Vuoi diventare cintura nera di degustazione? Scopri come allenare l’olfatto a riconoscere più aromi in un calice

Giuditta Padoan

uomo che fa karate

L’olfatto non è un muscolo, eppure è possibile tenerlo in forma grazie a semplici esercizi ed allenamenti per riconoscere sempre più aromi

Perchè, se è vero che siete solo all’inizio di questo lunghissimo e stupendo percorso che è il vino, ha anche ragione il Maestro Miyagi quando dice:

“Quando cammini su strada, se cammini su destra va bene. Se cammini su sinistra, va bene. Se cammini nel mezzo, prima o poi rimani schiacciato come grappolo d’uva. Ecco, Karate è stessa cosa. Se tu impari Karate va bene. Se non impari Karate va bene. Se tu impari Karate-Speriamo, ti schiacciano come uva.”

E allora non mi resta che svelarvi i miei 10 insegnamenti per farvi diventare cintura nera di degustazione.

Spoiler: alcuni di questi metodi vengono anche utilizzati per recuperare l’olfatto in seguito alla perdita dovuta al Covid.

1) Conoscere quali possano essere gli odori in un vino

Sembra banale ricordarlo ma il primo step per capire quali aromi possiamo trovare nel calice è quello di conoscere, più o meno, cosa odorare e anche cosa aspettarci.

La prima cosa da sapere è che in un vino esistono essenzialmente tre categorie di aromi:

  • Aromi primari o varietali, quelli che derivano cioè dall’uva e sono specifici a seconda della varietà 
  • Aromi secondari o di fermentazione, quelli che derivano dai processi di vinificazione in cantina grazie all’azione di lieviti e batteri. 
  • Aromi terziari, quelli che si sviluppano durante il corso dell’invecchiamento di un vino sia con la maturazione in legno, sia in bottiglia. 

A questa classificazione, che ci dà delle indicazioni riguardo l’origine degli aromi, segue poi quella in famiglie di sentori, come ad esempio floreale, fruttato, vegetale, speziato, legnoso o tostato.

Una volta individuata la macro categoria, però, come si fa ad entrare più nello specifico? Cioè quando si arriva al punto di dire: “Questo Chardonnay mi ricorda l’odore del fieno maturo in estate?”

Fantasia a parte, un ottimo aiuto è quello di avere a portata di mano una ruota degli aromi.

Qui gli aromi sono prima descritti per famiglie di appartenenza e, a mano a mano che si procede verso i lati, si trovano i sentori descritti più nello specifico.

Ne esistono moltissime sul mercato e tutte, più o meno, si somigliano: io vi ho proposto quella di Aroma Master.

2) Odorare le spezie e la frutta per sapere che profumo hanno!

Come insegnava il buon maestro Miyagi, è dai gesti più quotidiani che possiamo trarre i migliori insegnamenti, da sfoderare al momento del bisogno come posseduti dal piccolo karateka che abita dentro di noi.

Quindi, miei cari e mie care Daniel San, quello che vi sto proponendo ora vi potrebbe sembrare bizzarro, ma fidatevi perchè i risultati sono più che assicurati.

Aprite gli sportelli della cucina dove riponete le spezie, andate da un fioraio, svaligiate un fruttivendolo e iniziate a sniffare come cani molecolari tutto quello che vi capita a tiro, in cerca di odori!

Odorate ripetutamente le singole spezie e cercate di memorizzarle nel vostro cervello. Lo stesso fate con gli altri odori, magari lasciandovi proprio ispirare dai sentori suggeriti dalla ruota dei profumi.

Vedrete che dopo un pò di allenamento gli odori vi verranno alla memoria come per magia mentre odorate un vino.

Questa tecnica è anche la stessa utilizzata nel protocollo di cura dopo la perdita dell’olfatto dovuta al covid, se vi interessa approfondire l’argomento, vi lascio qui il link.

3) Comprare dei kit per conoscere gli aromi più particolari

Va bene iniziare a odorare come matti spezie, frutta o fiori che abbiamo a portata di mano o vicino casa…ma come si fanno a conoscere dei profumi o odori difficili, se non impossibili, da reperire?

Tipo l’odore di pietra focaia, o di eucalipto o persino quello di sudore di cavallo?

L’ultimo non è uno scherzo, giuro, è un odore che si può ritrovare in vini difettati, attaccati da un lievito indesiderato, il nauseabondo Brattanomices Cerevisiae, Brett per gli amici.

Una soluzione, non sempre economica c’è da dire, è quella di avere a disposizione dei kit di aromi con essenze pure, che ci aiutino a capire che odore abbia il legno di quercia o la pipì di topo, per i più curiosi – sempre un “regalo” del caro amico Brett di cui sopra.

Qui ve ne propongo due, uno più piccolo, l’altro più completo, ma cercando nel web troverete sicuramente altre soluzioni che fanno al caso vostro.

4) Studiare quali possano essere i profumi di un vitigno

Magari lo studio non è il vostro forte, ma se siete arrivati fin qui significa che siete degli intrepidi esploratori della conoscenza umana.. o che davvero non siete mai riusciti a sentire neanche un aroma in un calice e siete disperati.

Tranquilli: c’è un rimedio a tutto, ma comporta un po’ di studio!

Ogni vitigno, cioè varietà di uva, possiede degli aromi che lo identificano. 

Ad esempio il Syrah ha un forte e pungente odore di pepe nero e il Cabernet Franc è riconoscibile per un aroma di peperone verde.

