GLI ACCESSORI PER PREPARARE UN BUON TE’

Gabriella Lombardi

ragazza che prepara il tèAcqua calda e una bustina di tè se siamo di fretta, non serve altro. 

Ma se amiamo il tè, i suoi rituali e, soprattutto, prenderci il tempo per prepararlo al meglio, non possiamo fare a meno degli accessori corretti. Iniziamo dalla teiera. Ma la prima domanda che sorge spontanea è: qual è quella ideale? 

Difficile dare una risposta che escluda tanti materiali o modelli esistenti in commercio. Non esiste la teiera perfetta ma ognuna soddisfa un’esigenza diversa. Che sia da regalarsi o da regalare, ogni materiale ha i suoi pregi e i suoi difetti. Quindi armiamoci di pazienza e iniziamo a sperimentare come le variabili giochino sul risultato finale. La ricerca della vostra teiera perfetta è appena iniziata! A ciascuno la sua.

LA TEIERA IN CERAMICA O IN PORCELLANA

Questi materiali sono perfetti per chi ama la tradizione e per chi è prudente. Prudente? Sì, perché non ama correre il rischio di mescolare i sapori e, di conseguenza, rovinare il tè preferito.

La ceramica e la porcellana sono infatti dei materiali “senza memoria”, ovvero possono essere utilizzate per qualsiasi tipologia di tè, puri o aromatizzati, perché essendo smaltate queste teiere non assorbono l’aroma, infusione dopo infusione.

Non è facile distinguere questi due materiali che spesso vengono usati come sinonimi in maniera non corretta. La ceramica può non essere una porcellana, ma la porcellana è una ceramica! Si differenziano per la diversità degli impasti: la ceramica è molto utilizzata per realizzare teiere, ma anche piatti, vasi, contenitori o altri oggetti di uso comune. La porcellana, pur essendo un derivato della ceramica, viene riservata agli accessori più pregiati. Si differenzia, quindi, dalla ceramica per la diversa composizione dei minerali (contiene quarzo e caolino che le dona il bianco) e per la temperatura di cottura molto più elevata che arriva a sfiorare i 1300 gradi. Oltre ad essere dei veri “jolly” che permettono di spaziare dai tè verdi ai tè neri, le teiere in ceramica o in porcellana hanno un basso grado di trasmissione del calore, mantenendo caldo il nostro tè meglio di tanti altri materiali. Anche la pulizia è abbastanza semplice. Per riportare al bianco originario le nostre teiere di porcellana un po’ ingiallite, basta strofinare delicatamente del sale fino inumidito sulla superficie, mentre la ceramica torna praticamente nuova con acqua e aceto.

LA TEIERA IN ARGILLA

Se invece siete alla ricerca di una teiera “con la memoria”, dovete optare per i modelli realizzati con materiali porosi, come l’argilla non smaltata all’interno. Con l’uso e il passare del tempo, la teiera assorbe e trattiene l’aroma dei tè infusi. Le teiere “patinate” migliorano di conseguenza la nostra estrazione ma, per non contaminarle, si consiglia di usare un solo tipo di tè per ciascuna teiera in argilla. Per riassumere, ci viene richiesto un purismo estremo per essere ripagati da una preparazione perfetta. 

Le teiere in argilla più ricercate sono quelle cinesi provenienti da Yixing, nella provincia di Jiangsu, dove vengono realizzate da maestri artigiani fin dall’epoca Song. Di un colore porpora (Jinsha) e con un’alta ritenzione di calore, sono consigliate per infondere i migliori wulong e i Pu’er, tè che richiedono temperatura dell’acqua elevata e infusioni multiple secondo il metodo orientale Gong Fu Cha. Per la loro pulizia, non bisogna mai utilizzare dei detergenti, ma solo acqua bollente, lasciandole asciugare all’aria.

LA TEIERA IN GHISA

Prima di tutto, assicuratevi che si tratti di una teiera o, in Giappone, tetsu-kyūsu, letteralmente “teiera in ferro” , da usare solo per servire il tè, evitando di metterla sul fuoco, come invece si può fare con il tetsubin, o “bollitore in ferro”. Come si riconoscono?  Basta aprire il coperchio e osservare l’interno: se è smaltato ed è corredato di filtro in acciaio, allora è una tetsu-kyūsu, altrimenti è un tetsubin.

