I tè wulong

Questa famiglia di tè “verdi-azzurri”, più conosciuta con il nome di tè wulong (scritto anche oolong, che in cinese significa “drago nero”), comprende una serie di tè le cui foglie subiscono un’ossidazione parziale durante la lavorazione. Proprio per questa ossidazione non completa, possiamo considerare questa categoria come una via di mezzo tra i tè verdi non ossidati e i tè neri (rossi in Asia) completamente ossidati. 

A seconda dell’intensità voluta, si ottengono tipologie diverse di prodotto, dalle caratteristiche organolettiche uniche. Bassi livelli di ossidazione offrono tè wulong con note floreali, fresche e dolci più vicine ai tè verdi. Alti livelli di ossidazione regalano tè dai toni decisamente più scuri e con note fruttate di pesca, albicocca, prugna, di cacao, speziate e tostate che li rendono molto simili ai tè rossi.

LE ZONE DI PRODUZIONE

Questi tè sono originari delle province cinesi del Guangdong e del Fujian, dove hanno iniziato ad essere prodotti circa 400 anni fa. Ancora oggi i tè wulong più caratteristici provengono da queste aree e dalla vicina Taiwan.

Gli wulong delle Phoenix Mountains (conosciute con il nome cinese Fenghuangshan e con il nome italiano Montagne della Fenice), site nel Guangdong, vengono chiamati Dancong, una definizione che esprime un concetto davvero interessante: dan significa unico, mentre cong indica l’unicità di una sola pianta o di piante dello stesso tipo, non mescolate con altri raccolti. Questo termine non viene applicato per descrivere gli wulong di altre zone di produzione in Cina o a Taiwan.

Il tè wulong del Fujan è prodotto sia nel nord sia nel sud della provincia ed è rappresentato dalle varietà Wuyi Yan Cha e Anxi Tie Guan Yin. I tè “di roccia” o Yan Cha delle montagne Wuyi sono famosi per il loro sapore deciso e minerale, con note speziate, di frutta secca e di carrube. 

Mentre scendendo nella parte meridionale del Fujian, nelle colline intorno alla città di Anxi, troviamo wulong dall’ossidazione più bassa con note di fiori bianchi, frutti gialli e vaniglia.

Spostandoci a Taiwan, l’isola offre tè “verdi-azzurri” tra i più eccellenti e la storia di questa produzione ha seguito un corso particolare. 

Le prime piante di Camellia Sinensis, originarie della provincia cinese del Fujian, furono piantate verso la fine del 1700 nel nord di Taiwan. In questa zona, il clima umido e temperato (la temperatura non supera i 28° in estate e non scende sotto i 13° in inverno) e le precipitazioni abbondanti sono ottimali per la produzione di tè wulong di alta qualità.

Fin dall’inizio, la coltivazione del tè in questa zona era destinata al commercio verso l’estero, in particolare verso gli Stati Uniti e il Giappone. Agli inizi degli anni ’80, circa l’80% del tè prodotto a Taiwan veniva esportato. In questi anni, i produttori diventarono sempre più consapevoli della qualità dei loro tè, iniziando ad orientare la vendita verso il mercato locale e non più estero. Sforzi enormi vennero fatti per ottenere prodotti di straordinaria qualità, come i grandi cru, e biologici.

I tè semi-ossidati di Taiwan sono dolci e cremosi in bocca, spesso floreali, burrosi e vanigliati o fruttati e tostati. A livello estetico e visivo si presentano con delle belle foglie di media-grande dimensione attorcigliate nel senso della lunghezza (come i Bao Zhong) oppure arrotolate strette a forma di perla (come il Dong Ding, il Jin Xuan, l’Alishan e il Four Season, solo per citarne alcuni).

Un altro tè famoso dell’isola di Taiwan è l’Oriental Beauty, un wulong bitten, dalle foglie “morsicate” da un piccolo insetto che attacca le piantagioni tra maggio e giugno, scatenando una reazione chimica di difesa da parte delle piante che producono le molecole responsabili delle intense note di rosa, frutti gialli e moscatello perfettamente bilanciate in un bouquet unico.

La lavorazione dei tè wulong avviene attraverso l’asciugatura al sole, l’appassimento, la rotazione, la cottura, la rullatura e l’essiccazione finale. Questi procedimenti sono in pratica la combinazione dei processi utilizzati per la preparazione del tè verde e del tè ossidato.

Le foglie fresche appena raccolte vengono stese su dei teli ed esposte al sole per permettere l’evaporazione di una prima quantità di umidità. 

