MILLE BOLLE

Barbara Fassio

brindisi con bollicine

Tutti abbiamo sentito parlare di “bolle” e no, non intendiamo le mille blu cantate dall’insuperata Mina. Parliamo di vini effervescenti bianchi o rosati caratterizzati da frizzantezza, briosi e che si distinguono dai cosiddetti vini fermi.

L’effervescenza del vino è determinata dallo sviluppo di bollicine dopo l’apertura di una bottiglia grazie ad un processo chimico in cui si libera l’anidride carbonica che si è prodotta durante la fermentazione. Con l’apertura della bottiglia si libera il gas, le cui bollicine creano la tipica spuma.

La pressione all’interno della bottiglia e i tempi di fermentazione determinano la quantità di anidride carbonica disciolta nel vino. 

Le bollicine, però, non sono tutte uguali e per questo a volte facciamo confusione tra i molti termini: vini frizzanti, champagne, spumanti, prosecchi ci mandano in crisi? Comprensibile, vediamo come distinguere metodo produttivo, area di produzione o semplice denominazione. Capire come avviene il processo richiede metodo, quale? Scopriamolo insieme!

CON TUTTE QUELLE, TUTTE QUELLE BOLLICINE

Come spesso accade nel mondo vinicolo, sono i francesi che determinano metodologie e termini specifici: per gli spumanti vale lo stesso, infatti la formazione di tante piccole bollicine che vediamo diffondersi dalla base del bicchiere verso l’alto si definisce perlage. Quest’ultimo esalta i profumi e solletica il palato generando la sensazione di freschezza tanto amata soprattutto per un carattere #Brioso. 

Le bollicine perfette sono fini, concatenate e molto persistenti. Creano una spuma sottile, più tenue nei vini frizzanti e più persistente negli spumanti di buona qualità. Più le bolle diventano grandi, poco legate e salgono con maggiore lentezza, minore sarà la qualità del vino.

Gli spumanti si classificano in base alla quantità di zucchero residuo rimanente; si distinguono così diverse categorie:

Brut Nature o Dosaggio zero: presenta un residuo di zucchero inferiore o uguale a 3 grammi per litro. Ha un sapore intenso e decisamente secco.

Extra-brut: zucchero compreso tra 0 e 6 g/l.

Brut: zucchero inferiore a 12 g/l.

Extra-dry: compreso tra 12 e 17 g/l, il sapore inizia a divenire più morbido.

Dry o Secco: residuo zuccherino tra 17 e 35 g/l. I primi vini dolci, ma non stucchevoli.

Demy-sec o Abboccato: tra 33 e 50 g/l. 

Dolce: se superiore a 50 g/l. Decisamente dolci, perfetto accompagnamento al dessert.

I vini frizzanti sono meno effervescenti ed hanno una classificazione leggermente diversa, con meno suddivisioni (solo secco – semi secco – amabile e dolce). E se vi interessa scoprire meglio cos’è la dolcezza e altre caratteristiche del vino, non potete perdervi questo articolo.

SPUMANTIZZAZIONE

Abbiamo capito che il perlage caratterizza molti tipi di vini, ma qual è la differenza principale tra i vari che possiamo degustare? Il processo produttivo, sicuramente. Gli spumanti che tanto un carattere #Birichino ama, sono prodotti attraverso un processo che prevede la rifermentazione del vino fino ad aggiungere una soluzione zuccherina addizionata da alcuni lieviti che permette una sovrapressione (da 3,5 atm). Chiaro no? 

Non troppo forse, semplifichiamo e partiamo dal cosiddetto Metodo Classico. Si parte da un vino base, prodotto facendo fermentare separatamente differenti varietà di uva, poi unite a formare una cuvée (abituatevi, oggi il francese ricorre!). Se le uve scelte provengono da una singola annata, un’ottima annata, non vi assicuriamo che potrete degustarlo in compagnia di Russell Crowe, ma saprete che l’annata della vendemmia verrà riportata in etichetta e troverete la dicitura Millesimato.

Per i più curiosi, alcuni nomi che vi faranno fare un figurone al primo appuntamento? Potrete ordinare un Blanc de blancs se i vini assemblati provengono da soli vitigni a bacca bianca, oppure, se vengono vinificate solo uve nere, un Blanc de noirs. Un’espressione di tipico Blanc de blancs, vinificato con sole uva Chardonnay è il metodo classico “Passione” della cantina La Casaia, dalle ricche note di mandorla e frutta esotica, che accompagnano il tipico sentore di crosta di pane.

In seguito alla cuvée viene aggiunta una miscela di lievito, zucchero e vino ( il liqueur de tirage), che avvia la rifermentazione in bottiglia. Ed è ora di lasciar riposare le bottiglie, rigorosamente inclinate verso il basso e ruotate ripetutamente nel tempo, per fare accumulare tutte le impurità vicino al tappo. Questa rotazione delle bottiglie, il remouage, è una vera e propria arte, che nelle migliori cantine è fatta a mano, bottiglia per bottiglia, sui tradizionali cavalletti in legno chiamati pupitres.

Il riposo delle bottiglie può durare parecchi mesi, come per l’Enrica Spadafora Brut Nature della cantina Dei Principi di Spadafora le cui bottiglie restano in catasta per almeno 30 mesi, necessari per l’affinamento del bouquet fresco e fruttato di questo spumante.

bottiglie di spumante

Nella fase finale le impurità devono essere rimosse: il dégorgement prevede di asportare il tappo e la parte superficiale di fecce e la successiva aggiunta di uno sciroppo (il liqueur d’expédition). Il suo contenuto zuccherino è ciò che determinerà il tipo di vino ottenuto, la composizione invece è ciò che renderà unico il prodotto finale. Il produttore sceglierà uno sciroppo, un vino barricato o un distillato, secondo una ricetta assolutamente segreta.

