Torrefazione del caffè – perchè la tostatura “scandinava” viene considerata la migliore?

Quando si parla di caffè di nuova generazione ci riferisce perlopiù a quelli che subiscono delle tostature leggere.

Questo tipo di lavorazione che ormai ha preso il sopravvento rispetto a quella più tradizionale, consente di rispettare al massimo la materia prima e anzi di esaltare le caratteristiche della varietà e del territorio. Il risultato sono caffè più identitari con sapori e aromi riconoscibili.

Tra i paesi pionieri di questa tendenza vanno sicuramente citati quelli nordici, come Danimarca, Svezia, Finlandia e soprattutto Norvegia.

TUTTO QUELLO CHE SERVE SAPERE SULLA MATERIA PRIMA

Come mai tutti gli amanti degli Specialty Coffee sono degli accaniti sostenitori della “Tostatura Scandinava”?

Come succede sempre nella gastronomia, tutto parte da una materia prima eccellente.

In passato non era molto semplice acquistare del caffè di ottima qualità, per questo si usava tostarlo molto scuro e sottoporlo a temperature altissime, con l’intento di coprirne i difetti. 

Sono state  le popolazioni scandinave le prime a rendersi conto che era necessario operare una contro tendenza e ricercare prima di tutto un buon caffè da cui partire. 

Per questo circa 20 anni fa hanno iniziato un lavoro di ricerca della materia prima concentrandosi sulla selezione della varietà, l’origine, il terroir e -non per per ultimo- il metodo di lavorazione.

Infatti sono proprio le torrefazioni scure a produrre degli sgradevoli sentori di bruciato e di terra che in molti cercano di coprire con cucchiaiate di zucchero o litri di latte.

Fare delle tostature più leggere, chiare, significa salvaguare gli aromi più fruttati e floreali  e sottoporre quindi chicchi a tempi più brevi di cottura e a temperature più basse. 

LA TOSTATURA DEL CAFFÈ: LE BASI

Ma come funziona la torrefazione e cosa distingue veramente un tipo di tostatura dall’altro?

Dovete sapere che il punto di riferimento del livello di tostatura è spesso chiamato “crack”. 

Dopo che i chicchi di caffè hanno trascorso un certo periodo di tempo all’interno della tostatrice, di solito tra i 7 ei 12 minuti, iniziano a “rompersi”. 

Molti prendono in riferimento il tempo che passa dopo la comparsa delle prime crepe per distinguere il grado di tostatura.

Quando si parla di tostatura scandinava, quella meno invasiva, si inizia a far raffreddare il caffè già 40 secondi dopo il primo crack. Dopo il primo minuto la tostatura si considera leggera. 

Nei caffè di bassa qualità, quelli percepiti come commodity, si attende invece il secondo crack, che arriva diversi minuti dopo.

Quindi i chicchi leggermente tostati restano 4-5 minuti in meno dentro la tostatrice.

A volte molto di più. E questo determina una differenza enorme in termini di aroma, colore e sapore.

Tuttavia molti amanti del caffè, soprattutto quelli più tradizionalisti, stanno ancora prendendoci le misure con questi caffè di nuova concezione.

Danno vita a bevande dal carattere più #Avventuroso #Disteso, piuttosto che #Vigoroso e #Attraente.

I caffè stile scandinavo vengono accusati dagli appartenenti alla vecchia scuola di essere eccessivamente acidi. D’altro canto i modernisti sottolineano come invece questo stile sia l’unico che valorizzi le caratteristiche uniche del caffè, che ricordiamoci, è prima di tutto UN FRUTTO.

Eh già, potrà suonarci strano ma in effetti gli aromi che dovremmo sentire in un caffè – specialmente se leggermente tostato- sono quelli di frutta e fiori.

Vero è che questa lavorazione dà vita a bevande molto diverse rispetto al caffè “tradizionale” dove il corpo è molto più leggero, l’acidità elevata e gli aromi più delicati ma complessi allo stesso tempo.

PERCHE IL CAFFÈ FILTRO HA CONQUISTATO IL NORD EUROPA

Queste caratteristiche spiegano perché in Nord Europa sia molto più consumato il caffè filtro- quello più diluito insomma- rispetto all’espresso o al ristretto.

Metodi di estrazione come l’espresso consentono di concentrare al massimo il gusto del caffè di partenza e non sono per niente adatti a questo tipo di tostature perchè il risultato sarebbe una bevanda eccessivamente acida.

I metodi di estrazione più delicati, invece, si prestano a caffè poco tostati e di ottima qualità perchè permettono di avere bevande più equilibrate in cui è più facile apprezzarne il profilo aromatico.

Tra l’altro nei paesi nordici il caffè non viene mai consumato insieme ad altri ingredienti che ne coprano il gusto, come zucchero o latte.

La tostatura scandinava rappresenta quindi l’emblema della purezza e della complessità, della delicatezza e dell’eleganza.

Torrefattori come Tim Wendelboe (Norvegia), La Cabra (Danimarca), and Drop Coffee (Svezia) sono tra i nomi più apprezzati e famosi nell’industria degli Specialty Coffee.

L’approccio nordico, dal punto di vista del mercato, viene anche considerato come uno degli esempi green più importanti da seguire e da cui trarre ispirazione.

Tutti questi brand stanno infatti promuovendo una filiera del caffè molto più sostenibile, tracciabile e trasparente. 

E le tostature leggere racchiudono tutti questi valori che vogliono migliorare l’industria del caffè e cambiare la percezione e il consumo di questa bevanda nel mondo. 

È una missione dannatamente importante che è incredibile quanto sia facile da supportare.

Intanto, che ne dici di provare il nostro test del gusto? Che questa battaglia inizi con il caffè del tuo #Carattere preferito!