L’ABC PER UNA MOKA PERFETTA

Redazione di Vinhood

moka

Esiste un rito per milioni italiani: aprire gli occhi al mattino, scendere dal letto ancora assonnati, andare in cucina e prepararsi una tazza di caffè, per molti meglio se bollente.

Sono diversi i protagonisti per questo rito ma possiamo affermare che per circa il 90% delle famiglie italiane la moka domina il podio. Per alcuni, una buona moka è nuova, fiammante, con un design impeccabile che la rende sensuale ed aggraziata fin dalla prima occhiata. Per altri, la moka è storia, tradizioni, famiglia ed è quindi un oggetto longevo, con un qualcosa di retrò e segnato dai mille utilizzi.

Scopriamola quindi, in ogni sua parte!

L’ANATOMIA

La moka è costituita tra 3 componenti principali:

  • la caldaia (parte inferiore) per il riscaldamento dell’acqua;
  • il filtro a forma di imbuto (parte centrale) dove inserire il macinato di caffè;
  • il bricco (parte superiore) dove raccogliere la nostra carica mattutina.

Nella caldaia avviene il passaggio dell’acqua dallo stato liquido a quello gassoso. Man mano che avviene tale passaggio di stato, la pressione aumenta spingendo l’acqua nell’unico foro di uscita: la parte finale del filtro. Per lo stesso principio, l’acqua continua la sua salita fino a raggiungere il bricco, annunciando con il suo gorgoglio che il nostro caffè è pronto.

moka

LA SCELTA

Partiamo da alcuni dati fondamentali che una buona moka dovrebbe rispettare:

  • la temperatura massima in fase di estrazione non dovrebbe superare i 90 °C (a meno che non siate amanti del caffè amaro e bruciato);
  • la temperatura massima del caffè nel bricco dovrebbe essere di circa 85 °C;
  • il volume di caffè erogato per dose dovrebbe aggirarsi intorno ai 50 ml. E se ve ne sfugge una lacrima in meno? Sopravviverete, ma forse, con meno energia! 
  • una minima quantità di acqua dovrebbe rimanere nella caldaia anche quando l’estrazione è terminata;
  • i materiali di cui è fatta la nostra moka sono due: acciaio inox o alluminio, utilizzati singolarmente o in combinazione.

Ma quale materiale si rende più adatto alla preparazione di un buon caffè?

La prima moka costruita da Bialetti era fatta di alluminio. Questo materiale si è rivelato una buona scelta rimanendo ampiamente utilizzato ancora oggi. L’alluminio è leggero, duraturo ed economico. Inoltre, assorbe e disperde calore facilmente rendendo più facile controllare la temperatura del nostro serbatoio e la qualità del nostro estratto.

Un difetto di questo materiale è la facilità con cui si macchia durante gli usi, rendendo la caffettiera più logora di quello che realmente sia. Ma attenzione, per coloro che amano il vintage questo potrebbe non essere un difetto.

Se invece siete attratti dalla brillantezza, l’acciaio inox fa al caso vostro. Questo materiale rimane invariato nel tempo e può essere lavato in lavastoviglie senza alcun danno. Tuttavia, dovete essere disposti a spendere di più ed essere consapevoli che controllare la temperatura potrebbe risultare più complesso: l’acciaio, infatti, impiega più tempo sia a scaldarsi che a raffreddarsi con il rischio che il vostro caffè possa avere qualche sentore di bruciato.

EASY STEPS PER UNA MOKA DAL GUSTO PERFETTO

Sembra scontato dirlo, ma la prima cosa da cui si deve partire è la scelta del caffè: è sicuramente necessario dotarsi di un caffè di qualità per ottenere una moka dal gusto bilanciato.

In Italia, la maggior parte del caffè disponibile al supermercato presenta tostature elevate sia per una questione culturale che per diminuire l’acidità presente nel chicco e favorire la caramellizzazione degli zuccheri. Se questa caratteristica vi piace, nessun problema. Se invece volete sperimentare, sappiate che esistono tostature intermedie con grandi sorprese sia in termini di gusto che di olfatto. Esse risultano ugualmente adatte per la preparazione con la moka.

