Quando un vino si dice secco: il descrittore ingannevole

L’esperienza di bere vino deve innanzitutto essere un momento vivace, divertente e appagante. Con infinite combinazioni di aromi, profumi e sapori diversi, nel mondo del vino ce n’è per tutti i gusti. Dai rossi corposi ai rosati frizzanti, passando per bianchi secchi e orange aromatici le note di degustazione spaziano dal dolce al floreale fino alle note agrumate e speziate.

In tutta questa varietà, vi state però chiedendo cosa significhi veramente quando un vino viene descritto con il termine “secco”? Vediamolo insieme.

Sebbene il vino sia divertente, a volte può anche confondere, soprattutto quando si tratta di azzeccare la giusta terminologia, quando si prova a raccontare l’ultima bottiglia degustata o quando vorremmo impressionare qualcuno al primo appuntamento. Qualunque siano le vostre intenzioni, meglio imparare fin da subito il giusto utilizzo per ogni termine. Vino secco è una parola che crea particolare confusione: in effetti, a ragionare sulle basi della lingua italiana…ma come può un liquido essere definito secco? Ecco, capiamo da subito che questo termine potrebbe nascondere più di quanto pensiamo.

COME SU UN DIZIONARIO, MA UN PO’ MENO SINTETICAMENTE

Proviamo a dare una definizione chiara: quando parliamo di un vino secco, ci riferiamo al livello di dolcezza. Contrariamente a quanto si possa pensare, il termine “secco” non si riferisce alla mancanza di umidità, ma piuttosto all’assenza di zucchero residuo nel vino. I vini secchi come quelli dal Carattere #Carismatico hanno un contenuto di zucchero residuo minimo o nullo. Ciò significa che i vini secchi non sono generalmente vini dolci. Ma attenzione a non cadere nell’errore di pensare che la soluzione sarebbe stata quella di chiamarli “amari”, perché questo termine indica un gusto, come vi abbiamo raccontato qui. Il gusto amaro è percepito perché in ciò che si sta assaggiando sono presenti certe specifiche molecole e non per assenza di zucchero.

Ulteriore suggerimento! Non confondete l’assenza di dolcezza, la secchezza, con l’assenza di frutta. In un vino secco si sente comunque il sapore della frutta, se tipico di un certo vitigno o dovuto ad una data lavorazione, solo che il vino non è dolce, come è invece un succo di frutta. Pensiamo, ad esempio, ad un vino dal Carattere #Afrodiasiaco, vellutato e speziato, oppure ad un bianco #Stuzzicante, caldo e morbido, con un naso che sa di frutta matura a polpa gialla e fiori di campo. Entrambi potrebbero rischiare di non essere definiti “secchi” solamente perché hanno un corpo meno astringente, ma morbido e vellutato in bocca. Se, però, la concentrazione di zuccheri è bassa, questi saranno classificabili come vini secchi. 

LA CLASSIFICAZIONE UFFICIALE: CHI PIÙ NE HA PIÙ NE METTA!

Facciamo un brevissimo passaggio nel mondo (o meglio definirla giungla?) delle classificazioni ufficiali. Quando affermiamo che un vino è secco, stiamo dicendo che contiene una quantità trascurabile di zucchero residuo. Ma attenzione, il mondo del vino ama complicarsi la vita: non è tutto bianco o nero, ma abbiamo una variegata gamma di sfumature di grigio (e non stiamo ammiccando a certa letteratura di dubbio livello). 

Il processo di produzione dell’alcol avviene quando il mosto d’uva si trasforma in vino attraverso il processo di fermentazione, perché il lievito consuma lo zucchero: il vino secco viene creato quando l’enologo permette al processo di fermentazione di continuare fino a quando il lievito ha il tempo di consumare tutto lo zucchero presente. A questo punto, non c’è più residuo zuccherino e il vino è quindi secco (dry).

Ma, come dicevamo, nel mezzo ci sono moltissime possibilità: la fermentazione può essere interrotta e così potremo avere vini demi-sec, amabili o abboccati.

Per chi ama i numeri, vi facciamo esercitare a catalogare tutte le vostre bottiglie, con queste indicazioni sia per i vini secchi sia per gli spumanti…tutti gli altri lettori possono passare al prossimo paragrafo, vi aspettiamo là.

COME, QUANDO E PERCHÉ SBAGLIAMO

Il motivo per cui il termine “secco” viene usato in modo improprio deriva dal fatto che spesso lo interpretiamo in modo razionale, collegandolo alle caratteristiche sensoriali tattili del vino. Tuttavia, quando diciamo che un vino è secco, non significa che la bocca è fisicamente secca, ma piuttosto che manca dolcezza. 

Un vino che crea una sensazione di secchezza all’interno della bocca, invece, è un vino fortemente tannico e, sebbene molti vini che non hanno dolcezza siano anche ricchi di tannini, le due cose non sono sovrapponibili. La sensazione di bocca asciutta è attribuita ai vini ad alto contenuto di tannini, non ai vini che si caratterizzano come secchi.

Allenate il vostro gusto a identificare la tannicità, che dona appunto vari livelli di astringenza e provate a non definire mai questa sensazione come “secchezza”, per evitare fraintendimenti. Imparando poi a leggere le etichette o, ancora meglio, parlando con i produttori, scoprendo il processo produttivo, diventerete bravi a individuare un vino secco, ovvero privo di zucchero.

C’è un’altra idea errata che associa i vini “secchi” a quelli più alcolici. Nonostante questa convinzione diffusa, la gradazione alcolica di un vino non determina automaticamente la sua secchezza. È importante notare che, sebbene un vino possa essere sia non dolce che molto alcolico, come i vini dal #Carattere #Saggio, la presenza di un alto contenuto alcolico non lo classifica automaticamente come “secco”. Al contrario, esistono vini da dessert caratterizzati da un elevato tenore alcolico e straordinaria dolcezza, come i vini dal Carattere #Affettuoso.

ABBINAMENTI GASTRONOMICI COME PALESTRA DEL GUSTO

Siamo sinceri, non è proprio semplice identificare il residuo zuccherino di un vino, tantomeno ricordare a memoria tabelle e range di percentuali. Come fare allora ad assimilare la definizione di vino secco? La risposta è sempre la più ovvia: assaggiando, assaggiando e assaggiando. Il gusto si allena e un modo per farlo divertendosi è provando ad abbinare.

Il vino secco viene in vostro soccorso quando volete accostare sapori complessi, e la sua versatilità è tanto apprezzata quando si parla di formaggi. Optate per formaggi giovani e freschi dal sapore delicato, in modo da non sovrastare le note fruttate del vostro vino bianco secco. Scegliete formaggi cremosi, dalla consistenza burrosa, che si armonizzino con la sottile fragranza del vostro vino: la relativa acidità tipica dei vini bianchi secchi contribuirà a pulire piacevolmente il palato, rendendo ogni boccone un invito a un nuovo sorso.

Il vino rosso segue generalmente un processo di fermentazione diverso rispetto al vino bianco; i viticoltori spesso utilizzano bucce e talvolta semi dell’uva per estrarre colore, sapore e consistenza durante la fermentazione. Questo processo conferisce al vino un profilo di sapore deciso e una consistenza più robusta rispetto a molti vini bianchi. Un abbinamento adeguato andrebbe fatto con un formaggio affinato a lungo oppure un erborinato a pasta molle, estremamente saporito e cremoso.

Un’idea che non stanca mai? Aggiungere al vostro tavolo di degustazione una confettura che bilanci con la sua dolcezza, quello zucchero che manca proprio al vostro vino. In equilibrio perfetto.