STAPPO-VERSO-CONSERVO: SERVIRE UN VINO LIKE A PRO

Barbara Fassio

vino e cavatappi

Non vogliamo certamente che una buona bottiglia di vino possa essere rovinata da un servizio maldestro: abbiamo deciso quindi di aiutarvi con alcuni suggerimenti da seguire per aprire e servire il vino, quasi come veri sommelier. Non vogliamo esagerare con la formalità e le regole, il vino bevuto a casa è prima di tutto un piacere e anche il suo servizio deve rimanere tale. Ma come ci sono piccole regole per degustarlo al meglio, così possiamo imparare a stupire i nostri commensali con un servizio impeccabile.

Se volete evitare errori e distrazioni, sia che vi troviate a una cena tra amici ovvero ad un incontro galante, allora come primo passo dovrete imparare l’arte dell’attesa: una bottiglia di vino necessita di tempo per essere gustata e apprezzata fino all’ultimo sorso.

LA SOLA ARMA CHE TOLLERO E’ UN CAVATAPPI (J.CAMET)

Se si vuole partire con il piede giusto, bisogna giocare d’anticipo: scelta la bottiglia perfetta, va lasciata in posizione verticale per almeno 24 ore prima di aprirla. Questo consiglio è valido sia per i vini giovani sia per quelli invecchiati, perché in ogni caso permetterà ai sedimenti di depositarsi sul fondo della bottiglia. 

In attesa di servire, poi, potete decidere se e quanto raccontare della vostra scelta ai vostri compagni di tavola: magari avete qualche curiosità sul vitigno, conoscete il produttore o volete ricordare l’occasione in cui siete entrati in possesso della bottiglia. Spiegare perché avete scelto un determinato vino da abbinare ai piatti, infatti, è un gesto gradito, ma consigliamo di non spingervi troppo in là: nozionismo e tecnicismi annoiano, ancor di più a tavola.

Per l’apertura di un vino fermo, bisogna munirsi del giusto strumento; design e brand blasonati non servono, deve esser funzionale e di un materiale resistente. Si sa, non ci vuol un cavatappi grande, ma un grande cavatappi! 

L’unica alternativa che sta diventando sempre più diffusa è il tappo a vite: in questo caso con meno olio di gomito del previsto aprirete il vostro vino. In ogni caso, serve un movimento deciso del polso, per non ruotare la bottiglia, ma tenere sempre ben in vista l’etichetta.

Grazie al coltellino del cavatappi tagliate la capsula della bottiglia sotto il cercine e procedete ad avvitare il verme nel tappo di sughero. Questo passaggio è particolarmente delicato poiché non bisogna fare uscire la punta dalla parte opposta del tappo, che causerebbe la caduta di frammenti di sughero nel vino. Posizionate la tacca del cavatappi sul bordo della bottiglia per poi fare leva estraendo il tappo con delicatezza: con un tappo di sughero è importante avvicinare il naso e verificare che non rilasci un odore pungente di muffa. Questo sarebbe dovuto ad un tappo difettoso che ha lasciato passare aria nel vino; se volete fare un bel ripasso su tutti i difetti presenti nel vino, non perdetevi questo articolo.

Leggermente differente è l’apertura di bottiglie di spumante o Champagne, chiuse con il tappo a fungo. In caso di grandi festeggiamenti si è soliti “fare il botto” e lasciare esplodere in aria il tappo in sughero o, ancor più scenografico, ricorrere all’apertura sciabolando (sabrage, alla francese). Forse, però, non sempre è richiesta una buona dose di esibizionismo, che ne pensate? Il tappo “volante” potrebbe causare danni a mobili, o peggio a qualcuno degli ospiti: proviamo con un metodo più innocuo? 

Rimossa la capsula e la gabbietta in metallo, con il pollice tenete fermo il tappo con una mano e con l’altra ruotate la bottiglia dolcemente e rilasciate il tappo; cercate di tenere la bottiglia inclinata di 45 gradi, per ridurre la pressione ed evitare la fuoriuscita di vino spumeggiante. 

cameriere che sciabola

AD OGNI VINO LA SUA DOSE DI OSSIGENO

Decantare significa travasare il vino dalla bottiglia ad un altro contenitore per lasciarlo ossigenare. Il vino “respira”, attenua l’intensità dei tannini e si ammorbidisce: spesso la decantazione aiuta ad eliminare possibili sgradevoli odori di zolfo. 

Non è possibile definire con precisione il tempo di ossigenazione ideale per ogni vino: dipende dal vitigno, dall’annata, dalla temperatura o dalla sua tipologia. Generalmente più un vino è corposo e tannico, maggiore è il tempo di decantazione. Per vini affinati a lungo è necessaria maggiore attenzione, sono molto più delicati e quindi il tempo va controllato con più precisione.

