Un aroma di-vino

Profumo è un termine piuttosto generico che definisce un insieme di essenze odorose (naturali o artificiali), opportunamente dosate per ottenere un aroma gradevole e caratteristico. Ha una potenza smisurata, penetra e resta impresso nella memoria, per venire richiamato ai nostri sensi ogni qualvolta si riproponga, anche in contesti o prodotti differenti. 

Con frasi delicate e talvolta morbose, Süskind descrive questa potenza in un romanzo affascinante e ci ricorda che “non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente e non c’è modo di opporvisi”. Per gli amanti della degustazione, quindi, lasciarsi guidare da questa potenza, sperimentare, percepire e ricordare è il miglior esercizio per migliorare le proprie abilità di assaggiatore. Per avere alcuni consigli in più sulla degustazione, non perdetevi il nostro articolo.

Al termine profumo che, come dicevamo, è piuttosto generico, quando si esplora il mondo del vino si associano spesso termini quali aroma e bouquet. Spesso vengono utilizzati come sinonimi, ma le differenze tra i due ci permettono di identificare al meglio l’origine degli odori nel vino. 

L’aroma di un vino deriva dalla varietà dell’uva (ad esempio, Malvasia o Brachetto) mentre il bouquet descrive l’insieme delle percezioni olfattive originatesi in un vino con la vinificazione, la fermentazione e l’invecchiamento. Il più classico esempio di bouquet è l’odore di vaniglia, prodotto dall’invecchiamento del vino in botti di rovere nuove.

QUESTIONE DI NASO, MA NON SOLO

Penserete che il naso sia l’unico organo coinvolto nel duro lavoro di percezione di aromi e odori? Proprio no, anzi! Le differenze ci permettono di distinguere meglio i due termini; gli odori infatti vengono percepiti per via nasale diretta (detta ortonasale), quando avviciniamo il naso al vino nel bicchiere, mentre gli aromi vengono percepiti per via nasale indiretta (retronasale), al momento dell’assaggio del vino. In seguito alla deglutizione la componente aromatica risale dal retro rinofaringeo verso la mucosa olfattiva, in soldoni? L’aroma passa dal retro della bocca al naso, permettendo una percezione molto più complessa e completa; è infatti la caratteristica sensoriale di una bevanda che deriva dalla combinazione di odore e sapore.

Quindi, riassumendo: gli odori si percepiscono ad un esame olfattivo di un vino, mentre per gli aromi è necessario un esame gustativo. Il bouquet, in questa classificazione, si colloca tra i due: certamente si possono cogliere sentori semplicemente annusandoli, ma l’assaggio rende completa la percezione.

AROMI E BOUQUET

Per meglio comprendere i due tipi di odori del vino (aromi e bouquet) è facile ricordare alcuni esempi, per distinguerli e percepirli correttamente.

Gli aromi derivano da tutte quelle sostanze volatili di origine chimica che si liberano dai cibi e dalle bevande e possono perciò essere percepite. Gli aromi del vino sono chiamati aromi primari: ogni varietà di uva ne offre un insieme unico e peculiare. Questi aromi rientrano tipicamente nell’ambito dei sentori di frutta, di erbe e fiori e provengono naturalmente solo dagli acini. A livello molecolare, parlando quindi di chimica, questi composti aromatici sono identici agli odori della frutta vera e propria. Così, ad esempio, il composto chimico che produce l’odore di ribes nero in una confettura è identico a quello che produce l’odore di ribes nero in un bicchiere di Merlot.

Gli odori provengono da composti aromatici che si trovano in quantità diverse nei vari vini varietali. Ad esempio, il Sangiovese è comunemente noto per i suoi sentori di amarena, viola, mora e prugna.

In generale, alcuni degli aromi comunemente associati alle varietà sono aromi di frutta (come la pesca, la mora, la pera), aromi di erbe (ad esempio la foglia di pomodoro, la menta, la salvia) o ancora aromi di fiori (es. rosa, camomilla, lavanda). Questi aromi primari persistono nel vino, anche dopo che l’uva ha subito tutti i processi enologici.

Vi sono poi gli aromi secondari e terziari, che compongono il cosiddetto bouquet, derivati dalla fermentazione o dall’invecchiamento.

Il processo di fermentazione crea un gruppo di profumi che vengono comunemente chiamati aromi secondari. Senza dubbio ne conoscete, un tipico esempio è l’aroma del pane con lievito madre appena sfornato.

Gli aromi secondari sono prodotti ad opera di enzimi che possono agire sia in fase di pigiatura dell’uva sia in seguito, durante la fermentazione alcolica e malolattica. Sono caratterizzati da note molto varie, tra le quali:

• Panna vegetale / yogurt
• Burro 
• Frutta quale banana, mela, ananas, ecc.  
• Birra – Lievito di birra
• Formaggio stagionato 
• Funghi
• Cantina 
• Sudore di cavallo 
• Selvaggina 
• Bacon 
• Cerotto 

Gli aromi secondari sostanzialmente sono responsabili della base aromatica dei vini, ma non solo, di ogni bevanda che si produca con un processo fermentativo.

Come dicevamo il bouquet di un vino è un complesso aromatico che nasce dalla sinergia di diverse molecole aromatiche. Se queste si generano con l’invecchiamento si parla di aromi terziari. L’affinamento nel tempo, infatti, aggiunge e rende ancora più complessa la composizione di sentori che definiscono un vino: l’elemento che maggiormente influisce sull’invecchiamento è l’esposizione del vino all’ossigeno. In piccole quantità, infatti, questo produce profumi positivi, tra cui gli aromi di nocciola e di mandorla tostata. Abbinata all’utilizzo delle botti l’azione dell’ossigeno si perfeziona: le botti di rovere introducono lentamente ossigeno e aggiungono composti aromatici presenti nel legno. 

L’invecchiamento può così donare profumi di legno pregiato, di chiodi di garofano, pimento o cannella, o ancora di tabacco essiccato o fumo.

Un’ultima modalità per invecchiare un vino è la cottura o il riscaldamento un vino: attivare la reazione di Maillard crea una caramellizzazione degli zuccheri (nota, per i vini, come “madeirizzazione”, in onore del più famoso vino per cui la si utilizza): si aggiungono così sentori di caramello, zucchero di canna e vaniglia. 

Non dimentichiamo che il perfetto controllo degli agenti che agiscono durante l’invecchiamento è ciò che determina la buona riuscita di una bottiglia o la sua trasformazione in un prodotto difettoso, come vi raccontiamo meglio in questo articolo.

Adesso, siamo ancora convinti che un bouquet possa essere solo un bell’accessorio per una sposa? O finalmente vi abbiamo chiarito come sfoggiare in modo opportuno questo termine, senza confonderlo con i suoi simili? 

Con un bicchiere di vino in mano, per ogni profumo abbiamo la giusta terminologia.