Scoprire il vino attraverso i caratteri

CONOSCERE IL VINO

Sono molte le caratteristiche che definiscono un vino, i parametri che ci permettono di valutarne le peculiarità e le similitudini con altri prodotti. Questi caratteri aiutano ad abbinare al meglio un vino ad un piatto. 

I vini si catalogano storicamente secondo differenti criteri: dal metodo di vinificazione alle proprietà organolettiche: colore, profumo e aroma; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: acidità, dolcezza, grado alcolico, astringenza e corpo. 

Gli amici di Vinhood hanno scelto di focalizzare le loro ricerche condotte sui vini (e non solo!) proprio su alcune di queste caratteristiche, per farvi orientare nell’immensa varietà di prodotti che esistono. Con i #Caratteri vi consigliano il vino più adatto, partendo proprio dai vostri gusti.

Una volta acquistato un vino o quando ci troviamo a bere un bicchiere di un’etichetta che non conosciamo, come è possibile analizzarlo? Semplificare è sempre la soluzione migliore; basiamo il nostro giudizio su ciò che percepiamo attraverso i nostri sensi: tatto, gusto, olfatto, vista e udito. Tutti e cinque direte voi? Sì, proprio così: sensi che sinergicamente ci aiuteranno a valutare ed apprezzare ciò che stiamo degustando. 

E come per tutte le grandi passioni, l’allenamento è la chiave di volta: più vini degusterete, più appunti prenderete, più affinerete le vostre capacità di assaggio, migliore sarà la capacità che avrete di confrontare bottiglie diverse, di valutarne la complessità e la ricchezza di sfumature che ogni caratteristica possiede.

CI VUOLE UN FISICO BESTIALE

Si, parliamo di corpo…di struttura di un vino. Iniziamo con un parametro che non è definito da una scala scientifica e misurabile, ma è un criterio che ci permette di spiegare l’intensità della percezione tattile in bocca di un vino. 

Il corpo viene facilmente individuato dai recettori della nostra bocca che riescono a definire le sensazioni fornite da tutte le sostanze non volatili che si trovano disciolte nel vino (volatili sono principalmente acqua ed etanolo).

Un parametro che potrebbe aiutarvi a definire la struttura di un vino è il residuo fisso (g/l), un valore che viene spesso normato nei disciplinari per le diverse tipologie di vino. Ma di cosa si tratta? E’ la massa di tutte le sostanze che rimangono una volta fatti evaporare alcool, acqua e altre sostanze volatili. 

Difficile però da questo dato, comprendere di cosa stiamo parlando: per semplificare pensate ad esempio alla differenza che provate quando sorseggiate un tè, leggero e quasi inconsistente, oppure un succo alla pera, denso e corposo. La differenza di pienezza in bocca che provate è proprio il corpo. Quando vi capita si sorseggiare un vino #Creativo, ad esempio, al palato lo percepirete come molto avvolgente: la freschezza di un bianco riesce a coesistere con la struttura che ricorda un rosso. Un po’, come un perfetto thè all’inglese, bevuto con latte intero e tanto zucchero: equilibrio perfetto di leggerezza e pienezza.

A rendere un vino più o meno corposo sono molteplici parametri; tra questi i tannini, che aumentano la struttura di un vino. Per questo comprendiamo perché un vino rosso #Afrodisiaco vi sembrerà particolarmente vellutato.

Inoltre, gli zuccheri sono causa di grande densità di un vino: pensate a quanto sembrano morbidi e sciropposi i vini dolci passiti, sembra quasi di degustare un calice di corposo miele. La sensazione di pienezza è anche favorita anche dalla presenza in piccole dosi di polialcoli, come la glicerina. Se il vino dolce è troppo per voi, sarete sicuramente tra coloro che apprezzano una bevuta complessa e intrigante, assaporando un  #Intenso, bianco secco e strutturato.

Il passaggio in legno è poi il miglior stratagemma che un abile vinificatore può prediligere se vuole aumentare la sensazione di rotondità del proprio vino: per capire meglio, degustate un vino #Saggio, strutturato, denso e astringente.

