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Menù Pasquale per veri beer-lover

Ecco a te, 10 tradizionali ricette, dall'antipasto al dolce, per un menù completo, ognuna con la sua birra in pairing, per una Pasqua evergreen ma con quel tocco di wow!

Simone Massenza
Simone Massenza

Le festività sono il momento ideale per riscoprirci conservatori e vittoriani, e rispolverare le tradizioni, di cui l’Italia regionale è ricca (cit. “Un popolo senza memoria è un popolo senza futuro”, Luis Sepulveda).

La nostra stratificata storia gastronomica (diamine, spadelliamo sullo Stivale da 40.000 anni, ben prima del Teflon antiaderente!), con movimenti evolutivi dal popolano all’haute cuisine, ha generato, nei secoli, un compendio di ricette così vasto, da non bastare una vita sola per provarle tutte.

Apice di questo Everest festaiolo alimentare, non il Natale, come contrariamente si crede (t’ho fregato!), ma la Pasqua, lo Yang del binomio Yin e Yang culinario.

La cucina pasquale, ed i suoi ingredienti, complice il nostro humus cristianizzato, è fortemente simbolica ed evocativa.

Colombe, oggi lievitate e forzatamente rinchiuse in scatole cartonate, simbolo di pace e d’amore, uova, simbolo di resurrezione o rinascita, ed una baby-gang di agnelli, capretti e conigli (biblico retaggio giudaico) come testimonial di innocenza e sacrificio.

Ma prima di metterti ai fornelli, scaldando forni ed affilando coltelli, non vuoi forse aggiungere un tocco di novità al tuo menù 2023?

E se l’usanza deve restare granitica (pare brutto… che poi Zia Lucia ci rimane male), che ne dici di osare nel bicchiere, o meglio, nel boccale?

Ecco a te, 10 tradizionali ricette, dall’antipasto al Dolce, per un menù completo, ognuna con la sua Birra in pairing, per una Pasqua evergreen ma con quel tocco di wow!

1. CRESCIA DI PASQUA

La Crescia di Pasqua o Pizza di Pasqua, è un lievitato tipicamente umbro-marchigiano.

Piatto medievale, inventato dalle Monache di Santa Maria Maddalena, Serra de’ Conti AN.

La denominazione “crescia”, utilizzato nelle Marche, sottintende all’accrescimento del volume per la lievitazione, mentre la definizione “pizza”, non è la parola napoletana, che tutti conosciamo, ma bensì focaccia in latino medievale.

Questo semplice pane farcito con formaggio vaccino e pecorino, si è diffuso anche nel resto d’Italia Centrale, Lazio, Abruzzo e Molise.

La tradizione vuole che si consumi per colazione la mattina di Pasqua, ma oggi viene servito come antipasto, accompagnato dagli immancabili uova sode e ciauscolo.

Abbinamento: Tripel.

Bionda, speziata (pepe e chiodi di garofano), amara e morbida assieme.

Il corpo strutturato, l’importante effervescenza ed il tenore alcolico riequilibrano e domano la forza del Pecorino.

crescia
2. INSALATA PASQUALINA

Immancabile, tanto quanto l’alcol, su ogni tavola veneta che si rispetti, è un piatto semplice e leggero, ma non farti ingannare.

È una insalata mista, elegante e gustosissima, adatto sia come antipasto che da contorno.

Qui tutto parla del Territorio: lattuga, radicchio, asparagi lessati, olive, uova sode di quaglia e code di gamberi.

In abbinamento: Weizen.

Cremosa e dolce, saprà bilanciare i gusti più amari di alcuni ingredienti, e la sua leggera nota acida, assieme alla carbonazione esuberante, ti donerà una bocca pulita.

PS se vuoi fare il figo, condisci l’insalata con una emulsione ottenuta lavorando il tuorlo d’uovo sodo con olio, aceto, birra, trito di prezzemolo e maggiorana, sale e pepe.

3. PINZA TRIESTINA

Tipico pane dolce, ma non troppo, da abbinarsi al salato, delle provincia triestina, goriziana ed istriana.

Una soffice pagnotta, ammorbidita da zucchero e burro, con il caratteristico taglio ad Y.

Talmente radicata nella cultura locale che l’auguro più diffuso è “Bona Pasqua, bona pinza!”.

La forma rappresenta la spugna intrisa d’aceto offerta al Cristo in Croce.

