Tags:

I colori del tè – parte 2

Terroir, cultivar, raccolti. E poi denominazioni geografiche, processi di produzione tramandati da generazioni. Vino? No, tè: un’unica pianta millenaria, quella della Camellia Sinensis, che genera una bevanda dai mille sapori e dai sei colori. Il tè viene, infatti, classificato in sei macro-categorie, paragonabili in Occidente alla distinzione tra vini rossi, bianchi e rosati.

Gabriella Lombardi
Gabriella Lombardi
i colori del tè

Nel precedente articolo abbiamo scoperto la classificazione cromatica dei tè e in particolare, quelli verdi e i bianchi, ma all’appello mancano ancora quattro categorie. Senza indugi, scopriamole insieme!

TÈ GIALLO

Il tè giallo è una specialità cinese prodotta in piccole quantità nelle province dello Hunan e del Sichuan. Deve il suo nome al tipico colore delle foglie e del liquore. La sua particolarità è l’ingiallimento delle punte delle foglie, dato da una leggera ossidazione, provocata da un ammassamento delle foglie ancora umide. È molto simile al tè verde, ma con note meno erbacee e vegetali, sostituite da decise note tostate e di frutta secca che ricordano il mallo della noce.

TÈ VERDE-AZZURRO O WULONG (OOLONG) 

Questa famiglia di tè, più conosciuta con il nome di tè wulong (scritto anche oolong, che in cinese significa “drago nero”), comprende una serie di tè le cui foglie subiscono un’ossidazione parziale durante la lavorazione. A seconda dell’intensità voluta, si ottengono tipologie diverse di prodotto, dalle caratteristiche organolettiche uniche. Bassi livelli di ossidazione offrono tè wulong con note floreali più vicine ai tè verdi.

Con alti livelli di ossidazione si ottengono, invece, tè wulong dai toni decisamente più scuri e con note fruttate e tostate molto simili ai tè rossi.

Tradizionalmente sono una specialità cinese del Fujian e del Guangdong, nonché dell’isola di Taiwan. La lavorazione dei tè wulong avviene attraverso un procedimento lungo e complesso. Le foglie fresche appena raccolte vengono stese su dei teli ed esposte al sole per permettere l’evaporazione di una prima quantità di umidità. Questa asciugatura è anche chiamata avvizzimento al sole. Vengono poi alternate delle fasi di essicazione all’aria, dove le foglie sono sparse su delle ceste di bambù all’interno dei laboratori per permettere al calore di fuoriuscire, con delle fasi di rotazione effettuata sia manualmente che con l’ausilio di macchinari. Questo processo causa una frizione tra le foglie che ne scurisce i margini. 

Raggiunto il livello di ossidazione desiderato, le foglie vengono scaldate, di modo che, attraverso alte temperature, si blocchi l’attività enzimatica responsabile dell’ossidazione. Successivamente si procede con vari tipi di rullatura a seconda del tè wulong da produrre. I movimenti rotatori sprigionano gli oli essenziali dalle foglie e contribuiscono a dar loro la tipica forma arrotolata o attorcigliata. A questo punto le foglie sono pronte per l’essiccazione finale. 

I miei preferiti sono: Anxi Tie Guan Yin Imperial, Osmanthe d’Or, Tung Ting Suprème, Oriental Beauty.

tè verde

TÈ ROSSO O NERO

È il tè completamente ossidato, noto in Cina con il nome di tè rosso e, nel resto del mondo, con il nome di tè nero. 

La colorazione scura di questi tè, che li ha fatti definire neri dagli Inglesi, è dovuta all’alto livello di ossidazione (e non di fermentazione, come spesso erroneamente si legge) a cui le foglie sono sottoposte durante la lavorazione. 

Appassimento, rullatura, ossidazione ed essiccazione sono le fasi fondamentali della preparazione.

