TOSTATURA FOR DUMMIES: STILI A CONFRONTO

Gianmarco Vassalli

chicchi di caffè tostati

Con il termine tostatura, o torrefazione, si intende la fase di trasformazione dei chicchi di caffè da verdi a marroni. La tostatura è in grado di donare al chicco di caffè il sapore che troviamo in tazza, sia all’olfatto che al gusto. È interessante capire la relazione che esiste tra il livello di tostatura e l’aroma del chicco, infatti, attraverso diverse gradazioni/profilature di tostatura, possiamo influenzare l’esistenza dei composti aromatici nel caffè e quindi agire sul gusto.

Le fasi di tostatura sono principalmente tre: fase di essiccazione, fase di doratura (browning) e fase di sviluppo. La prima fase, di essiccazione, serve a far asciugare i chicchi di caffè prima che inizi la vera tostatura; la seconda fase, di doratura, aiuta il chicco a sprigionare i suoi composti aromatici (reazione di Maillard). Durante questo stadio il processo di tostatura rallenta naturalmente e il chicco si colora diventando sempre più marrone: questo rallentamento  garantisce un pieno sviluppo del sapore. Alla fine di questa fase avviene il primo crack, segno che si è passati alla terza fase, quella dello sviluppo, durante la quali i chicchi, avendo assorbito energia nelle fasi precedenti, si spezzano. Questa fase è delicata e serve a definire in forma definitiva il sapore desiderato in tazza. Solitamente la sua durata è pari al 15–25% del tempo totale di tostatura.

Nell’arte della torrefazione il grado di tostatura è uno degli indicatori più importanti per esaltare i sentori e i sapori che ogni chicco ha da offrire in base alle sue qualità organolettiche. Chiaramente, il grado di tostatura dipende dal tempo di tostatura di ognuna delle tre fasi, ciò infatti incide grandemente sul profilo aromatico del chicco. Generalmente, i caffè tostati per meno tempo e quindi più chiari sono quelli più acidi e i caffè tostati più a lungo, più scuri, sono i più amari. I sapori fruttati sono più comuni sulla tostatura leggera mentre i sapori di legno, tabacco e bruciato sono più comuni sul caffè tostato scuro. 

Il caffè tostato leggero è più fruttato per le elevate quantità di composti organici che il chicco mantiene, mentre quando la tostatura è più pesante, questi composti si scompongono in complessi meno fruttati, aumentando la quantità di composti solforici e producendo sentori più bruciati. In linea di massima, quindi possiamo dire che un caffè che viene tostato leggermente e quindi più rapidamente, esalta meglio le caratteristiche del caffè crudo. E’ anche per questo che è più facile apprezzare la complessità di un caffè tostato chiaro rispetto a quello tostato scuro, perché il primo riesce a mantenere la complessità che il chicco ha in natura.

chicchi di caffè tostati

DIVERSE TOSTATURE PER DIVERSE ESTRAZIONI

Prima di avvicinarci alla contrapposizione Italian Style versus Nordic Style, è opportuno  specificare che l’elemento che stabilisce le diverse profilature della torrefazione è il metodo di estrazione che si sceglie per bere il caffè. L’espresso e la moka vengono estratti per pressione: hanno parametri più complessi da considerare e  sono più violenti nella loro fuoriuscita, mentre l’estrazione del caffè filtrato avviene invece per percolazione e gravità, in forma manuale ed è più facile da controllare,  anche se il suo processo di fuoriuscita è più  delicato. 

Generalmente, per i caffè filtrati, si usano chicchi più aromatici, delicati e acidi, di varietà arabica 100% monorigine. In questo caso si parla di caffè dal Carattere #Disteso, #Vivace e #Avventuroso. Per l’espresso e la moka, si adoperano più spesso le miscele, composte da varietà di robusta, che presentano bassa acidità, più amarezza e più corpo. In questo caso parliamo di caffè dai Caratteri #Attraente e #Vigoroso

Il caffè tostato chiaro tende ad essere più fruttato, floreale e acido, con un’ampia gamma di aromi a seconda della varietà di caffè. Con la tostatura chiara vengono esaltate tutte le qualità aromatiche che il chicco ha da offrire.  

Il caffè a tostatura media assume un sapore più deciso e varia ampiamente a seconda dell’altitudine del caffè d’origine. Per una tostatura media, è consuetudine non utilizzare caffè di altitudine troppo elevata perché troppo complesso e floreale nello spettro di aromi, che quindi solo attraverso una tostatura leggera può essere esaltato.

Il Dark Roast, ovvero una tostatura molto scura, all’italiana, ha un sapore audace e intenso,  come il tabacco, il cacao, il legno  e le noci tostate.  Per questo si utilizzano spesso miscele di robusta, di bassa altitudine, poco complesse e fruttate.

CURIOSITA’

Tradizionalmente l’espresso è un caffè tostato scuro, soprattutto in Europa del Sud e nel Meditarraneo. Solo nei paesi nordici/scandinavi si ha la tendenza, come vedremo, a tostare chiaro anche il caffè per l’espresso. 

Il caffè filtrato viene tostato in modo diverso nei vari paesi ma il grado di tostatura è sempre più leggero e chiaro  rispetto all’espresso. In Asia, in Africa e in America, si tende a tostare il caffè da filtro un po’ più scuro rispetto ai paesi scandinavi e della Mitteleuropa.

TOSTATURA ITALIAN STYLE  

Quando si parla di caffè tostato all’italiana si fa riferimento ad uno stile di tostatura  che produce chicchi molto scuri e oleosi, usato per preparare l’espresso e la moka. Se andate in giro per tutti i bar italiani, subito noterete il colore quasi nero e la consistenza luccicante dei chicchi nei macinini per espresso.