Si serve come antipasto, accompagnato da cren formaggi ed i grandi salumi della tradizione friulana, in particolar modo prosciutto di Praga, Crudo del Carso e Crudo Istriano.

Abbinamento: Rauch.

Elegante, ambrata-ramata, maltata ed affumicata, è una Birra davvero ricca e poco amara.

I sentori di faggio, tostato, carbone e bacon sono ideali in accostamento a quei salumi.

Nonostante il poco alcol, mai sopra i 6% ABV, grazie all’alta carbonazione, può essere abbinata anche a salumi più grassi.

4. TORTA PASQUALINA

Una quiche tipica della Liguria, o meglio, della provincia di Genova, che sconfina in quella di Parma.

Piatto antico, che affonda le radici nel XVI sec, nato dagli ingredienti di stagione, presenti in ogni orto di Levante.

Rappresenta il clou della festa: una torta salata, dalla sfoglia sottilissima, farcita con, in ordine di apparizione, verdure (erbette, cipollotto, uovo sbattuto e formaggio), prescinsêua (cagliata, la stessa dei noti pansoti o focaccia di Recco) e uova sode, il tutto condito con abbondante maggiorana.

Questo vertiginoso valzer multi-piano prosegue senza freni, nemmeno inibitori, fino alla stupefacente quota di 27 veli di sfoglia, anche se la leggenda narra di 33, come gli anni di Cristo nella Smorfia.

Abbinamnento: Pils.

Leggera, beverina, dritta, ma di carattere, il gusto amaricante si lega con le erbette, apportando anche un comparto aromatico affine.

5. ABBACCHIO ALLA ROMANA

Tipico, non solo di Roma, ma di tutta l’area laziale, è il principe della tavola pasquale.

Un semplice Agnello da Latte al forno, dalle carni tenere e delicate, impreziosito da una cremosa salsa di acciughe, aglio, rosmarino ed aceto, con cui viene spennellato negli ultimi minuti di cottura.

Risultato? Un piatto delicato ma saporito e succoso.

Abbinamento: Maibock.

Chiamata anche Heller Bock o Helles Bock (sempre quella è…), si presenta dorata, maltata e robusta.

Il suo carattere tiene testa alla ricchezza dell’Abbacchio, e la dolcezza si lega al piatto.

Il buon tenore alcolico, 6.5%/7% ABV, apporta la giusta solvenza, ed il corpo possiede una struttura paragonabile alla masticabilità della pietanza.

Tips: a metà cottura, sfuma l’agnello con la Birra. Tranquillo, non serve tu mi dica grazie.

6. CASATIELLO NAPOLETANO

Must napoletano per Pasqua.

Una antica grossa ciambella di pane, inventata nel Seicento, farcita con formaggio, salame, ciccioli, strutto e uova (colesterolo scansate proprio!).

Le uova vengono poste sull’impasto ancora crude, si cuoceranno nel forno, semi-sommerse nella parte superiore, e fissate con due striscioline, a simboleggiare la croce.

Versione ancor più umile e popolana del Casatiello, è il Tortano.

I due si differenziano poiché nel secondo non trovi le uova decorative, ma vengono poste, sode, tagliate a spicchi, come farcitura, ed all’interno non c’è alcuna traccia di salumi.

Abbinamento: Doppelbock.

Sorella maggiore della Bock, forte, ricca, intensa, con note maltate e tostate.

La sua dolcezza bilancia la sapidità del piatto, ed il suo grado alcolico pulisce ogni grassezza, di cui il Casatiello è ricco.

cusiatiello

7. CAPRETTO AL FORNO CON PATATE

Il piatto in assoluto più consumato e diffuso in lungo ed in largo per il Belpaese per Pasqua.

Ovviamente (siamo in Italia…), ogni regione, provincia, comune, famiglia e zia ha la sua variante (altrettanto ovviamente migliore di tutte le altre esistenti).

Un piatto tanto semplice quanto ricco di gusto.

Un capretto porzionato, cotto al forno su un classico fondo italiano (carota, sedano e cipolla), aromatizzato con rosmarino, alloro e coccole (no, non sono dei nuovi biscotti del Mulino Bianco, ma le bacche del ginepro), ammansito da patate.

Abbinamento: Belgian Strong Dark Ale.

Complessa, dolce, alcolica, maltata e speziata, sembra creata apposta per accompagnarlo.

Possiede tutta la forza per tenere a bada il lato più selvatico ed invasivo del piatto, ed amplifica la dolcezza riequilibrante del tubero.