La decantazione è utile per quasi tutti i vini rossi, soprattutto se molto tannici, dai sentori marcati o speziati. Per i vini rossi giovani la si consiglia allo scopo di migliorarne il gusto. 

Tuttavia non solo i rossi possono giovare di un tempo di ossigenazione: alcuni bianchi corposi e gli orange beneficiano di questo processo, in questo caso la decantazione è più breve, dai venti ai quaranta minuti circa.

Ma dove si fa riposare questo vino? Il galateo vorrebbe che per ogni vino ci fosse un suo decanter, ma sappiamo che avere in casa un intero set di caraffe di varie forme e dimensioni è improbabile. Scegliete quindi un decanter fatto di un materiale inerte (che sia cristallo, vetro o porcellana) e che vi piaccia, in fondo è anche un oggetto che decorerà la vostra tavola. Un consiglio di praticità? Che sia facile da pulire, perché non rilasci odori al successivo utilizzo!

Un parametro di scelta è la superficie di contatto con l’aria: per i vini più giovani un contenitore con un’ampia superficie è la scelta migliore, per i vini maturi, invece, meglio un contenitore dalla superficie più piccola che rallenti l’ossigenazione. 

Se manca spazio, esistono gli areatori: piccoli strumenti che mescolano ossigeno al vino, accelerando il processo che avverrebbe nel decanter.

decanter

UN SERVIZIO A REGOLA D’ARTE

Forse non ci sono rituali così ancestrali e codificati come per altri prodotti (avete letto le meravigliose arti di preparare il tè, ad esempio?), ma un buon servizio anche a casa si fa notare.

La bottiglia andrebbe portata in tavola chiusa, con un secchiello del ghiaccio per mantenere freschi i bianchi o le bollicine. Uno dei parametri più importanti da controllare è la temperatura di servizio: da un minimo di 6-8 gradi per gli spumanti, tra i 10 e i 14 gradi i bianchi aromatici e i rosé mentre i rossi dovrebbero essere serviti a temperature leggermente più alte. I vini più leggeri sono perfetti a temperatura di cantina (13-16 gradi), mentre i più corposi e i vini da dessert si gustano al meglio tra i 18 e i 20 gradi.

Ovviamente qui non parliamo di vin brulè: questa delizia di vino rosso e spezie natalizie non può che essere servita bollente, meglio se all’aperto quando attorno a noi cadono bianchi fiocchi di neve!

Ricordatevi che la bottiglia non va mai presa per il collo, ma andrebbe tenuta dal fondo per non coprire l’etichetta e che il vino si versa stando alla destra del commensale. 

Ma questo vino, dove lo versiamo? Ogni tipologia di vino ha il suo bicchiere e, se la cena prevede l’apertura di più bottiglie di vini differenti, i bicchieri andrebbero sostituiti di volta in volta. Questo si consiglia non solo perché forme diverse servono a favorire la degustazione, ma soprattutto perché tra un vino e l’altro non ci sia contaminazione. Sappiamo che a casa non è sempre possibile avere un set completo di bicchieri, quindi vi suggeriamo di scegliere uno o due formati che siano piuttosto versatili e, soprattutto, di averne a sufficienza per tutti i vostri amici: in fondo la condivisione è l’aspetto più interessante e bello del bere il vino!

Cercando di tenere anche conto di quali sono le vostre preferenze, vi consigliamo un calice con coppa rotonda di ampiezza media che si adatta sia ai bianchi più affinati e complessi sia ai rossi, di cui riescono bene a concentrare gli aromi. Oltre a questo, un flûte lungo e stretto, per i vostri brindisi: più il bicchiere è sottile, più dureranno le vostre bollicine.

L’ordine di servizio è importante: i vini andrebbero bevuti partendo dal meno intenso e strutturato per poi crescere. Semplice in caso di una degustazione, un po’ meno a volte se siamo a tavola; in questo caso l’accompagnamento al cibo è prioritario: il vino non deve né sovrastare né essere annullato dagli aromi delle pietanze. Il vino va quindi scelto in funzione del piatto, seguendo le regole dell’abbinamento.

E se mai avanzasse del vino? Chiudete benissimo la bottiglia, in caso di bollicine se potete con lo speciale tappo per spumanti. Cercate di mantenerlo alla temperatura ottimale a seconda della tipologia (dal frigo per i vini bianchi ad un luogo fresco e buio per i rossi) e non prolungate oltre i 3-5 giorni il tempo di apertura. Solo i vini fortificati non hanno troppa fretta, potrete sorseggiarli più a lungo, per circa un mesetto.

Una validissima alternativa…ottime ricette a base di vino: sbizzarritevi con brasati, risotti e riduzioni.

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