Il lievito è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Probabilmente potremmo dire che è lui l’imperatore del regno dei funghi. E dal un punto di vista tecnologico e sensoriale il lievito da birra svolge un ruolo cruciale nel plasmare il carattere specifico di ogni ricetta.
MICROSCOPICA MERAVIGLIA TECNOLOGICA
La fermentazione alcolica è una forma di metabolismo energetico in assenza di ossigeno condotto da ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae e carlsbergensis/pastorianus, che convertono gli zuccheri semplici presenti nel mosto della birra in alcol, anidride carbonica, energia termica e composti secondari. Secondari per modo di dire, poiché in alcuni stili questi composti sono così impattanti da poterci permettere di distinguere uno stile birrario senza guardare l’etichetta.
DIFFERENZE TRA LAGER E ALE
L’etimologia della parola “Lager” affonda le radici nel verbo tedesco “lagern“, che significa immagazzinare. Questa scelta linguistica richiama in modo eloquente la caratteristica distintiva di una maturazione più lunga, propria di questo tipo di birre. Il range di temperatura di fermentazione dei ceppi carlsbergensis ottimale è 5-12°C, e porta nel nostro bicchiere birre dal profilo gustativo pulito, crispy e solitamente ben attenuate.
Le Ale sono una famiglia eretta sulle fondamenta di lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, noti per il loro impiego sia nella produzione del pane che del vino. Le cellule di questi lieviti mostrano una predilezione per temperature comprese tra i 13 e i 25 gradi C. Durante il metabolismo, queste cellule tendono ad aggregarsi, creando una superficie di supporto per l’effervescente risalita dell’anidride carbonica. Questo fenomeno le spinge verso l’alto, causando una densità maggiore nella zona prossima alla superficie del tino di fermentazione.
I ceppi Ale, a seconda della temperatura di fermentazione che viene chiaramente monitorata e gestita dall’impianto di produzione del birrificio, creano birre per così dire più aromatiche: ricche di esteri (aromi fruttati), fenoli (speziati), alcoli superiori.
Ma esistono vie di mezzo? Certo! È possibile, ad esempio, produrre birre Ale con ceppi di lievito Lager (California Common/ Steam Beer).
5 STILI DI BIRRA PER SCOPRIRE 5 CEPPI DI LIEVITO
Per produrre un determinato stile di birra, serve un ceppo di lievito con proprietà specifiche, perciò direi che è arrivato il momento di “assaporare” il lievito. Eccovi qui alcuni stili per poter davvero capire l’impatto di questa materia prima sul prodotto finito e la magia della fermentazione.
Wiezen: i ceppi per birre Weizen conferiscono note di banana e chiodi di garofano, creando un piacere che palleggia da speziato a fruttato.
Saison: ceppi belgi tipici di questo stile regalano aromi fruttati e speziati (pepe), creando birre complesse e al contempo rinfrescanti. Per le versioni Farmhouse ci mette lo zampino anche il Brett, che impartisce aromi e gusti pungenti e acidi.
Berliner Weisse: la fermentazione simbiotica di lattobacilli e ceppi Ale apporta note di pasta madre, note terrose, succosa acidità, per una birra estremamente dissetante.
Pilsner Tedesca: esempio di perfezione Lager, con il lievito a bassa fermentazione che conferisce pulizia e freschezza, niente di più. Coronata da un morbido cappello, spande altri aromi delicati apportati dal malto d’orzo e dal luppolo solitamente di provenienza teutonica.
Lambic: no, non si parla solo di lievito selezionato. Ma anche di batteri lattici, batteri acetici, lieviti selvatici. Le birre Lambic, fermentate spontaneamente in vasche aperte, sono il risultato di una collaborazione tra il lievito e la ricca flora microbica dell’aria. Questa birra belga è complessa, acida e ricca di sfumature funky uniche e quasi irripetibili proprio perché impartite dall’ambiente.
Il lievito da birra è davvero il cuore palpitante di ogni birra, ciò che permette alla birra di essere viva, soprattutto quando parliamo di birre artigianali (sostanzialmente non microfiltrate e non pastorizzate), dove spesso una piccola quantità di lievito è ancora presente nella bottiglia e permette alla birra di continuare il suo viaggio di evoluzione nel tempo.
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