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I colori del tè – Parte 1

Terroir, cultivar, raccolti. E poi denominazioni geografiche, processi di produzione tramandati da generazioni. Vino? No, tè: un’unica pianta millenaria, quella della Camellia Sinensis, che genera una bevanda dai mille sapori e dai sei colori. Il tè viene, infatti, classificato in sei macro-categorie, paragonabili in Occidente alla distinzione tra vini rossi, bianchi e rosati.

Gabriella Lombardi
Gabriella Lombardi
tè e teiera

Terroir, cultivar, raccolti. E poi denominazioni geografiche, processi di produzione tramandati da generazioni. Vino? No, tè: un’unica pianta millenaria, quella della Camellia Sinensis, che genera una bevanda dai mille sapori e dai sei colori. Il tè viene, infatti, classificato in sei macro-categorie, paragonabili in Occidente alla distinzione tra vini rossi, bianchi e rosati.

Ogni tè ha caratteristiche uniche, determinate dai metodi di coltivazione, dalle specifiche varietà botaniche utilizzate e dall’unicità di ogni singola zona di produzione condizionata da clima, precipitazioni, qualità del suolo e composizione del terreno.

Di conseguenza, ogni tazza di tè è un invito a scoprire un piccolo “mondo” di esperienze sensoriali uniche.

LA CLASSIFICAZIONE CROMATICA DEI TÈ

Il tè è una bevanda preparata infondendo le foglie essiccate di Camellia Sinensis. L’unica eccezione è il tè verde giapponese Matcha che si prepara disciogliendo una polvere ottenuta macinando molto finemente le foglie di tè.

Per lungo tempo in Occidente, a causa di un’errata classificazione da parte di Linneo, si è creduto che esistessero due specie diverse di piante del tè. Il botanico naturalista svedese, infatti, stabilì che le piante del tè erano due: quella del tè verde e quella del tè nero. Commise però un gravissimo errore.

Dopo alcuni secoli venne finalmente chiarito che si trattava di un’unica specie: un arbusto sempreverde il cui nome è Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze

Le due varietà della pianta utilizzate per produrre il tè sono: la Camellia Sinensis var. Sinensis (Cina) e la Camellia Sinensis var. Assamica (India). Una terza varietà meno comune è la Camellia Sinensis var. Cambodiensis

Questa pianta, originaria dell’Asia sud-orientale, predilige un clima subtropicale. L’ambiente naturale che circonda le giovani piante del tè ne influenza profondamente la qualità. Il sapore del tè varia cambiando anche solo uno degli elementi fondamentali come il suolo, la disponibilità di acqua, il clima e l’esposizione al sole. Le piante che crescono in zone tropicali e subtropicali con un clima temperato, con la giusta percentuale di umidità, di piogge e di sole, producono i tè della migliore qualità. La pianta del tè necessita di un suolo ben drenato e dalla composizione acida, di un clima umido, abbastanza piovoso con nuvole, nebbia e un sole mite. 

I tè migliori vengono prodotti sulle montagne, dove le piantagioni trovano le condizioni migliori in cui svilupparsi. Questi tè si riconoscono per la loro freschezza e per le note aromatiche fragranti, persistenti e capaci di supportare numerose infusioni.

Siamo soliti pensare alla pianta del tè come ad un arbusto. Tuttavia se questa non viene coltivata, cresce fino a diventare un albero ad alto fusto che può raggiungere un’altezza di 10-15 metri. In Cina, nello Yunnan, ci sono piante ad alto fusto secolari. Le più antiche hanno 2700-3200 anni.

Inizialmente, come testimoniano le fonti storiche, le foglie della pianta spontanea del tè venivano utilizzate a scopo curativo, ma, a partire dal IV secolo d.C., si diffusero la coltivazione e le prime piantagioni nello Yunnan e nel Sichuan. Da questo momento, le foglie non vengono più semplicemente raccolte in natura: la pianta viene “addomesticata”, trasformandosi da albero ad alto fusto in un arbusto con un comodo tavolo di raccolta e un maggior numero di foglie disponibili.

