Bière à la Chàtaigne: storia d’amore, castagne e birra

La castagna è, anche iconograficamente, uno dei simboli indiscussi dell’autunno e dell’inverno e, per quanto lo si sia dimenticato, è stata uno dei capisaldi della dieta (e soprattutto della sopravvivenza) di mezza Europa.

L’uomo se n’è nutrito da quando, eretto, si è presentato al mondo.

LA SCOPERTA DELLA CASTAGNA

I primi ad apprezzare la pianta del castagno, per le numerose potenzialità, sono gli Ellenici. Abbondante produzione di frutti, potere energetico e nutriente, legname di qualità pari alla quercia o all’ulivo, foglie e fiori da utilizzare, dalla medicina al riempimento di cuscini e materassi. I Greci sviluppano una vera e propria coltura dell’ “Albero del Pane” (così chiamato, come la Birra era Pane Liquido), selezionando le varietà migliori, e sperimentando sempre nuovi metodi di utilizzo in cucina.

Potevano forse i Latini, gli Hellas-fan number one, non rimanerne condizionati e correre ad inserirle nei banchetti dei loro deschi? Jamais! Ed è proprio sotto l’Impero Romano che la castagna ha la sua massima espansione geografica. Da pianta mediterranea, viene esportata ai quattro angoli dell’Impero, dall’Inghilterra al Portogallo, divenendo, onnipresente, soprattutto nell’Europa centro-meridionale.

TUTTI IN MONTAGNA!

Durante il Medioevo, gli immancabili Ordini Monastici Cenobiti (alias i padri fondatori della Birra), con in testa, dall’Italia, i Benedettini, ne migliorano la coltivazione, rimboscano le aree pedemontane, studiano tecniche di conservazione e di trasformazione.

Le, impropriamente chiamate, invasioni barbariche, conseguenti alla caduta di Roma, con i propri sacchi e calate, spingono le persone ad abbandonare le campagne e la contestuale Rivoluzione Agricola Medievale crea un’importantissima impennata  demografica. Insomma, bisogna, di colpo, dar da mangiare ad un sacco di gente…ed in montagna!

Viene in aiuto la dolce castagna, che cresce rigogliosa e generosa dove i cereali faticano ed arrancano, sostituendosi quasi completamente al poco grano ed alla robusta segale. È nutriente e ricca di energia, in un mondo decisamente fisico e manuale, e soprattutto disponibile tutto l’anno: fresca in autunno, essiccata o molita nelle altre stagioni. Sì, perché dalla castagna si può ottenere una splendida farina, con cui realizzare ogni tipo di preparazione. Inoltre, a differenza del grano, viene macinata direttamente in casa, dopo una lunga essiccazione, evitando così, per gli strati più umili della popolazione, l’allora tassazione sulla macinatura del mulino. Con questo frutto si può addirittura fare il pane o la polenta, quando i cereali scarseggiano.

Le castagne diventano così, per lungo tempo, l’alimento principale degli strati più umili. Questa abitudine alimentare fu esportata dagli Europei anche nel Nuovo Mondo.

ASCESA E CADUTA DEI MARRONI

La castagna, specialmente in Italia e Francia, è talmente importante che, come il grano, viene utilizzata come moneta per pagamenti o merce di scambio.

Fino alla metà del secolo scorso, la castanicoltura rappresenta, da sola, quasi il 50% della produzione di frutti nel Belpaese ed una delle colture più importanti dei Cugini d’Oltralpe. Venivano esportate in tutto il mondo e rappresentavano ancora un importante e massiccio utilizzo a livello gastronomico, ormai sdoganato, dalle feste dei Principi, alla tavola di tutti i giorni.

Poi, complice la Seconda Guerra Mondiale, la successiva ricostruzione, l’industrializzazione ed il boom post-bellico, la popolazione europea ha iniziato a svuotare i piccoli paesini  delle montagne e le località pedemontane, alla ricerca di stabilità e di migliori condizioni di vita, decretando una rapida crisi e crollo della castagna, sia come produzione, che come utilizzo, ed in pochi decenni abbiamo completamente dimenticato l’importanza che ha avuto per secoli.

UNA STORIA D’AMORE

Questo fino al 1992, quando nasce una bellissima storia in puro stile Love & Beer (poi non dirmi che non sono romatico) che vale la pena raccontarti. Dominique Sialelli è un orgoglioso corso, ma, come tanti isolani, è dovuto emigrare, ed abbandonare la propria isola, per i limiti economici della stessa.

Lavora a Parigi, la rutilante capital city francofona, dove incontra la normanna Armelle, se ne innamora e la sposa. Ogni estate, i due, tornano a Petra Serena (o Pietraserena), nell’Alta Corsica, piccolo paesino di sole 76 anime, di cui la famiglia Sialelli è originaria. Ed ogni anno, a settembre, diviene sempre più difficile partire. The Call of the Wild, di jacklondoniana memoria, sta divorando Dominique.