Un piccolo segreto? Prima di cuocerlo, procedi con una lunga marinatura nella Birra, con carota, sedano e cipoll, erbe aromatiche e spezie.

La carne si ammorbidisce e sarà in grado di reggere al meglio la cottura, oltre a divenire ancor più delicata, senza perdere nulla in termini di gusto, ma, anzi, arricchendolo.

8. OSTERZOPF

Letteralmente treccia dolce di Pasqua, ecco a te, dall’Alto-Adige, un pan dolce al burro.

Un soffice lievitato, addolcito con zucchero e latte, ed aromatizzato con rum scorza di limone e vaniglia.

L’impasto viene spennellato col tuorlo, per rendere la crosta dorata, prima di infornarlo, e poi cosparso di granella di zucchero.

Un piatto tanto semplice, quanto antico e rustico.

Tradizionalmente consumato per colazione, può essere servito, affettato, come dolce.

Abbinamento: Dunkel Weizen.

Versione ambrata della più nota Weiss.

Note di banana, caramello, pane tostato, pasta lievitata e malto si sposano alla perfezione con la treccia.

Cremosità e carbonazione sono perfette in palatabilità.

9. COLOMBA DI PASQUA

Il più classico dei classici, tanto da divenire un prodotto mainstream sugli scaffale di GDO.

È la regina della pasticceria pasquale nazionale.

Alcune leggende pavesi ne ricollegano la paternità ai Longobardi, chi a Re Alboino, chi alla Regina Teodolinda, alcuni si spingono addirittura a scomodare San Colombano (nomen omen).

La realtà è, come spesso accade nella vita, decisamente più prosaica.

La Colomba viene inventata, sempre in Lombardia, da Dino Villani, direttore pubblicitario della Motta di Milano, solo nel 1934, per mere economie aziendali.

Utilizzare gli stessi macchinari ed ingredienti del panettone per non interrompere la produzione, ed allargare la finestra produttiva fino ad Aprile.

L’idea piace al fondatore Angelo Motta, e… le jeux sont fait!

Se ci pensi bene, oltre alla forma, il nostro goloso lievitato altro non è che un panettone senza uvette.

Abbinamento: Dunkel Bock.

Ambrata, dolce ma non stucchevole (nel pairing con i dessert ricorda di lavorare sempre sull’assonanza).

Possiede il giusto corpo, né troppo, né troppo poco, per un lievitato dalla texture leggera e soffice, se ben fatto.

Aromi maltati, tostati e fruttati, un gioco di canditi e frutta secca, che danzano con la Colomba, ed un tenore alcolico bastante a tenere testa al burro.

10. PASTIERA NAPOLETANA

Uno dei simboli indiscussi (ed intoccabili) della partenopeanità, al pari di Totò, San Gennaro e Maradona.

La Pastiera è una istituzione, un pezzo di Napoli, è come il Breil (toccatemi tutto, ma non il mio…)

Talmente irresistibile da sciogliere l’algida Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, Regina Consorte delle Due Sicilie, aka la Regina che non Sorride Mai, giunta in Città, “e magnatell’na risata!”.

Pasta frolla con un ripieno di ricotta, uova, grano bollito nel latte e zucchero, aromatizzata con cannella, scorza d’arancia, vaniglia ed acqua di fiori d’arancio, ricoperta da listarelle intrecciate a Croce di Sant’Andrea, che leggenda metropolitana vuole in ordine di sette, a simboleggiare i tre decumani ed i quattro cardi del centro storico.

Un dolce antico, la cui rustica proto-versione nasce nel XVI sec, successivamente corretta dalle Monache del convento di San Gregorio Armeno (sante donne!), la cui bravura porta il dolce alla consacrazione.

Abbinamaneto: Imperial Blanche.

Sorella maggiore della Bière Blanche, ha in comune il corredo aromatico ma varia per muscolarità.

Corpo pieno, adatto alla consistenza della torta, dolce, e con note di frumento ed arancia.

Tenore alcolico, acidità e carbonazione, decisamente vivaci, ti garantiscono pulizia.

pastiera

E se invece dovessi passare il pranzo di Pasqua al ristorante, o venissi invitato a desinare da qualche amico o parente, scongiurando l’onere culinario, beh… buona parte di queste ricette (8/10) sono comunque perfette per risolvere alla perfezione, facendo un fugurone, il pranzo della gita fuori port di Pasquetta!

Auguri!

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