Questa asciugatura è anche chiamata avvizzimento al sole. Vengono poi alternate delle fasi di appassimento all’aria, dove le foglie sono sparse su delle ceste di bambù all’interno dei laboratori per permettere al calore di fuoriuscire, con delle fasi di rotazione effettuata sia manualmente che con l’ausilio di macchinari. Questo processo causa una frizione tra le foglie che ne scurisce i margini. 

Raggiunto il livello di ossidazione desiderato, le foglie vengono scaldate, di modo che, attraverso alte temperature, si blocchi l’attività enzimatica responsabile dell’ossidazione.

Successivamente si procede con vari tipi di rullatura a seconda del tè wulong da produrre. I movimenti rotatori sprigionano gli olii essenziali dalle foglie e contribuiscono a dar loro la tipica forma arrotolata o attorcigliata. 

A questo punto le foglie sono pronte per l’essiccazione finale, condotta ad alte temperature per un breve periodo iniziale e poi a basse temperature per un tempo decisamente più prolungato. Il processo produttivo è lungo, complesso e dispendioso ma il risultato che si ottiene è una famiglia di tè molto varia e dalle caratteristiche uniche.

COME PREPARARE I TÈ WULONG

Gli accessori migliori per preparare i tè wulong sono la tazza Gaiwan di porcellana o la teiera di terracotta Yi Xing, seguendo il metodo di preparazione tradizionale praticato in Cina e a Taiwan: il Gong Fu Cha.

Questo rituale ancora oggi poco conosciuto in Occidente è sicuramente il modo migliore per apprezzare gli aromi, perché permette alle foglie del tè di sprigionare ed esprimere ad ogni infusione tutte le potenzialità. In sintesi, questa tecnica orientale rispetto alle nostre abitudini occidentali, prevede: tante foglie, tempi di infusione molto brevi, estrazioni ripetute.

PICCOLA LEZIONE DI GONG FU CHA PER I TEA NERD

1.Riscaldare l’acqua a 90-95°. Per i tè wulong a bassa ossidazione o per quelli con la foglia non arricciata, l’acqua dovrà avere una temperatura un po’ più bassa, circa 85-90°.

2.Sul tavolino da cerimonia con la raccolta dei liquidi predisporre gli attrezzi: teiera di terracotta, brocca, tazzine da degustazione (il set è composto da una tazzina alta per sentire i profumi e una tazzina bassa per gustare il tè).

3. Versare l’acqua nella teiera per riscaldarla.

4. Versare l’acqua nella brocca per scaldarla.

5. Mettere nella teiera le foglie di tè (circa 1/4 o 1/3 del volume della teiera) utilizzando il cucchiaio dosa tè in legno. Per facilitare l’ingresso delle foglie nella teiera, può essere utile l’apposito imbuto in legno.

6. Versare l’acqua nella teiera e fare un breve lavaggio delle foglie di circa 10 secondi. Quindi svuotare la teiera e gettare l’acqua del lavaggio. Questo passaggio serve solo ad idratare e ammorbidire le foglie per prepararle al meglio per le infusioni successive che si andranno a bere. 

7. Una volta riempita la teiera, richiuderla con il coperchio. Attendere circa 30-40 secondi  continuando a versare acqua calda sopra la teiera per evitare che si raffreddi.

8. Travasare il liquore dalla teiera alla brocca. In questo passaggio potrebbe essere utile l’utilizzo del passino per evitare che foglie o parti di foglie si riversino nelle tazzine. 

9. Versare il liquore nelle tazzine alte degli aromi e successivamente travasarlo nelle tazzine basse per la degustazione. Annusare la tazzina per l’aroma, che nonostante sia vuota, sprigionerà tutte le fragranze del tè. Quindi degustare il tè bevendo tutto il contenuto della tazzina bassa in tre piccoli sorsi.

I tè wulong permettono di ripetere le infusioni fino a 5-7 volte. Ogni passaggio risulterà diverso dagli altri, dando luogo ad un liquore più delicato o più intenso. Il suggerimento è quello di dedicarsi del tempo e di sperimentare, perché lo scopo del Gong Fu Cha è quello di preparare il tè nel migliore dei modi.

PREPARAZIONE SMART PER CHI VIVE “VELOCISSIMO”

Per un’infusione di tipo occidentale, calcoliamo 2-3 grammi ogni 200 ml e tempi di infusione compresi tra i due e i tre minuti. Per la temperatura dell’acqua, vale sempre la stessa indicazione:

90-95° per gli wulong ad alta ossidazione e circa 85-90° per quelli a bassa ossidazione. 

Gli wulong, così vellutati e non tannici, sono perfetti per chi si vuole avvicinare alla degustazione dei tè puri perché “perdonano” l’errore e si prestano, per le loro caratteristiche, alla sperimentazione.

Ciascuno di voi potrà trovare la tazza perfetta che incontra il proprio gusto personale.