Non tutti i vitigni purtroppo hanno tratti distintivi così caratteristici, ma solo quelli definiti aromatici e semi aromatici, le altre uve, quelle neutre (la maggior parte dei vitigni) sono più difficili da riconoscere perché qui, oltre alla varietà, influiscono moltissimo il clima e il territorio.

Non serve sapere tutti i vitigni ovviamente, però vi consiglio di imparare i più noti oppure i vostri preferiti. 

Gli step sono quindi:

  • studiare quali sono i principali vitigni italiani
  • studiare quali sono i principali sentori che li descrivono
  • assaggiare dei vini “monovitigno” cioè prodotti con quella singola varietà di uva per distinguere meglio gli aromi

Vi consiglio di partire dai vini aromatici e semi aromatici, cioè quelli prodotti con uve particolarmente profumate, perché possiedono una concentrazione molto alta di molecole odorose e sono ricchi di aromi varietali che li rendono riconoscibili.

Quali sono? Non ne esistono moltissimi in Italia e nel mondo e vanno, ahimè,  imparati a memoria, tipo i phrasal verb in inglese.

AROMATICI

  • Gewurztraminer: litchi, rosa
  • Brachetto: fragola e scorza d’arancia
  • Moscato: fiori d’arancio e agrumi
  • Malvasia: albicocca, miele

SEMIAROMATICI

  • Sauvignon Blanc: pompelmo, foglia di pomodoro, asparago, pipì di gatto
  • Riesling: agrumi e cherosene
  • Glera (prosecco): mela verde
  • Chardonnay: pera William e frutta secca
  • Syrah: pepe nero
  • Cabernet Franc: peperone verde

5) Odorare bene un vino e farsi indirizzare dall’etichetta

Ora che abbiamo qualche nozione in più è arrivato il momento di metterle in pratica e passare alla degustazione.

Per odorare al meglio un vino è importante:

  • Far roteare il vino nel calice (se è spumante lasciate perdere questo step)
  • Aspettate che il vino si fermi nel bicchiere e solo a questo punto avvicinatelo (senza scuoterlo) al naso
  • Ora mettete il naso dentro al calice, senza affogarci dentro, e odorate profondamente

Il naso ha un livello di saturazione, quindi fate delle belle inalate ma poi allontanatelo dal calice, per evitare che non riesca più a percepire aromi.

Un “trucco” molto utile per allenarsi a casa è quello di leggere il retro etichetta dove spesso sono riportati gli aromi del vino.

Se è noto che “ogni scarrafon’ è bello a mamma sua” e a volte i produttori esagerano un po’ nella descrizione dei profumi delle loro creature, è anche vero che avere dei sentori di riferimento può aiutarci a distinguere meglio gli odori nel calice.

A questo punto provate a identificare i profumi, partite dalle famiglie e poi andate sui sentori più specifici, ricercando gli aromi letti in etichetta.

6) Scegliere il giusto bicchiere!

Inutile provare a sentire gli odori del vino se vi allenate con i bicchieri di plastica.

Se non siete super attrezzati e non avete un set di bicchieri per ogni tipologia, munitevi almeno di un calice da degustazione a forma di tulipano, tipo questo.

7) Fare una degustazione con qualcuno più esperto

Per migliorare le vostre capacità olfattive un buon consiglio è quello di fare delle degustazioni con persone più esperte di voi.

Non solo vi proporranno delle bottiglie “didattiche” ma si auspica anche buone!

8) Scrivere gli aromi che sentite

Quando fate una degustazione vi consiglio di avere un taccuino con voi su cui prendere nota del vino (nome, cantina, annata) e degli aromi che vi hanno più colpito.

Scriverli vi aiuterà a memorizzarli meglio!

9) Fare delle degustazioni comparate

I vini, nonostante gli allenamenti, continuano e sembrarvi molto simili tra loro?

Provate allora a confrontarli per notare meglio le differenze.

Versate contemporaneamente due vini in due calici e annusandoli, uno per volta – mi raccomando fate delle pause tra una “sniffata” e l’altra – provate a valutare le differenze e prendetene nota.

Potete fare dei confronti tra vini con lo stesso tipo di uva o di annate differenti. In questo modo inizierete ad apprezzare quelle che sono le incidenze del tipo di terreno e del clima sul gusto e profumo del vino.

10) Volete la cintura nera? Allenatevi con le degustazioni alla cieca

Degustare alla cieca è lo sport estremo per ogni appassionato di vino che possa definirsi tale.

Quel brivido che ti corre lungo la schiena mentre coraggioso ti avventuri tra sentori più familiari ed altri totalmente inventati, temendo di venire scoperto.      Quelli veramente impavidi sfidano il destino provando persino a indovinare il vitigno e l’annata.

Tranquilli, non vi voglio proporre nulla di tutto ciò.

Il consiglio è piuttosto quello di allenare il vostro olfatto odorando alla cieca profumi ed essenze pure e verificare poi se ci avete azzeccato. Questo vi aiuterà ad allenare l’olfatto e a darvi una grande marcia in più anche durante le temute degustazioni alla cieca per quando sarete dei veri campioni.                                        Nel vino aspettatevi di sentire quello stesso aroma in versione molto più tenue.

Oltre a tutti questi consigli voglio aggiungere quello di essere curiosi e stappare sempre tante bottiglie, bendati o meno. Meglio però iniziare da quelle che ci piacciono di più.

A proposito: avete già provato il nostro “Test del gusto” per scoprire il vostro vino ideale?

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