Oltre al design accattivante, le teiere in ghisa mantengono a lungo il calore e, non avendo memoria, sono adatte alla preparazione di tutti i tipi di tè o tisane.

Per il primo utilizzo bisogna versare solo acqua bollente nella teiera e al suo interno. Non utilizzate mai spugnette abrasive e asciugatela bene con un panno in cotone o microfibra. Per evitare che ristagni acqua, dopo l’uso, lasciatela all’aria capovolta o senza coperchio. 

Nell’utilizzo quotidiano, occorre sempre riscaldarla con acqua calda per far sì che mantenga il calore del tè più a lungo e, come precedentemente spiegato, mai metterla sul fuoco: la fiamma diretta potrebbe danneggiare lo smalto interno e renderla addirittura tossica.

Se invece, riuscite ad acquistare un autentico tetsubin, letteralmente “bollitore di ferro”, allora, vi troverete davanti a un capolavoro dell’arte giapponese. Nati per riscaldare l’acqua durante la cerimonia del tè Cha No Yu, i tetsubin non sono smaltati all’interno. Andando indietro di oltre 400 anni, gli esemplari più raffinati provengono dalle prefetture di Iwate, Yamagata e Tohoku, dove quest’arte artigianale si tramanda da generazioni. Se osservate con attenzione, noterete che ogni tetsubin ha impresso il logo del produttore, proprio come un certificato di garanzia e originalità “made in Japan”.

teiera in ghisa

LA TEIERA GIAPPONESE KYUSU

Rimanendo in Giappone, merita una menzione anche la kyusu, teiera di piccole dimensioni, di diversi materiali (porcellana, vetro, argilla) dotata al suo interno di uno speciale filtro a griglia e di un comodo manico laterale molto ergonomico.

Il metodo di infusione dei tè verdi giapponesi è una via di mezzo tra il rapido e ripetuto metodo cinese e il prolungato ma unico metodo occidentale. Per i tè Bancha, Houjicha e Genmaicha viene utilizzata l’infusione unica come in Occidente, ma relativamente più breve. Per i tè verdi più pregiati come il Sencha e il Gyokuro, l’infusione di circa 1’- 2’30’’ nella teiera kyusu viene ripetuta tre volte. La sua capacità è molto limitata e normalmente contiene tra i 10 e i 30 cl d’acqua.

LA TEIERA IN VETRO

La amiamo per il suo design minimal e contemporaneo e, soprattutto, perché grazie alla sua trasparenza possiamo osservare e lasciarci incantare dal progressivo rilascio del colore del tè in acqua calda.

I vantaggi della teiera in questo materiale sono: 

  • è facile da pulire (possiamo lavarla nella lavastoviglie)
  • non ha memoria (quindi ideale per infondere tipologie diverse di tè)

L’unico svantaggio, se così possiamo definirlo, è la conducibilità del calore che con il vetro risulta abbastanza veloce. Questo significa che nel vetro l’acqua si raffredda più rapidamente rispetto ad altri materiali. Per questo motivo questa tipologia di teiera è più adatta ai tè che necessitano un’estrazione abbastanza breve (in particolare i verdi, i gialli) o a bassa temperatura (i bianchi).

LA TEIERA IN ARGENTO

Considerata in passato un simbolo di lusso e status sociale, oggi è meno diffusa. A causa dell’elevata conducibilità termica, tende a scaldarsi molto fino a diventare difficile da maneggiare. Inoltre, potrebbe trasmettere un sapore metallico al tè infuso. Sono molto scenografiche quelle marocchine per preparare il tè verde alla menta. Tenendole posizionate molto più in alto rispetto al bicchiere, le ampie versate permettono di ossigenare il tè.

Finora abbiamo parlato dei diversi materiali utilizzati per realizzare le teiere, ma quando dobbiamo sceglierla, non possiamo tralasciare altri dettagli come:

  • lo spessore 

pareti spesse aumentano la capacità di ritenzione del calore e, quindi, risultano adatte ai tè che richiedono infusioni più lunghe a temperature elevate.

Al contrario, i materiali sottili sono perfetti per l’infusione dei tè più delicati, come i verdi o i bianchi.

  • forma e dimensione 

idealmente dovrebbero permettere alle foglie, durante l’infusione, di riempire quasi completamente lo spazio interno della teiera. La forma circolare è più o meno universalmente adatta a tutte le tipologie. Per i tè con molte gemme è preferibile una teiera più alta e stretta perché i germogli tendono ad occupare lo spazio salendo verso la superficie piuttosto che muoversi verso l’esterno. 

