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Si può bere un buon tè al bar?

Secondo l’ITC in Gran Bretagna si consumano circa 100 milioni di tazze al giorno, pari a quasi 36 miliardi all'anno. Ma perché in Italia il tè fa ancora fatica a decollare? Perché è difficile trovare un buon tè al bar o negli hotel?

Gabriella Lombardi
Gabriella Lombardi
tè e sale da tè

Secondo l’ITC (la fonte più autorevole e vero punto di riferimento internazionale per le statiche sul mercato del tè) in Gran Bretagna si consumano circa 100 milioni di tazze al giorno, pari a quasi 36 miliardi all’anno. 

Secondo altre fonti, il tè è la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua. Questo non solo nei paesi dove il tè viene prodotto, ma anche oltre oceano. Per esempio (ovviamente sempre con percentuali inferiori a quelle del consumo di acqua e di caffè), il mercato del tè in Canada ha generato un fatturato totale di circa 1,33 miliardi di dollari nel 2021 e si aspetta una costante crescita sia per questo 2022 ormai alla fine sia per gli anni successivi.

Ma perché in Italia il tè fa ancora fatica a decollare?  Perché non è ancora considerato come un’opportunità di business da parte dei professionisti del mondo Horeca e perché, dall’altra parte, il tè non è nella mente dei clienti che frequentano bar, pasticcerie e ristoranti? 

Tutto questo circolo vizioso genera, purtroppo, un’incredibile lista di opportunità mancate.

PERCHE’ E’ DIFFICILE TROVARE UN BUON TE’ AL BAR O NEGLI HOTEL?

Ogni volta che affronto l’argomento con i gestori di queste attività, tutto viene riassunto in pochi punti critici:

  1. il tè non si vende perché in Italia manca la cultura;
  2. “tu vivi a Milano, per te è diverso… Milano è Milano! Ma in provincia non possiamo permetterci una selezione di qualità”. Spesso, però, chi soffre di questo infondato complesso di “inferiorità”, lavora in realtà molto frequentate dal turismo internazionale che nulla hanno da invidiare a Milano che è, sì una grande città, ma che vive di corsa seguendo ritmi che poco si conciliano con il piacere del rito del tè. 

Quindi, le scuse non sono accettate, rimbocchiamoci le maniche per creare questa cultura del tè anche nella culla dell’espresso.

Dando un’occhiata ai dati molto incoraggianti del mercato del tè in altri paesi europei o americani, potremmo iniziare proprio dal bar, sinonimo dell’italianità e del caffè, a muovere i primi passi per migliorare il servizio, la selezione dei tè offerti ma soprattutto la professionalità e la comunicazione del prodotto.

In Italia esistono ottime sale da tè ma queste restano delle piccole realtà isolate, quasi di nicchia. I numeri sono ancora esigui e sono concentrate prevalentemente nelle grandi città del nord Italia. Tanti altri esercizi, seguendo il trend e fiutando l’opportunità di aumentare il fatturato, cercano di affacciarsi a questo mondo. Apprezzo sinceramente gli sforzi fatti, ma con occhio “tecnico” da esperta del tè, noto al primo sguardo che il problema è il come! E altrettanto sinceramente, confesso che al bar evito di ordinare un tè, ripiegando sul caffè o sul cappuccino preparati con professionalità e competenza.

Tanti piccoli errori di esecuzione vanificano gli sforzi fatti per proporre tè di qualità, in foglia o in filtro. Il risultato finale non soddisfa il palato esigente degli appassionati del tè che delusi difficilmente vorranno replicare l’esperienza (negativa). Per non parlare del prezzo elevato, spesso due o tre volte superiore rispetto a quello di un cappuccino consumato al tavolo.

Secondo una ricerca svolta da Nielsen, alla domanda perché non bevi il tè, il 67% dei consumatori di bevande fuori casa hanno risposto perché preferiscono il caffè. De gustibus non disputandum est. Ma se andiamo a vedere le risposte successive, queste non hanno nulla a che vedere con il grande ostacolo del tè, cioè il caffè. Le risposte ci dicono che è troppo amaro, dal gusto non piacevole, troppo scomodo, non pratico. Addirittura c’è chi non lo ha mai ordinato!

Dal mio punto di vista, oltre al gusto non piacevole dato da errori nella preparazione, il tè non viene in mente agli italiani perché non è contemplato tra le numerose referenze presenti nel menu o comunicato in modo sbrigativo, non attraente e approssimativo.

Spesso, anche in blasonate pasticcerie o in hotel di lusso, troviamo un noioso elenco di nomi di fantasia che non fornisce informazioni sulla tipologia, il paese di provenienza, il gusto e l’aroma, il momento della giornata più adatto per il consumo, i tempi di infusione… Qualche esempio? 