Non tutto però favorisce il corpo e, d’altra parte, non tutte le nostre ricette richiedono un vino che sovrasti le sensazioni tattili della nostra bocca: acidità e carbonatazione abbassano la struttura di un corpo. Per le giornate in cui serve “pulire” la bocca e non appesantirla ulteriormente.

CON UN POCO DI ZUCCHERO LA PILLOLA VA GIU’

La dolcezza di un vino deriva dal residuo zuccherino (RD) che corrisponde alla quantità di zuccheri (principalmente glucosio e fruttosio) che non hanno subito la fermentazione alcolica. Un vino #Brioso, prodotto con uve aromatiche, cioè naturalmente dotate di un contenuto maggiore di sentori rispetto alle uve normali, è sì profumatissimo, ma soprattutto molto dolce.

La dolcezza è un parametro misurabile secondo una precisa scala: questo facilita molto la scelta, perché la reale percezione della dolcezza non è così semplice da distinguere. La presenza zuccherina di un vino infatti è fortemente influenzata dalla sua acidità, dalla presenza o meno di tannini ed anche dalla temperatura di servizio. Quest’ultima difatti va adeguata alla tipologia di vino: una percezione di eccessiva di dolcezza rende il vino stucchevole, la scelta migliore quindi per una degustazione di vini passiti, di ice wine o di fortificati, come quelli di carattere #Affettuoso, è di servirli freschi o freddi. 

Tenendo conto della grande differenza che esiste tra vini fermi e frizzanti, possiamo facilmente immaginare che la valutazione della dolcezza in questi vini sia differente. Per i vini fermi, infatti, si ricorre a questa terminologia:

• 0-10 g/l – vini secchi
• 9-20 g/l – vini abboccati
• 18-45 g/l – vini amabili
• >45 g/l – vini dolci 

La scala della dolcezza per gli spumanti, invece, deve essere più complessa e specifica: questi vini infatti contengono una piccola quantità di zuccheri aggiunti alla fine della produzione. Uno spumante #Spiritoso, quindi, si classifica in base alla dolcezza come segue:

• Dosaggio zero o brut nature: 0- 3 g/l (non sono presenti zuccheri aggiunti)
• Extra-brut: 0-6 g/l;
• Brut: 0-12 g/l;
• Extra-dry: 12-17 g/l;
• Secco o Dry: 17-32 g/l;
• Abboccato o Demi-sec: 32-50 g/l;
• Dolce: > 50 g/l.

Con tali vini, la temperatura di servizio non troppo elevata permette di smorzare la presenza dello zucchero ed esaltare anche l’acidità e la sapidità. I vini frizzanti, d’altra parte, sono meno effervescenti degli spumanti e quindi verranno catalogati solo con 4 categorie: secco – semi-secco – amabile e dolce.

HAI MAI ASSAGGIATO UNA FELPA?

Mesi fa con questa provocazione vi spiegavamo cosa sono i tannini, uno degli elementi forse più difficili da apprezzare, perché donano amarezza al vino. I tannini, d’altra parte hanno moltissime proprietà benefiche sulla salute, dalla riduzione del colesterolo al contrasto dell’obesità: molti studi scientifici si concentrano sulle proprietà di questi polifenoli naturali. Nel vino solitamente provengono dalle bucce d’uva lasciate a contatto con il mosto e vengono stabilizzati soprattutto con l’invecchiamento. La tannicità del vino dipende sia dal processo produttivo, ma spesso anche dalle caratteristiche peculiari del vitigno.

La percezione che un vino #Saggio regala, con la sua complessità, è quella di secchezza e ruvidità: questa è maggiore in vini particolarmente giovani, ma può essere controllata durante la produzione del vino stesso.

Se volete provare a comprendere la sensazione che i tannini regalano al vino, vi suggeriamo di assaggiare un #Eccentrico, vino orange complesso, ma che regala profumi stratificati e variopinti. Un bouquet ricco e avvolgente potrà rendere la vostra degustazione un’esperienza unica.