Scelto il vostro caffè diventa fondamentale preparare correttamente la moka. Ecco una breve lista di suggerimenti per garantirvi una moka dal gusto perfetto:

  • pulizia della vostra moka: è fondamentale lavare i residui della precedente preparazione da tutti i componenti della moka, specialmente dal filtro;
  • acqua minerale o filtrata: sia per una questione di gusto che di funzionalità. Nel primo caso, la presenza di un basso residuo fisso evita interazioni con i composti presenti nel vostro estratto. Nel secondo caso, invece, si evita il deposito di calcare nella caldaia potenzialmente  in grado di rovinare la corretta funzionalità della moka.
  • quantità di caffè: il filtro della moka per tre tazze può contenere dai 5 g ai 10 g di caffè con una grande differenza in termini di gusto. In linea di principio, la quantità di macinato necessaria non deve superare il bordo del filtro e dev’essere uniforme in ogni punto. Per far ciò si può livellare dolcemente il caffè senza però comprimere troppo, come fareste per un espresso al bar. Questo step è fondamentale per non creare percorsi preferenziali dell’acqua rischiando di estrarre troppo in alcuni punti e quasi niente in altri. Tuttavia, viaggiando lungo lo stivale avrete potuto notare come la quantità utilizzata varii enormemente a seconda della regione in cui ci si trova. Tenete a mente questo principio: maggiore è la quantità di macinato contenuto nel filtro, maggiore sarà il tempo di estrazione e più forte ed amaro sarà il vostro caffè. In questo caso, è questione di gusto! Il nostro consiglio è sperimentare 3/4 dosi differenti e capire qual è quella adatta al vostro palato;
  • evitare un macinato troppo fine: sia che siate voi gli artefici della macinatura o il vostro brand di caffè preferito, evitare un macinato troppo fine. Potrà appagare il vostro occhio ma in tazza vi regalerà soltanto molta, se non troppa amarezza;
  • rimozione dei granelli di caffè dal bordo del filtro e della filettatura del serbatoio: conferiscono note di legnose e di bruciato al nostro caffè man mano che la moka si scalda;
  • quantità di calore costante: non serve giocare al piccolo chimico variando la quantità di calore all’inizio o alla fine dell’estrazione. Una quantità costante di calore ci garantisce un’estrazione costante di caffè;
  • mescolare il caffè: per quanto veloce esistono diverse frazioni nel nostro estratto. La parte più leggera sarà alla fine mentre la prima frazione sarà quella più ricca. Mescolate il tutto così da avere un liquido uniforme.

moka e miscela

PER CONCLUDERE: GRAZIE AD ALFONSO BIALETTI

Molte menti si sono impegnate nella realizzazione di questo strumento: tedeschi, francesi, inglesi e italiani, ma a pensarla e disegnarla così come la conosciamo oggi fu il noto Alfonso Bialetti nel 1933. La culla di questa caffettiera è il Piemonte, precisamente Omegna, borgo pittoresco sul lago d’Orta un tempo noto per la lavorazione del metallo.

Prima dell’invenzione della moka, nelle case degli italiani il caffè veniva preparato utilizzando la “napoletana”, chiamata anche “cuccumella”. In questo caso, l’acqua veniva allocata in un’apposita sezione dotata di un foro per evitare la generazione di pressione. Il macinato veniva posto nel filtro ed incastrato nell’apposito alloggiamento. Raggiunta l’ebollizione dell’acqua la caffettiera veniva capovolta in modo che, grazie alla forza di gravità, il processo di estrazione potesse compiersi spesso in un arco di tempo compreso tra i 5 ed i 10 minuti, a seconda delle dimensioni del macinato. La moka semplifica il procedimento e migliorò il risultato, motivi che la resero un successo in tutte le case del mondo.

Quindi: 3, 2, 1, moka in posizione! Caffè in arrivo!

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