L’ORA DEL TÈ E GLI ABBINAMENTI CON IL CIBO

Gabriella Lombardi

tè e abbinamenti

Il tè, dopo l’acqua, è la bevanda più diffusa al mondo e consumata in ogni momento della giornata. È difficile parlare dell’ora del tè, quando in realtà ogni occasione è quella giusta per sperimentare nuovi abbinamenti con cibi dolci e salati. Il tè è perfetto durante i pasti perché “pulisce” la bocca ed esalta il sapore dei cibi.

Proprio come accade per il vino, il tè può accompagnare qualsiasi tipo di pietanza e può amplificare il sapore di certi piatti se correttamente abbinato. Nei ristoranti l’idea di offrire il tè abbinato al menu non è più una rarità. Molti chef, infatti, in collaborazione con i tea sommelier, esplorano nuovi orizzonti gustativi e sensoriali.

COME SI ABBINA IL TÈ AL CIBO? 

Lo scopo del pairing è quello di offrire un’esperienza sensoriale in cui si possano percepire diversi livelli di gusto e aromi, esaltando sia il sapore del piatto sia quello del tè.

Ricordate che non ci sono regole rigide per gli abbinamenti tè e cibo, ma solo linee guida.

ADOTTATE IL PRINCIPIO “DA CHIARO A SCURO E DA LEGGERO A FORTE”

L’ideale è iniziare con tè dal gusto più delicato o sottile (per esempio tè bianco o verde) e lentamente aumentare l’intensità e la persistenza con tè più forti e corposi (per esempio Assam, Kenya, Pu’Er). 

Facendo un’altra analogia con il mondo del vino, i tè verdi, bianchi, gialli o wulong a bassa ossidazione corrispondono ai vini bianchi e si sposano bene con piatti leggeri.

I tè wulong ad alta ossidazione, i neri ossidati e i fermentati, più caldi e con note speziate o maltate o terrose, sono assimilabili ai vini rossi e quindi si abbinano bene ai cibi più saporiti.

Il primo approccio al pairing consiste nel prestare attenzione al gusto, ma è importante procedere anche con l’analisi della consistenza e delle varie sensazioni tattili avvertite in bocca. Non solo i cibi ci regalano morbidezza o croccantezza, anche il tè procura emozioni al palato: può essere astringente e rinfrescante, leggero e vellutato, corposo e avvolgente.

Inoltre è importante abbinare il “peso” del cibo al corpo e alla consistenza del tè.

Per esempio, a un pesce delicato come la sogliola si accompagna bene un tè leggero come un tè bianco, un Mao Jian o anche un tè Ceylon High Grown. Mentre un pesce più ricco come il salmone, richiede un tè più corposo come un Sencha o un Keemun.

Gli abbinamenti tè e cibo sono un delicato equilibrio che può essere ottenuto seguendo il principio della somiglianza, come le note agrumate con gli agrumi, o del contrasto, come il dolce e l’acido. 

È importante mantenere una mente aperta, sperimentare e prediligere accostamenti in cui nessun elemento sia sopraffatto. Il pairing, infatti, è ben riuscito quando l’intensità dei sapori nel cibo e nel tè risultano bilanciati e ciascun elemento esalta il sapore dell’altro, senza renderlo troppo dominante o, al contrario, evitando di coprirlo. 

Gli abbinamenti fatti per contrasto sono quelli più difficili da trovare, ma sono sicuramente i più originali e i meglio riusciti. Il tè deve dare delle sensazioni opposte a quelle del cibo: se il cibo è untuoso e grasso, il tè deve essere fresco, leggermente astringente. Oppure un cibo troppo dolce deve essere smorzato da un tè più amaro, forte e corposo. 

In altri casi, però, è preferibile abbinare il tè al cibo per affinità. Per esempio lo zucchero, il miele o le creme di certi dessert, spesso, vanno assecondati con tè dolci dalle note fruttate o floreali. 

Inoltre, come linea guida generale, ricordate che quando il tè viene utilizzato come ingrediente nella preparazione di un piatto, è consigliabile servirlo anche caldo in accompagnamento.

Per riassumere, quando ci basiamo sul principio del contrasto o della somiglianza, dobbiamo sempre chiederci:

  • è il tè o il cibo a costituire la priorità?
  • quali sono le intensità e i sapori presenti nel tè e nel cibo che devono essere abbinati? 
  • sono presenti caratteristiche individuali marcate nel tè o nel cibo che vogliamo evidenziare? 

O che, al contrario, intendiamo smorzare leggermente?

tè e abbinamenti

QUALI SAPORI TROVIAMO NEL TÈ?

Il sapore è una combinazione di gusti e odori prodotti da composti aromatici. 

Nel tè entrano in gioco più di 600 molecole aromatiche. Per esempio, nel tè verde cotto in padella troviamo note floreali, tostate e di frutta secca (in particolare note di castagna); nel tè verde cotto al vapore emergono note marine, verdure cotte (in particolare spinaci); nel tè bianco distinguiamo note di fieno, miele, crosta di pane e burro; nel tè giallo spiccano note di noci; nel tè wulong risaltano aromi di magnolia, mughetto, miele, frutta secca, cacao e spezie dolci; nel tè nero ossidato sono presenti sentori di melassa, malto, caramello e composta di frutta; infine, nel tè fermentato capeggiano intense note di bosco, terra umida e funghi. 

