Degustare il tè come un tea taster: tecniche e analisi sensoriali

Come si analizza e si valuta il tè?

Secco, liquore e infuso. Dal colore alla forma delle foglie, dal corpo al gusto del liquore, senza tralasciare i sentori delle foglie bagnate: impariamo a degustare il tè (quasi) come un tea taster professionista.

UN PO’ DI STORIA

La degustazione comparativa e le competizioni ebbero inizio in Cina già nell’VIII secolo dopo Cristo. In Occidente la degustazione professionale si diffuse alla fine dell’800 quando il tè, importato dalla Cina e dall’India, veniva spesso adulterato. I nuovi raccolti venivano mescolati con quelli vecchi, oppure alle foglie di tè venivano unite foglie di altre piante. Nacque così l’esigenza di controllare i prodotti che arrivavano nelle dogane prima di metterli in commercio. Nelle aziende che commerciavano tè si svilupparono le figure professionali del tea taster e del tea blender. 

La degustazione professionale ha lo scopo di assaggiare e comparare tra loro un grande numero di tè, così da poter creare una sorta di standard universale di valutazione basato su parametri fissi.

CHI E’ E COSA FA UN TEA TASTER?

Prima di addentrarci nella determinazione della qualità di un tè, bisogna fare un po’ di chiarezza sul lavoro del tea taster (in italiano degustatore o assaggiatore di tè). Questa figura di alto profilo, nel suo quotidiano, valuta le caratteristiche organolettiche della bevanda e, dopo diversi anni di esperienza, è in grado di analizzare fino a 200-300 campioni di tè al giorno.

Questa sua capacità di riuscire ad accertare, in pochi sorsi, pregi e difetti di un lotto di tè, gioca un ruolo chiave durante il momento stesso della produzione e, successivamente, per la determinazione del prezzo di vendita. Inoltre, grazie all’olfatto sviluppato e al palato molto allenato, il tea taster è in grado di miscelare diverse tipologie di tè per ricreare lo stesso blend. Dovete sapere che tutte le miscele presenti sul mercato possono essere composte addirittura da oltre venti tipologie di tè, provenienti da giardini di svariati paesi produttori. Il tè è un prodotto agricolo e, come tale, anche se un determinato produttore coltiva sempre la stessa varietà, ottiene ogni volta una qualità assai diversa dalla precedente o dalla successiva. 

A complicare la riuscita di un blend di successo, oltre alla stagionalità e al clima, possono entrare in gioco anche le variazioni di prezzo e le fluttuazioni della resa del raccolto che influenzano la reperibilità delle materie prime. 

STRUMENTI E METODO DI VALUTAZIONE

Il set per la degustazione professionale è di porcellana bianca ed è costituito da tre elementi:

una tazza a forma di ciotola, una tazza con un piccolo bordo dentellato e un manico, un coperchio. Questo set permette di preparare contemporaneamente una piccola quantità di tè, mantenendo costante il rapporto foglie/acqua di decine di tè diversi. La degustazione professionale ha l’obiettivo di paragonare diversi lotti dello stesso tè, provenienti da giardini diversi, e di descrivere le qualità e i difetti di ciascuno di essi. Per la buona riuscita della degustazione, è importante conoscere le caratteristiche generali del tè che si vuole analizzare. Il confronto farà emergere le differenze e le somiglianze e permetterà di selezionare il migliore in termini di qualità.

Qualunque sia il luogo nel quale avviene la degustazione professionale, questa segue sempre le stesse norme ISO e utilizza la stessa attrezzatura. Le norme ISO, non sono una legge, ma hanno definito delle regole che riguardano la tazza (dando delle indicazioni precise riguardo al peso, al diametro, alla curvatura, all’altezza, alla forma, al coperchio, ecc…), la quantità di tè, la durata dell’infusione, la temperatura dell’acqua. Un’analisi comparativa tra tè diversi vale solo mantenendo fissi tutti questi parametri e variando, ovviamente, solo i tè da analizzare. 

La degustazione professionale utilizza delle tazze che sono l’evidente evoluzione della tazza Gaiwan usata in Cina. 

Per eseguirla, bisogna procedere nel seguente modo:

1. mettere le foglie secche del tè che si vuole valutare in un piattino (o vassoio) bianco;
2. di fianco disporre il set composto da ciotola e tazza dentellata con coperchio;
3. mettere sul fondo della tazza dentellata 2.8 g di tè;
4. versare 140 ml d’acqua a 98° sulle foglie, coprire con il coperchio e attendere 5 minuti;
5. trascorso il tempo, tenendo ben chiuso il coperchio e usandolo come filtro per lasciare le foglie di tè all’interno della tazza alta dentellata, versare tutto il contenuto nella tazza a forma di ciotola;
6. adesso il tè può essere valutato come: secco (le foglie asciutte), liquore (il tè da bere), infuso (le foglie bagnate).