Ma cosa fare in Corsica? E per di più ora…con una famiglia? Corte (o Corti), capitale storica e culturale della Corsica, estate 1992, esterno sera. Si svolge un concerto de I Muvrini, uno dei gruppi corsi di musica tradizionale e world music più noti. Fa caldo, tanto caldo; agosto, la musica alta, la gente accalcata…I due hanno sete, si siedono sulla terrazza di un bar ed ordinano una Birra. E si accorgono, per la prima volta, che… Eureka! Non c’è una Birra corsa! Sull’isola non esiste (e non è mai esistito!) un Birrificio! Da veri Young & Fool Dreamer… forse una possibilità c’è!

RITORNO ALLE ORIGINI

Ma che Birra fare per creare un prodotto veramente corso, che tragga origine da questa Terra e sappia rappresentarla in forma identitaria?

La Corsica è un’aspra montagna in mezzo al mare. Gli spazi per l’agricoltura sono ben pochi; verso la costa ortaggi, e verso il crinale ulivi o castagni.

I cereali (indispensabili per la Birra) sono latitanti. E qui viene in aiuto la millenaria tradizione italo-francese, di cui l’isola è crasi perfetta: la castagna! Se con la sua farina si potevano fare pane e polenta (diffuse in Corsica), perchè non brassarla? La farina di castagne possiede alte quantità d’amido (50%, cioè zuccheri fermentescibili, se resi semplici), e proteine (6%, indispensabili per la schiuma), quasi paragonabili a quelli dei cereali.

UNO STILE NUOVO DI ZECCA

Un anno per organizzarsi, due anni di studi, ricette e prove, e finalmente, nel 1995, la prima cotta di Pietra (in onore al paese d’origine). Un’Amber Lager alle Castagne da 6% ABV, dal Carattere #Intrigante (e se ancora non sai di cosa parlo, corri a fare il Test del Gusto), ambrata, limpida, rotonda, armoniosa, delicatamente amara, con aromi di fiori di castagno e miele.

È nata la prima Birra alle Castagne della storia, la Bière à la Châtaigne, su cui, gli Americani, costruiscono i dettami del nuovo Stile (impropriamente chiamato, poiché si tratta di una Birra in Bassa) Chestnut Ale. La Castagna non sostituisce interamente l’utilizzo di malto (sennò non sarebbe Birra), ma viene utilizzata, in miscela con esso, con una percentuale, molto variabile, dal 2% al 50%.

L’anno successivo l’apertura del loro Birrificio, la Brasserie Pietra, a Furiani, Alta Corsica. Le castagne utilizzate provengono solo da un castagneto a Castagniccia (nomen omen), nord-est dell’isola, a più di 1.000 mslm di altitudine. Qui i frutti vengono raccolti completamente a  mano, trasportati fino all’impianto a dorso d’asino (più tradizionale di così!) e selezionati uno ad uno, per ottenere una farina di altissima qualità, 100% autoctona e naturale, e priva di impatti per l’ambiente. L’attenzione alla loro amata Corsica ed all’Ambiente è il tratto, ancora oggi, di questo progetto, tanto da essere riconosciuto Impianto Produttivo di la Tutela Ambientale dalla Repubblica Francese,  Pietra è anche fra i primi Birrifici ad investire per la creazione di un sistema di recupero di Co2, già nel 2011, per ridurre le emissioni di anidride carbonica in atmosfera. L’impianto riesce a recuperare quasi interamente il fabbisogno annuale, eliminando le emissioni dirette, ma anche quelle indirette legate al trasporto.

È PIÙ ITALIANA DI QUANTO SI CREDA

Oggi, con i suoi 50.000 hl (2.500 alla nascita), 50 dipendenti, ed un fatturato di 16 milioni di Euro, sono uno dei progetti economicamente più importanti dell’isola e virtuosi per il Pianeta. La Birra alle Castagne può essere ottenuta, in stagione, anche direttamente dal frutto fresco, purché cotto; si possono far bollire (mantenendo una profilazione neutra) o utilizzarle come caldarroste, che apporteranno anche aromi affumicati.

La Castagna, rispetto ad una normale Lager, oltre al comparto aromatico primario, apporta amaro, rende il corpo più morbido e la schiuma fine e cremosa. Tolta la Corsica, e la Francia in generale, sono solo due i Paesi in cui si è davvero affermata; Italia e USA. Il primato, senza toglierne la paternità, con orgoglio, però va al nostro Paese, che produce Birra alle Castagne fin dal 2011, quando Birra Busalla, Savignone GE, mette sul mercato la Castagnasca, in puro Stile  Bière à la Châtaigne. Oggi l’Italia, unica al mondo, può contare su decine e decine di referenze, fra stabili e stagionali, divenendo, senza toglierne la paternità, la Nazione più rappresentativa di questo Stile.