QUALI SONO GLI ABBINAMENTI PIÙ DIFFUSI?

Il tè bianco ha un profilo sottile e delicato e per queste sue caratteristiche sarebbe meglio apprezzarlo in purezza. Al massimo, si può abbinare a cibi leggeri, come verdure al vapore, filetti di pesce bianco e panna cotta.

I tè verdi possono presentare profili molto distinti tra loro: quelli più vegetali accompagnano frutti di mare, sushi, riso, pesce e verdure al vapore.

I tè verdi con spiccate note tostate o affumicate bilanciano il fritto, le uova, i formaggi, le patate e i cibi piccanti.

I tè verdi più fruttati o floreali si abbinano bene con le insalate, le macedonie, le carni bianche e i formaggi erborinati.

I tè gialli, dall’aroma più tostato e meno erbaceo dei verdi, esaltano il sapore delle ostriche e dei gamberi crudi e della pasticceria alle noci e nocciole.

I tè wulong sono dei veri “jolly” ma dobbiamo distinguere tra bassa e alta ossidazione, perché molto diversi tra loro.

Quelli a bassa ossidazione accompagnano magnificamente capesante, aragoste, gamberi e macedonia. Gli wulong ad alta ossidazione possono tener testa a piatti importanti, come quelli a base di carne e pesce alla griglia. Sono ottimi anche con il salmone, le carni affumicate, i salumi (per esempio, la bresaola) e i formaggi saporiti. Quando presentano intense note fruttate, sono squisiti con dolci, frutta e dessert caramellati.

I tè neri ossidati offrono intensi aromi maltati, tostati, fruttati, legnosi e balsamici. Per la loro struttura, sono consigliati per supportare cibi importanti e saporiti, come lasagne al forno, pasta ripiena, piatti piccanti, arrosti, selvaggina e uova. 

I tè neri fermentati e, in particolare, il Pu’Er si sposano bene ai formaggi stagionati, ai funghi e ai brasati. Tuttavia, grazie alle loro proprietà digestive, sarebbe più indicato degustarli dopo i pasti particolarmente abbondanti.

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ABBINAMENTO TÈ E CIOCCOLATO

Non smetto mai di ripetere e sottolineare che il tè è in grado di accompagnare tutte le portate, dagli antipasti ai dessert. Tuttavia, uno degli abbinamenti più amati da chi si avvicina al mondo del tea pairing è quello con il cioccolato.

Tenendo sempre in mente il principio del contrasto o dell’affinità e, soprattutto, l’importanza di abbinare la consistenza del cioccolato al corpo del tè preparatevi a vivere un’esperienza celestiale. 

Il tè non deve lavare via il cioccolato e quest’ultimo non deve coprire ma esaltare il tè.

Come procedere? Semplice: sempre “da chiaro a scuro e da leggero a forte”.

Assaggiate prima ogni tè in purezza, procedendo dai tè bianchi a quelli fermentati. Provate a memorizzare le note aromatiche e le sensazioni tattili in bocca. 

Quindi, procedete allo stesso modo degustando piccole scaglie dei cioccolati selezionati: bianco, al latte, fondente, agli agrumi, ai frutti rossi, alla nocciola, al caramello salato, alle spezie… 

Successivamente, potete assaggiare ogni tè con ogni cioccolato, cercando le migliori combinazioni. 

Un piccolo consiglio ma efficace: con il cioccolato bianco o al latte, assaggiate prima il tè: il suo calore permetterà al cioccolato di sciogliersi uniformemente e più rapidamente. 

Con i cioccolati fondenti o con alte percentuali di cacao, invece, assaggiate prima le scaglie di cioccolato e, successivamente, il tè. Questa sequenza andrà a evidenziare ancora di più tutte le sfumature aromatiche del cacao.

IL PAIRING È UN’ARTE O UNA SCIENZA?

Dietro al nostro rapporto con il cibo e le bevande, c’è la scienza che studia come il nostro cervello, nel ricevere stimoli sensoriali, crei attivamente la sensazione del sapore.

La “neurogastronomia” mette in campo non solo i cinque sensi ma anche le emozioni e la memoria. 

In altre parole, c’è il ricordo delle sensazioni già provate, delle emozioni (piacevoli o spiacevoli) legate a ciò che ci piace o meno, il senso di gratificazione: queste componenti sono i “pilastri” della nostra esperienza del gusto, della ricerca del perfetto abbinamento e delle nostre abitudini alimentari. 

Quando pensiamo a un piatto e a un tè e al loro possibile connubio, le aree del nostro cervello che coinvolgono la memoria e le emozioni sono già attivate così come le aspettative di ritrovare un determinato sapore.

Questo condizionamento può deluderci, quando il sapore non corrisponde all’aspettativa o, al contrario, farci sentire piacevolmente ricompensati e appagati.

Nonostante le basi scientifiche e i criteri precedentemente suggeriti per trovare le corrette combinazioni, ricordiamoci sempre che non esistono regole fisse e gli abbinamenti tra cibo e tè sono spesso dettati dal gusto personale. 

Procedete per intuizione, siate creativi e, soprattutto, divertitevi!

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