Il difetto è in bottiglia, non in bocca

CHI ASSAGGIA?

Spesso con questa frase viene anticipato quel goccio di vino che permetterà di stabilire le sorti della bottiglia che è stata aperta al ristorante. Ogni esperto di vino sa riconoscere al meglio quando un vino ha un difetto, seppur piccolo, tale da poterlo rifiutare.

Ma quando non si è ancora consumati assaggiatori si ha timore di sbagliare, per incompetenza, perché si pensa che non sia possibile che sia la bottiglia ad essere difettosa, ma piuttosto il proprio palato. Se anche voi temete di dire la vostra di fronte allo sguardo arcigno di un sommelier che vi ha appena sciorinato un’eloquente lista di qualità, virtù e specifiche della vostra bottiglia, non temete. Continuate a leggere e vi aiuteremo a riconoscere i principali difetti che un vino può avere.

Sono molteplici i momenti critici durante la vinificazione: a partire dalla vigna, se pensiamo ai trattamenti effettuati o alla scelta del periodo di vendemmia, fino all’imbottigliamento si possono riscontrare difficoltà. Il territorio può essere assolutamente vocato alla coltivazione di un certo vitigno, le uve le meglio selezionate e l’enologo un grandissimo esperto in cantina, ma comunque qualcosa può andare storto. Per fortuna non capita troppo spesso, le nuove tecnologie hanno fortemente ridotto l’incidenza dei difetti, ma è importante conoscerli per saperli distinguere.

QUANDO L’OSSIGENO FA MALE: L’OSSIDAZIONE

Un processo che subiscono moltissimi prodotti naturali, inevitabile per tutti i vini è l’ossidazione. Questo processo è un fenomeno naturale che si manifesta quando una sostanza organica viene esposta all’azione dell’ossigeno: quella boccata d’aria fresca che tanto noi amiamo, potrebbe essere letale per il nostro vino. Una conservazione ottimale permette di evitare che questo processo acceleri oltremodo: talvolta i fenomeni ossidativi sono agevolati dall’esposizione alla luce, soprattutto per i vini bianchi imbottigliati in vetro chiaro. Il calore è un altro grande nemico del vino, quando si parla di ossidazione: è importante conservarlo alla temperatura adatta, che si parli di botti di affinamento o già di bottiglie finite.

Ma poiché questo fenomeno in alcuni casi è necessario per apprezzare la complessità olfattiva di un vino, come possiamo riconoscere quando diventa un difetto?

Se il vostro bicchiere non vi presenta un vino dal colore vivido e brillante, ma piuttosto bruno e, soprattutto, se i sentori che colpiscono il vostro naso sono marsalati, di mele ammaccate, di saba o talvolta di camomilla stracotta allora siete certi di aver tra le mani un vino che probabilmente è stato conservato male.

UN BAGNO IN VERE ACQUE TERMALI? RILASSANTE, MA CHE PUZZA!

Proprio così! Non siamo impazziti, vogliamo solo portarvi con la memoria ad un’esperienza che potreste aver vissuto: trovarvi di fronte ad una piscina invitante, di acqua limpida e ribollente…ma poi venire travolti da un odore nauseabondo. Un sentore di uovo marcio, di aglio o cavolo cotto: odore di zolfo! La stessa sensazione potreste provarla davanti ad una bottiglia di vino che non ha ricevuto sufficiente quantità di ossigeno durante la vinificazione. Un colore naturale e inalterato, ma un odore repellente. 

Sono i mercaptani in particolare a causare questi sentori, origine del difetto che solitamente viene chiamato riduzione. Non sempre però il danno è irrecuperabile: se il vino è di buona qualità e viene lasciato a decantare probabilmente potrete goderne di tutto il bouquet aromatico originario.

BRETTANOMYCES, CHI ERA COSTUI?

Si sente spesso parlare di questo lievito selvatico, presente sia nei vini sia nelle birre e che negli ultimi anni sta vivendo una certa “riscoperta”. Il suo contributo in alcuni momenti del processo fermentativo lo rende talvolta un fedele alleato dei produttori e, per alcune particolari etichette, può essere apprezzato il sentore che conferisce al vino, se al di sotto di una certa soglia.

Se, però, una pulizia superficiale delle botti di affinamento favorisce uno sviluppo incontrollato di questi lieviti, il vino che vi verrà servito nel bicchiere saprà di sudore di cavallo, di panno bagnato, di stallatico o di vernice. A questo punto, state tranquilli, il problema non siete voi, che sicuramente avevate scelto al meglio la vostra bottiglia! Ovviamente, seguendo i consigli di questo articolo. 

SE IL TAPPO SA DI TAPPO, ANCHE IL VINO SA DI TAPPO

Il tappo deve sapere di vino, se non è così probabilmente vi trovate di fronte ad una bottiglia che purtroppo è irrecuperabile. Quando il produttore sceglie un tappo di sughero malauguratamente non può verificare che non sia difettoso, perché l’odore sgradevole scaturisce solo con il passare del tempo, con il prolungato contatto del cloro con il tappo e non si percepisce nei prodotti nuovi.

Se state per sorseggiare un vino che emana odore di scantinato, di giornale bagnato o di muffa allora potete senza dubbio diventar “colui che fece il gran rifiuto”, non certo per viltade però!  Il tricloroanisolo, composto che si forma in presenza di cloro, ha irrimediabilmente rovinato la bottiglia e bisogna rassegnarsi, non c’è nulla che si possa fare. A volte, semplicemente, capita!

TINTARELLA DI LUNA

Se un vino viene esposto alla luce diretta del sole o viene dimenticato per un tempo prolungato sotto una luce artificiale, acquisirà quello che viene chiamato il “gusto di luce”. L’aroma del vino risulta danneggiato a causa della perdita di freschezza e dalla scomparsa dei sentori fruttati o floreali. I vini che sono più sensibili a questo difetto sono i vini bianchi e i vini frizzanti, che purtroppo spesso acquisiscono aromi sgradevoli simili al cavolo cotto.

UN ASSAGGIATORE FORTUNATO

Nel vostro percorso di assaggio di vini, che sia per lavoro, per piacere o entrambi, vi troverete sicuramente a bere moltissimi prodotti differenti. Come vi raccontiamo meglio in questo nostro articolo, la degustazione è fatta soprattutto di piacere e passione. Le occasioni di trovare una bottiglia difettosa saranno certamente poche e vi auguriamo la fortuna di non dover mai degustare un vino imperfetto.

Nel caso in cui, però, questo dovesse succedere, da oggi in poi, non vi farete trovare impreparati!