LE SEI MACRO-CATEGORIE

Per tradizione, in Cina i tè vengono classificati in sei grandi famiglie, in base alla colorazione che le foglie e il liquore (tecnicamente la bevanda destinata ad essere bevuta) assumono in seguito alle diverse lavorazioni. 

Secondo questa classificazione cromatica, i tè sono suddivisi in sei macro-categorie:

  • tè verdi 
  • tè bianchi
  • tè gialli 
  • tè verde-azzurri
  • tè rossi 
  • tè neri

Tecnicamente, il livello di ossidazione delle foglie (processo enzimatico che avviene nella foglia recisa a contatto con l’ossigeno) e il processo produttivo sono i criteri che consentono di attribuire un tè ad una specifica famiglia, ognuna delle quali comprende una grande varietà di prodotti, estremamente diversi tra loro ma accomunati dalla sequenza di passaggi di trasformazione che le foglie fresche subiscono nello stabilimento del tè.

TÈ VERDE

I tè verdi sono noti anche come tè non ossidati e sono anche gli unici con questa caratteristica. Le foglie appena colte sono lasciate ad asciugare per un periodo molto breve, poi vengono cotte in padella (metodo cinese) o a vapore (metodo giapponese) per rimuovere l’umidità, senza la quale non può avvenire l’ossidazione. Il liquore varia da un color giallo paglierino chiaro a un verde intenso. A seconda del metodo di cottura utilizzato per prevenire l’ossidazione, si possono ottenere tè dal sapore e aroma diversissimi: liquori dalle note erbacee, marine e vegetali, tipiche di alcuni tè giapponesi, o dalle sottili sfumature di fiori bianchi, pesca, castagna e cioccolato, presenti in  alcuni tè verdi cinesi.

La cottura è la fase della lavorazione più importante per la riuscita di un tè verdi di qualità.

I passaggi successivi sono molto diversi a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Le foglie possono essere rullate per dar loro le forme più diverse: attorcigliate a spirale, semplicemente piegate, schiacciate o arrotolate strette in piccole perle.

La lavorazione si conclude con l’essiccazione finale, che riduce ulteriormente l’umidità residua contenuta nelle foglie. Il tè verde è ora pronto per essere confezionato e distribuito sul mercato.

Il tè verde è la tipologia più bevuta in Oriente. La Cina è il primo produttore mondiale di tè verde e può sicuramente vantarsi di offrirne la maggior varietà. 

I miei preferiti sono: Jasmine Pearl, Huang Shan Mao Feng, Gyokuro, Xi Hu Long Jing Doc

tè verde

TÈ BIANCO

Il tè bianco viene prodotto principalmente nella provincia cinese del Fujian – dove ebbe origine – ma alcuni molto pregiati provengono dallo Sri Lanka, dalla regione indiana del Darjeeling, dalle foreste del nord-ovest del Vietnam e, addirittura, da alcuni paesi africani come il Kenya e il Malawi. Anticamente, il tè bianco cinese veniva offerto come omaggio agli alti dignitari e ai personaggi della corte, a prova della sua unicità e del suo pregio.

È composto da foglie e teneri germogli ricoperti da una lanugine bianca, che conferisce loro un colore argento, simile ai petali dell’Edelweiss. La percentuale di germogli è indice di qualità e i tè bianchi più pregiati sono composti da soli germogli.  È il tè che subisce meno passaggi di lavorazione per preservare intatta la delicatezza dei germogli. La sua preparazione, infatti, non coinvolge fasi di cottura o rullatura e le uniche tecniche utilizzate sono l’appassimento e l’essiccazione. In tazza risulta chiaro, color oro velato di rosa, vellutato e delicato, con fini note di albicocca, pesca, fiori e miele.

Vi consiglio: Bai Hao Yin Zhen, Ivory Himalaya, Silver Buds.

Ora che abbiamo cominciato a scoprire la classificazione cromatica dei tè, vi aspetto nel prossimo articolo per scoprire anche le altre categorie!

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