CHE L’ANALISI SENSORIALE ABBIA INIZIO!

Partiamo dall’analisi del secco, ovvero le foglie del tè prima dell’estrazione in acqua calda.

Per capirne la qualità occorre esaminare con attenzione la forma, il colore e la brillantezza, l’uniformità e l’integrità. Questa analisi visiva ci permette di annotare la composizione del raccolto (foglie già aperte, intere o spezzettate, solo germogli, gemme miste a foglie). Infine, si cercano eventuali difetti come la presenza di impurità, di macchie, di corpi estranei come, ad esempio, i rametti che sono in genere segno di un livello qualitativo di minor pregio. 

Foglie ben formate, di misura, taglio e colore uniforme, che suggeriscano una certa tenerezza nonostante siano secche, sono un buon indice di qualità. 

Per un’analisi a 360°, ricordiamoci che anche il secco sprigiona delle note aromatiche e, di conseguenza, è necessario condurre un’analisi olfattiva. Questa può svelarci molte caratteristiche del tè, che non è detto siano le stesse che ritroveremo nel liquore. Prima di procedere con l’infusione, non abbiate paura di toccare le foglie. Anche il tatto vuole la sua parte! L’elasticità, la friabilità e la morbidezza sono tutti fattori rivelatori.

Una volta infuse le foglie in acqua, si ottiene il tè da bere che tecnicamente viene chiamato liquore. Questo è il momento più importante della degustazione perché ci rivela il carattere specifico del tè. Si parte nuovamente da un’analisi visiva: il colore, oltre a identificare la famiglia di appartenenza, ci dà informazioni anche sulla qualità, data da fattori come la limpidezza o, al contrario, l’opacità del liquore. L’aroma può essere più o meno intenso o persistente e andrebbe valutato prima di sorseggiare, per essere isolato dal gusto e per poter carpire le note distintive. 

Il gusto è una combinazione di sapore, tatto e aroma. Eseguendo piccoli sorsi, si degusta per identificare il sapore predominante: dolce, salato, acido, amaro o umami. 

Umami in giapponese significa “saporito” ed è una nota caratteristica delle cucine orientali, sebbene sia molto presente in alimenti della cucina mediterranea a noi familiari come il Parmigiano Reggiano, i pomodori maturi, l’aglio, i funghi porcini secchi, il brodo di carne.

Successivamente, occorre focalizzarsi sul corpo (o struttura) del liquore, valutando la persistenza e le sensazioni tattili (come l’astringenza o la morbidezza) e, ultima ma non per importanza, sulla fragranza che chiamiamo aroma. 

I sentori del tè sono numerosissimi e si possono ricondurre alle famiglie aromatiche ben note a chi si occupa di vini, liquori e cibi da degustazione: troviamo le serie vegetale, fruttata, floreale, marina, legnosa, di confiserie, balsamica, speziata, empireumatica, animale. Per completare la degustazione professionale del tè, passiamo ad analizzare l’infuso, ossia le foglie bagnate che hanno ceduto all’acqua l’aroma. 

Ancora una volta, si partirà da un esame visivo che presterà attenzione all’aspetto delle foglie. È importante che abbiano mantenuto forma e consistenza, senza disfarsi. Aiutati dal tatto, verifichiamo che siano rimaste compatte e integre e non si siano ridotte in poltiglia. Successivamente, procediamo con l’olfattazione: l’infuso enfatizza note aromatiche già riscontrate nel secco e nel liquore oppure ci riserva delle sorprese? Spesso, infatti, le foglie umide rivelano dei sentori nuovi non presenti nel secco e nel liquore.

La sensibilità percettiva dell’olfatto è estremamente soggettiva e varia notevolmente da un individuo all’altro. Per riconoscere i sentori occorre molto esercizio al fine di sviluppare un metodo personale: bisogna, infatti, riuscire ad associare quello che sentiamo con tutte le informazioni e le esperienze vissute e immagazzinate nella nostra memoria sensoriale. Durante la degustazione, è fondamentale concentrarsi soprattutto sulle sensazioni avvertite per via retronasale. Il buon allenamento permetterà di valutare la qualità del tè, data dal giusto equilibrio delle note aromatiche. 

Nessuno ha la pretesa di essere o di farvi diventare dei veri tea tasters ma, grazie a questi accorgimenti, siamo sicuramente sulla buona strada per imparare ad apprezzare un tè di qualità.