Durante la prima fase della lavorazione, le foglie fresche vengono distese su dei graticci e lasciate ad appassire. Questo contribuisce a diminuire fino al 60% l’idratazione contenuta nelle foglie. Queste, divenute più morbide  e più facili da lavorare, non si spezzeranno durante le manipolazioni successive. La fase di rullatura serve a rompere la parete cellulare, a permettere la fuoriuscita degli oli essenziali dalle foglie e contribuisce a dar loro la forma desiderata.

A questo punto grazie all’attivazione enzimatica, interviene il processo di ossidazione che “colora” di rosso le foglie del tè. Questo è il passaggio più importante nella lavorazione dei tè rossi. Le foglie, distese su dei graticci, vengono lasciate a contatto con l’aria fino ad ottenere l’aroma distintivo e il colore tipico del tè ossidato, un tono di rosso che durante l’essiccazione finale si scurisce ancor più, in concomitanza con la riduzione ulteriore del grado di idratazione delle foglie, in vista dello stoccaggio.

In tazza si presentano forti e corposi, con un colore che varia dall’ambra all’arancione, dal rosso rubino al granato. 

Vi suggerisco di assaggiare: Grand Keemun F.O.P., Assam Hatialli SF, Golden Yunnan

tè nero

TÈ FERMENTATO (O VERO TÈ NERO)

I veri tè neri non hanno nulla a che vedere con quelli che in Occidente definiamo con lo stesso nome e appartengono ad una famiglia di tè dalle caratteristiche uniche e dalle proprietà senza eguali. Le foglie di questo tipo di tè subiscono un processo di vera e propria fermentazione. Dal punto di vista chimico, la fermentazione è una reazione molto diversa dall’ossidazione ed è svolta dai microrganismi presenti sulle foglie del tè. Non è dovuta al contatto con l’ossigeno. 

Questi tè sono gli unici ad essere fermentati e anche gli unici a necessitare di una vera e propria stagionatura prima di poter essere commercializzati. Solo il tempo esalterà al massimo il loro sapore e il caratteristico aroma. I più pregiati, inoltre, non sono consumati subito, ma destinati all’invecchiamento.

I veri tè neri cinesi vengono prodotti nelle province Yunnan, Hunan, Sichuan, Hubei e Guangxi ed erano principalmente consumati dalle popolazioni che abitavano queste zone di confine. Poiché in queste regioni montuose è difficile viaggiare, storicamente il tè veniva trasportato a cavallo verso il Tibet, Hong Kong e Macao. Per anni la Tea-Horse Road mise in contatto culture, nazionalità, religioni diverse e divenne la chiave per divulgare la tradizione del tè nel mondo.

Sono disponibili in foglie sfuse o in differenti forme compresse, come mattonelle, nidi o torte rotonde e presentano sentori particolarissimi, che vanno dal profumo di terra bagnata, di sottobosco, di fungo, di foresta dopo la pioggia, a note animali, marine, legnose. 

In tazza, questa famiglia di tè presenta una texture più densa rispetto a tutte le altre tipologie, un colore non trasparente che vira dal rosso ambrato scuro fino al nero inchiostro intenso. 

Solo i tè prodotti nello Yunnan possono avere la denominazione geografica di Pu’Er.

Il Pu’Er, il più noto dei tè fermentati cinesi, si distingue in shēng, un tè destinato a maturare nel tempo gradualmente, venendo sottoposto a stagionatura naturale durante la sua conservazione, e shu, un tè post fermentato in cui è stata indotta la piena maturazione attraverso un processo specifico, per ottenere gusto e proprietà tipiche di un tè nero cinese invecchiato. I tè fermentati sono considerati veri farmaci della medicina tradizionale cinese.

Negli ultimi anni la produzione di questa particolarissima famiglia di tè non è più una specialità solo cinese, ma si è diffusa anche in altri paesi come il Vietnam, il Giappone e il Malawi, per citarne alcuni.

Vi consiglio: Pu Erh Millesime 2013, Malawi Dark Tea, Yamabuki Nadeshiko, Gong Ting Puer.

Non vi resta che scoprire la vostra tipologia preferita!

Leggi anche