NON SOLO NEGLI AGRUMI

Tutti i cibi e le bevande che lasciano in bocca una sensazione più o meno pungente, un pizzicore che poi aumenta la salivazione, contengono acidità. Siamo soliti generalizzare e pensare che ne esista un solo tipo, invece vi sono molteplici tipologie e, soprattutto, molte gradazioni. In generale i vini si collocano tra il 2,5 e 4 sulla scala del ph e questo aspetto è fondamentale: l’acidità preserva la qualità di un vino, rallentando il suo deterioramento.

L’acidità caratterizza tutti i vini, con gradazioni differenti: anche se siete amanti dei rossi, non perderete occasione di provare questa sensazione, magari degustando un vino #Rilassato, poco alcolico e caratterizzato da un profumo di piccoli frutti rossi. Certo, solitamente la si riconosce più facilmente in un vino bianco, poiché i vini molto acidi sono più leggeri e meno dolci. 

A caratterizzare i vini sono maggiormente l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico: di cosa stiamo parlando? Immaginate la differenza tra assaggiare un acino d’uva (tartarico), una mela verde (malico) e uno spicchio di pompelmo (citrico). 

I vini che contengono maggiori quantità di sostanze acide sono solitamente i vini frizzanti. Concedetevi un bicchiere di un vino #Brillante, fresco e acido, e capirete di cosa stiamo parlando. I vini #Brillanti sono spumanti così freschi e taglienti in acidità che bevendoli potreste sentire un piacevole brivido correre lungo la schiena. Ovviamente, come in molti altri casi, anche per l’acidità l’equilibrio è la miglior alternativa: un vino troppo acido viene infatti spesso descritto come acerbo o aspro. D’altra parte, una mancanza di acidità, rende il vino poco interessante, piatto.

Un vino #Birichino permette di far percepire bene l’acidità, accompagnata da una sensazione salina che viene ben bilanciata da una percezione avvolgente e setosa.

E quando si parla di acidità volatile, cosa si intende? Questa fa riferimento all’acido acetico che si sviluppa con l’invecchiamento e deve restare rigidamente sotto una certa soglia, altrimenti il vino deve considerarsi difettato per acescenza. 

ALCOLICITA’

Certamente l’alcol è una delle prime caratteristiche che definiscono un vino: etanolo, un composto apparentemente semplice, ma in grado di determinare gusto e capacità di invecchiamento di un vino. Inebriati e accaldati, così vi sentite dopo un bicchiere di #Intenso? Questi vini, complessi e intriganti, sono prodotti solo nelle migliori annate e si contraddistinguono per un aroma profondo: il grado alcolico vi farà inebriare velocemente.

L’alcool etilico nel vino è prodotto dalla fermentazione degli zuccheri contenuti nel mosto: più dolce è l’uva al momento della vendemmia, più zuccheri vi sarà naturalmente nel mosto e più alcolico sarà il vino. Un vino dolce o fortificato, #Affettuoso, data l’alta presenza di zuccheri e di alcol scalderà velocemente il vostro palato. In alcune aree con un clima fresco, è consentita la pratica dello zuccheraggio (cioè l’aggiunta di zuccheri al mosto per compensare la carenza di zuccheri naturali). In molti disciplinari delle denominazioni in Italia è vietato, perché considerato un’alterazione del vino finito.

L‘alcolicità aumenta la sensazione di struttura e morbidezza di un vino, attenuando l’effetto dell’acidità: un vino #Etnico, ad esempio, si presenta spesso piuttosto denso, anche grazie ad un leggero residuo zuccherino.

Dati gli effetti piuttosto seri che scaturiscono da un’eccessiva assunzione di alcol, si definisce “alcolico” un vino quando si vuole sottolineare un aspetto negativo di quest’ultimo: un prodotto nel quale la gradazione alcolica diventa predominante nei confronti di tutte le altre sensazioni gustative. Moderazione e buon senso diventano fondamentali quando si considera l’alcolicità: ci sono limiti dettati dalla legge, regole e normative, ma soprattutto bisogna fare appello al proprio autocontrollo. 

Adesso siamo certi che, al prossimo assaggio, non potrete fare a meno di valutare tutti questi aspetti. Cosa vi colpisce di più?

Qual è il vostro #Carattere? Prendete nota, segnate appunti e confrontate ogni assaggio…la strada per diventare veri esperti è proprio questa.