Finalmente, il nostro spumante è pronto!

Ma allora…lo Champagne? Quando il metodo classico è utilizzato per produrre vini nella famosissima zona francese che porta questo nome, si parla di Metodo Champenoise. In fondo è proprio qui che è nato il metodo classico è nato ad opera del suo creatore, l’abate benedettino Dom Pierre Pèrignon. Tutti gli spumanti metodo classico prodotti in Francia, ma al di fuori dello Champagne vengono chiamati Crémant

Stesso metodo, diverse origini.

UN METODO TUTTO ITALIANO

Questa volta, arriva dall’Italia la creazione di un metodo alternativo per spumantizzare il vino: il metodo Martinotti-Charmat infatti deve il suo nome a Federico Martinotti che ideò la rifermentazione in autoclave, poi adottata e brevettata dal francese Eugène Charmat.

In questo caso, dopo una prima fase simile a quella adottata nel metodo classico, il vino viene lasciato a fermentare in contenitori in acciaio inox a temperatura controllata.

La rifermentazione in autoclave è privilegiata per la produzione di spumanti freschi e profumati con caratteristiche note fruttate, dal carattere #Spiritoso. Ottima scelta per un vino morbido, adatto all’aperitivo, ma capace di accompagnare anche piatti di pesce elaborati come lo Chardonnay Brut  vinificato dalla cantina Panizzari, fedele a metodi di lavorazione artigianali che determinano l’alta qualità dei prodotti.

La lunga permanenza sui lieviti che caratterizza la fermentazione in bottiglia del metodo classico, contrasta con i profumi dei vitigni aromatici. Prediligendo questo metodo si evitano risultati sgradevoli, riuscendo invece ad esaltare i sentori fruttati specifici di ogni vitigno utilizzato: così per il Terramossa, spumante dalla delicata sapidità, con note di piccoli frutti rossi. La cantina Podere Palazzo ha scelto il metodo Martinotti per esaltare al meglio le uve di sangiovese, perfette rappresentanti del territorio romagnolo e della qualità della tenuta di famiglia.

SECONDO TRADIZIONE, IL METODO ANCESTRALE

Non c’è due senza tre e quindi non possiamo tralasciare il metodo di produzione tradizionale, che presuppone che lo spumante venga prodotto come facevano i nostri avi: lasciando semplicemente rifermentare in bottiglia il vino, grazie al residuo zuccherino rimasto dopo la vinificazione.  Così ha scelto di lavorare il Paluffo cantina che nel cuore della Toscana vive, ospita e produce seguendo i ritmi della natura e un progetto di totale sostenibilità. Hanno creduto così tanto in questo metodo, da utilizzarlo per il loro vino frizzante Ancestrale 2021, vino leggermente frizzante, in cui spiccano la sapidità e la mineralità conferite dalle terre di origine.  

Vini come questo, prodotti con metodo ancestrale, detti “sur lies“ o “col fondo”, sono stati riscoperti in questi anni: sono spumanti dal carattere #Brillante, piuttosto torbidi e caratterizzati da note di lievito e da marcata acidità e sapidità, sentori messi in evidenza dalla maggiore presenza di lieviti. Dopo una fermentazione in recipienti in acciaio, per bloccare la fermentazione si abbassa la temperatura e si cerca di mantenere un contenuto di zuccheri residui sufficiente per garantire che la fermentazione riprenda dopo l’imbottigliamento. Così, senza ulteriori aggiunte, i vini riprendono la fermentazione che però non sviluppa molta anidride carbonica, a causa della presenza dei lieviti. Questo crea dei vini in cui l’effervescenza è meno decisa, petillant per dirla alla francese. 

Spesso questo metodo viene scelto quindi per la produzione di vini frizzanti, magari in versione rosata, partendo da vitigni autoctoni come fanno alle Sette Aje per il loro Cincu Stizzi Vino Frizzante Rosato IGT Terre Siciliane 2020 che all’apertura esprime tutti i profumi della terra da cui proviene: agrumi, frutti rossi, miele e mandorla.

NOMEN OMEN

Prosecco o spumante? E il Franciacorta? A tutti capita di sentire ordinare questi vini e spesso si confonde una semplice zona di origine con un’intera categoria di vini. 

Il prosecco, inizialmente molto diffuso in Veneto, dove nacque, è oggi il vino italiano più conosciuto e venduto al mondo. Per essere precisi, tra l’altro, di solito generalizziamo e chiamiamo il vitigno stesso con questo termine, mentre la denominazione corretta è glera che, come per ogni altra uva, può essere vinificata in molti modi differenti. Quando viene spumantizzato, secondo il disciplinare di riferimento, si ottiene il prosecco. Questo è caratterizzato da note aromatiche con sentori floreali o fruttati come la pera, la mela verde o il melone. 

E’ importante ricordare che non tutti i prosecchi sono spumanti: come abbiamo visto lo spumante è una categoria di vino a sé, prodotta attraverso un metodi specifici, il prosecco è un vino.

uva glera

Per il Franciacorta, invece, torniamo nella stessa casistica dello Champagne: questa è in primis una zona vitivinicola lombarda, nei pressi di Brescia. Parlando di Franciacorta ci riferiamo quindi ad una zona di produzione e poi a vini spumanti di qualità elevata, caratterizzati da un perlage raffinato e persistente. Gli aromi del Franciacorta DOCG ricordano i profumi della tostatura e sono prevalentemente fruttati, con note di pesca, limone e ciliegia bianca.

Ora che le idee sono più chiare, non vi perderete in un mare di bollicine. Non resta quindi che brindare…cheers!

vigneto Franciacorta

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