Quando prepariamo il nostro tè preferito, ricordiamoci che, oltre alla teiera, entrano in gioco anche altri accessori.

TAZZE

Sono fondamentali per godere appieno l’esperienza del tè. Quando non optiamo per le tazze con manico come da tradizione “British”, possiamo sperimentare la preparazione orientale. In questo caso, non possono mancare:

  • le tazzine di piccola dimensione strette e alte per catturare e analizzare l’aroma del liquore
  • le tazzine per il gusto che con la forma più bassa e ampia  permettono di sorseggiare il tè alla temperatura perfetta, senza aspettare che si raffreddi.

tè e tazzina

TIMER

È usato per misurare il tempo esatto dell’infusione. Ricordiamoci sempre che il tè non perdona la nostra distrazione! Il tempo, così come la corretta temperatura dell’acqua, è fondamentale per ottenere un’ottima tazza di tè.

TERMOMETRO VS BOLLITORE

Entrambi sono strumenti essenziali per infondere un buon tè. Ogni tè ha una temperatura consigliata di preparazione. Versando sulle foglie acqua ad una temperatura superiore, si aumenterà l’estrazione di catechine e teina ottenendo una bevanda amara e astringente. Una temperatura più bassa rispetto a quella consigliata, al contrario, non estrarrà abbastanza composti: il tè avrà meno sapore e colore e le foglie non si saranno aperte uniformemente. Quando si acquista un pratico bollitore elettrico bisogna assicurarsi che abbia un controllo della temperatura con scatti di 5°-10° da 40° a 100° e la funzione di mantenimento del calore una volta raggiunti i gradi preimpostati.

CUCCHIAIO DOSA TE’ VS BILANCIA DIGITALE

Personalmente non ho dubbi: scelgo la bilancia digitale per misurare con precisione l’esatta quantità di foglie. Il cucchiaio dosa tè è più grossolano. Infatti ogni tipo di tè ha una diversa densità delle foglie e, per questo motivo, il famoso cucchiaino per tazza può calcolare una quantità sotto o sovra-dosata di prodotto.

FILTRO

Ne esistono di diverse forme, dimensioni e materiali ma quello che li accomuna è la funzione: il controllo dell’infusione. All’interno del filtro, infatti, vengono collocate le foglie sfuse e, trascorsi i minuti necessari per ottenere un buon tè, viene estratto dall’interno della teiera o della tazza, bloccando  così il contatto acqua–foglie. Oltre a questa pratica funzione di controllo dell’estrazione, il filtro deve offrire uno spazio sufficiente alle foglie per espandersi e srotolarsi in maniera uniforme. Quanto più il filtro è di ampie dimensioni, meglio è per estrarre gusto e intensità aromatica.

COLINO

È un accessorio essenziale quando scegliamo una teiera (non importa in quale materiale) priva di filtro interno a immersione. Mentre versiamo il tè in un piccolo decanter (o in una caraffina) o direttamente nella tazza, questo prevarrà la caduta di foglioline.

dosa tè

GAIWAN

La Gaiwan è il metodo migliore per la preparazione dei tè puri più pregiati e delicati, in alternativa alla teiera. Questa tazza cinese è costituita in realtà da tre elementi: il recipiente, il coperchio e il piattino. Il coperchio serve a trattenere all’interno le foglie, sia che venga utilizzata come tazza che come teiera per fare le infusioni multiple. Può essere realizzata con diversi materiali, ma per i tè verdi cinesi e gli wulong si consiglia di sceglierla in vetro o in porcellana.

DECANTER (BROCCA, GONG, DAO BEI)

Serve principalmente per bloccare l’infusione e arrestare il contatto acqua-foglie quando queste ultime sono lasciate libere all’interno della teiera. Garantisce, inoltre, che ogni ospite possa gustare lo stesso tè. Infatti, quando versiamo il tè direttamente dalla teiera alle tazze, difficilmente sarà possibile garantire la stessa intensità: la prima tazza risulterà più delicata e, man mano, l’ultima sarà invece molto più forte e astringente. 

Comunque, ricordate sempre che qualunque materiale o accessorio scegliate, quello che realmente conta è godersi l’attimo. Buon tè!

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