“Giardini di Sicilia”…. mi immagino un tè agrumato, ma quale? Verde? Nero? Quali sono gli ingredienti del blend? 

“Notti africane”… è un tè nero puro del Kenya? O, invece, è un rooibos sudafricano? 

“Tè Tuareg”… mi aspetto un tè verde alla menta, ma siamo sicuri che tutti lo sappiano?

Per curiosità, in una nota pasticceria milanese, ho provato a chiedere qualche informazione in più al cameriere che molto educatamente ha provato a coinvolgere un collega, a suo volta completamente impreparato. A volte sarebbe meglio meno apparenza e più sostanza! Come, ad esempio, mi è capitato di osservare in bar anonimi anche in piccoli paesi sperduti dell’Andalusia nei primi anni 90. Ai tempi frequentavo l’Università di Granada e questo periodo all’estero è coinciso con il mio incontro e innamoramento della cultura del tè. Quasi 30 anni fa in Spagna il barista del “bar all’angolo” sapeva offrire ai clienti una piccola selezione di tè in foglia preparato in modo corretto. Per me questa  esperienza è stata una vera folgorazione, visto che ai tempi l’offerta del tè in Italia si limitava all’Earl Grey o all’English Breakfast in bustina.

All’estero (Spagna, Francia, Canada, Stati Uniti) il salto di qualità è stato fatto già da decenni grazie ad un mercato che ha iniziato a consumare o, meglio, a non consumare più tè di bassa qualità grazie ad una maggiore e corretta informazione e, soprattutto, ad una specifica formazione professionale (come i corsi per diventare Tea Sommelier o i percorsi dedicati all’analisi sensoriale).

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E’ POSSIBILE RECUPERARE IL RITARDO E MIGLIORARE IL SERVIZIO?

Certo! Iniziando a dare al tè il giusto spazio che merita, posizionandolo allo stesso livello del caffè o del vino di cui siamo maestri. Basterebbe un minimo di curiosità per scoprire che dietro ad una tazza di tè si incontra un mondo ampio, sofisticato come quello del vino o delle migliori arabiche. Ogni tipologia di tè ha le sue caratteristiche e i suoi rituali.

Qui di seguito, ho raccolto qualche consiglio per incrementare il vostro business, migliorando il servizio del tè e, allo stesso tempo, aumentando il numero dei clienti soddisfatti. Non c’è migliore pubblicità di un cliente soddisfatto che vorrà tornare per replicare l’esperienza.

  1. Investite nella formazione. Capisco le difficoltà date dal cambio, spesso repentino, del personale, ma per vendere un prodotto è fondamentale la capacità di interagire con padronanza con qualunque interlocutore sulle tematiche relative al tè, dando consigli o suggerimenti ai clienti in modo chiaro, comprensibile e accessibile. Gli esperti apprezzeranno la vostra competenza e i neofiti curiosi non si sentiranno a disagio.
  2. Affidatevi a consulenti seri che da anni lavorano nel settore perché solo l’esperienza permette di comprendere i desideri del target a cui vogliamo rivolgerci. Diffidate di chi promette di farvi diventare degli esperti assaggiando dieci tè o da chi vuole imporvi i suoi gusti o un unico stile di preparazione (ad esempio, alcune cerimonie orientali sono inconciliabili con i ritmi o lo spazio del bancone del bar). Un professionista dovrà entrare in empatia, ascoltarvi per suggerirvi davvero come migliorare il vostro servizio e distinguervi dalla concorrenza. Deve offrirvi delle soluzioni e non delle complicazioni! Resto dell’idea che tanti “guru di Instagram” dovrebbero limitarsi ad organizzare il club del tè a casa loro con pochi amici “eletti”, per poter sfoggiare liberamente il proprio ego senza far perdere tempo agli altri che lavorano.
  3. Ogni situazione è unica. Quindi non esiste una carta dei tè vincente e replicabile. Ogni volta la selezione deve essere studiata in base allo stile del locale, l’atmosfera, il mood e l’arredo, il tipo di servizio, il numero di persone addette alla preparazione, il tipo di clientela, il budget e le previsioni di consumo. Una spa avrà una selezione diversa rispetto alla carta di una sala da tè o diverso sarà il servizio per una colazione a buffet rispetto ad un tè offerto nella lounge di un hotel 5 stelle.