Per gli italiani, il caffè è da sempre espresso o moka e abbiamo creato, nel sorseggiare l’espresso al bancone, un vero e proprio lifestyle esportato in tutto il mondo, perfino in quei paesi dove si consumano chicchi alquanto superiori ai nostri, organoletticamente parlando. 

Quasi in tutti bar e nelle case degli italiani, si utilizzano miscele composte da più dell’ 80% di robusta, qualità inferiore all’Arabica e paradossalmente la tostatura scura in stile italiano serve a nascondere i difetti organolettici dei chicchi usati nel nostro paese. La tostatura molto scura tende a bruciare tutti i sapori. I chicchi di caffè possono quindi essere vecchi e di bassa qualità, senza che il consumatore medio se ne accorga. Inoltre, se aggiungiamo il fattore “obsoleto” delle prime macchine da espresso ancora tanto in voga,  che presentano solo un ‘impostazione di estrazione, e dunque non permettono tante sfumature nel gusto del caffè, è facile intuire che la qualità del chicco passa in secondo piano. 

Nell’Italian Style, la tostatura assume un ruolo secondario, perché non c’è bisogno di sfruttare il potenziale aromatico del caffè di bassa qualità, soprattutto se una nazione è abituata al tipico sapore di bruciato e amaro che conferisce (quello che noi italiani definiamo) carattere all’espresso italiano. Spesso in Italia non assaggiamo il sapore del chicco, bensì  il sapore della sua forte tostatura, per l’appunto si tratta di un caffè definito #Vigoroso. In generale, nel Sud Europa e in tutto il Mediterraneo, si tende a bere caffè tostato alla maniera italiana, anche se il mondo “Specialty” del caffè si sta espandendo sempre di più. Barcellona, ad esempio, con le torrefazioni “Nomad” e “Three Marks”, si sta imponendo come città avanguardista della regione per tostature chiare che valorizzano i chicchi di alta qualità. 

TOSTATURA NORDIC STYLE

Agli inizi del nuovo millennio, in parallelo alla prima ondata di divulgazione dello specialty coffee, inizia a prendere forma il concetto di “tostatura nordica”. La pionieristica torrefazione Kaffa di Oslo, in Norvegia, sorprese il mondo del caffè proponendo vent’anni fa una tostatura rapida, molto leggera e chiara e che in tazza esaltava l’acidità del chicco. Per l’appunto, si trattava di caffè definiti #Distesi, #Vivaci e #Avventurosi. Qualcosa di molto controverso all’epoca. 

Bisogna sottolineare che la tostatura in stile nordico è possibile solo quando si tosta caffè di alta qualità, non commerciale, e la Norvegia, grazie alla sua ottima relazione bilaterale con il Brasile sin dal 19 secolo, ha potuto accedere a caffè di alta qualità in cambio di pesce. Il gusto nordico, abituato a cibi con livelli di agrezza elevati a causa del clima freddo, ha reso più facile e naturale l’accettazione dell’acidità nel caffè.

Il caffè preparato in Norvegia ha lo stesso valore culturale dell’espresso in Italia. Nonostante ci siano diversi stili di tostatura nel mondo, in Asia e in America si tende a bere un caffè tostato più chiaro rispetto all’Europa del Sud e del Mediterraneo, ma nessuno si avvicina a quello nordico, che rimane inconfondibile per la sua leggerezza. Questo perché la tostatura nordica considera da ormai vent’ anni tutti i fattori presenti nella catena del caffè, dal produttore  al consumatore. Secondo questa scuola di torrefazione, il chicco si esalta solo se si hanno ben presenti l’origine, la varietà, l’altitudine, il processo di essiccazione e il terroir. In questo modo si riescono a differenziare le componenti  del gusto in base ai microlotti dove si produce, offrendo al consumatore un caffè che, permettete la ridondanza, non sa solo di caffè.

QUALE TOSTATURA QUINDI?

Potrebbe dunque sembrare logico e scontato che un caffè tostato per l’espresso sia sgradevole se preparato con un metodo filtrato e viceversa. Tuttavia, c’è una corrente, relativamente nuova, sempre originatasi nei paesi scandinavi e che si sta consolidando nel mondo dello Specialty Coffee: l’Omni Roast. Alcuni torrefattori preferiscono, sia per fattori tempistici che economici, tostare il caffè in una sola maniera, ovvero concentrandosi solo sul chicco e non sul metodo di estrazione. L’obiettivo è trovare una via di mezzo di doratura del chicco tra il chiaro e il non troppo scuro in modo che il caffè sia adatto per essere consumato in qualsiasi modo.

Come abbiamo visto, non esiste un modo perfetto per tostare il caffè. Le filosofie della tostatura dipendono dal tipo di estrazione e gusto che ognuno vuole trovare in tazza, e rispecchiano le tradizioni di ogni luogo.

Ironia della sorte, possiamo dire che in realtà il caffè bevuto in Italia e nel Mediterraneo va contro il nostro tradizionale modo di mangiare e bere, che dà la priorità al fresco, al locale e al piccolo lotto/artigianale. 

Possiamo anche affermare che nei paesi del Nord Europa, dove troviamo un potere d’acquisto maggiore rispetto al sud dello stesso continente, il caffè è una questione seria. Se entriamo in un qualsiasi supermercato in Svezia, Norvegia o Danimarca, ci rendiamo conto di quanto sia difficile trovare frutta e verdura fresca di qualità e di quanto invece sia facile trovare macina caffè e caffè arabica 100% di profili pregiati, venduti in chicchi. 

De Gustibus. 

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