente questa preparazione per i Matcha di livello inferiore.

I migliori Matcha, oltre che ad essere degustati in purezza, accompagnano al meglio caviale, ostriche, cioccolato bianco, pasticceria fine, creme a base di uova e mascarpone. Scegliete, invece, un cooking Matcha per preparare smoothies (con latte vaccino o bevande vegetali quali soya, riso, avena…), dolci al cucchiaio, torte e biscotti o, semplicemente da polverizzare sui formaggi a pasta morbida (crescenza e certosa). 

Senza diventare monaci Zen, il Matcha può diventare il nostro momento di pace quotidiana, l’alleato che ci fa iniziare la giornata con il piede giusto, carichi di buonumore e tanta energia.

Nella mia quotidianità, il Matcha non è diventato solo un’abitudine ma una coccola, uno stile di vita sano. Provatelo e da subito sentirete la differenza tra le giornate con il Matcha e quelle senza. 

Non riuscirete più a farne a meno!

tè matcha

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