Bisogna fare un grande investimento per acquistare eleganti set in porcellana o sofisticate teiere in ghisa? Assolutamente no, dipende! Il servizio deve essere in linea con lo stile del locale e, spesso, può bastare una tazza mug con filtro o una tradizionale teiera inglese.

tè

LA CARTA DEI TE’ E GLI ABBINAMENTI

Inoltre, l’attrezzatura deve essere scelta in base all’organizzazione degli spazi: si deve tener conto di come e dove si intende preparare il tè e come verrà presentato al cliente. Una carta dei tè ben scritta dovrà attrarre il cliente e guidarlo facilmente nella sua scelta. Per renderla più accattivante, ricordate che il tè non si beve solo alle 5! Potete suggerire degli abbinamenti a tutte le ore del giorno, in quanto si accompagna perfettamente sia ai dolci sia ai piatti salati.

  1. Quanti tipi di tè e di tisane inserire nel menu? Sale da tè specializzate escluse (qui ovviamente la selezione può annoverare anche decine o centinaia di tè), io consiglio di non superare le 10-12 tipologie. Meglio pochi tè, facilmente gestibili (come preparazione, gestione dei rifornimenti, stoccaggio delle scorte, conservazione ottimale), ben comunicati e preparati con cura che una miriade di bustine spesso scadute, di una qualità da discount, lasciate sui tavoli e toccate da tutti i clienti che si sono seduti prima di noi. 
  2. Molti locali preparano il tè utilizzando l’acqua bollente della macchina del caffè. Sbagliatissimo! L’acqua deve essere scaldata con un bollitore elettrico dotato di termometro interno: ogni famiglia di tè richiede una temperatura e un tempo di estrazione diversi. Altrimenti il tè rischia di bruciarsi, diventando amaro, astringente e poco aromatico. Inoltre, occorre seguire la sequenza corretta di preparazione: prima vanno collocate le foglie o la bustina all’interno della teiera o del filtro e, solo successivamente, bisogna versare l’acqua calda. Quando ordiniamo un caffè macchiato, nessun barista verserebbe nella tazzina prima la schiuma e poi l’espresso. Così come nessun sommelier servirebbe un Barbaresco nel calice del passito di Pantelleria! Perché è così difficile seguire queste facili regole di base?
  3. Per meglio gestire la regola del punto 5, “l’acqua va versata sopra le foglie o la bustina”, avete due opzioni per servire un tè preparato correttamente. Potete portare al tavolo il tè già pronto oppure, se il ritmo frenetico del bar mal si adatta ai minuti necessari per estrarre il tè, allora lasciate ai vostri clienti l’autonomia di prepararsi il tè o la tisana portando anche una piccola clessidra e consigliando il tempo corretto. In questo caso, non dimenticatevi di portare un piattino di servizio dove appoggiare le foglie o la bustina una volta estratto il tè. Spesso questo dettaglio viene tralasciato con il risultato di uno sgradevole sgocciolamento: sul piattino della tazza, nel posacenere, sul tavolo…un vero disastro!
  4. Se già mettete in pratica i consigli precedenti, non fate passi falsi con la conservazione del tè. I peggiori nemici sono la luce, il calore, l’umidità, altri odori forti che il tè può assorbire contaminandosi. Quindi, evitate di esporlo in contenitori di vetro e non ermetici che possono deterioralo in fretta.

Desidero porvi un’ultima domanda che può sembrare ovvia ma non lo è. 

Avete assaggiato, conoscete i tè presenti nella vostra selezione? E i vostri addetti al servizio? È cruciale capire cosa state acquistando se volete rivenderlo con successo. Esigete dai vostri fornitori tutte le informazioni sui tè scelti per valorizzarli e servirli al meglio. Non acquistate a scatola chiusa: anche tè in packaging accattivanti, una volta messi in infusione potrebbero colorare solo l’acqua senza rilasciare gusto, aroma, persistenza. 

Purtroppo, le indicazioni corrette e una formazione adeguata non arrivano a tutti gli anelli della catena del business del tè, dal produttore al consumatore finale. 

Per concludere, il tè non è semplice acqua calda colorata, è molto di più!

Questa bevanda regala sapori diversi, note aromatiche complesse, spazia da antichi riti a preparazioni d’avanguardia. Cercate di unire alla parte più commerciale la passione, il gusto e l’innovazione perché per distinguervi e rendere unico il vostro locale non dovete semplicemente somministrare una banale tazza di tè, ma far vivere un’esperienza ai vostri clienti. 

Siete pronti ad accettare la sfida per creare una nuova generazione di Tea Barista, capaci di preparare e servire con competenza ed expertise anche i tè e gli Herbal Teas (tisane, roiboos, infusi)? Conquistare il palato difficile e sofisticato degli italiani in fatto di tè non è una mission impossible!

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