Caffè: una questione di altitudine

Partiamo da una premessa: l’Italia è da sempre considerata come la terra del caffè, una tradizione consolidata nei secoli dove l’espresso nero e amaro,  sorseggiato bollente in un secondo, rappresenta un momento di piacere irrinunciabile.  

Noi italiani siamo abituati a giudicare i caffè lunghi e filtrati, bevuti per lo più all’estero, come “non tradizionali” e lontani dal nostro culto dell‘espresso e della moka ma siamo ignari del fatto che il caffè che consumiamo nei nostri bar e nelle nostre case è spesso di bassa qualità rispetto a quello che invece si beve nel resto del mondo. 

LE AREE DI COLTIVAZIONE

La pianta di caffè cresce nella cosiddetta Coffee Belt, ovvero la  fascia tropicale che si estende a nord e  sud  dell’equatore, tra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno, dove la temperatura media è tra i 20 e i 25 gradi.  Le aree geografiche che prendiamo in considerazione sono precisamente quelle dell’America Centrale e Meridionale, dell’Africa Sub-sahariana, del Sud Asia e di alcune isole del Pacifico. 

Una particolarità interessante che riguarda il nostro Paese è che l’Italia (la Sicilia esattamente) è la regione più settentrionale dove si è riusciti a coltivare caffè; stiamo parlando però di una produzione di appena 30 kg nel 2021.

LE VARIETA’ DEL CAFFE’

Ma quali sono allora le caratteristiche principali della pianta di caffè e quali i fattori che ne determinano la qualità? 

Partiamo dall’inizio della storia, esistono due varietà principali di caffè: la robusta e l’arabica. La classificazione tra queste due varietà dipende principalmente dall’altitudine. La robusta cresce ad altitudini più basse e ha un gusto più terroso e amaro, contiene molta più caffeina rispetto all’arabica e come pianta si adatta facilmente alle condizioni climatiche anche più dure e per tale motivo è più facile da coltivare.  Il principale produttore di robusta al mondo è il Vietnam: in questo Paese il caffè si coltiva prevalentemente tra i 300 e i 600 metri sopra il livello del mare. 

L’arabica al contrario, soprattutto se si parla di varietà con pregiate qualità organolettiche, cresce sopra i 1000 metri, presenta note aromatiche più dolci e più morbide rispetto alla robusta. Si tratta di una pianta delicata, suscettibile ai cambi climatici e alle malattie; per tale motivo le continue escursioni termiche e l’alternarsi delle precipitazioni nelle zone di produzione costituiscono un fattore di rischio per il benessere di tale varietà. Il maggior produttore di arabica è il Brasile. All’interno di tale varietà si riconoscono due ceppi: Typica e Bourbon, le differenze dipendono principalmente da due parametri, l’altitudine e la vicinanza all’equatore. Nonostante ci siano più Paesi che coltivano arabica, solo alcuni hanno la fortuna di produrre chicchi dall’aroma più pronunciato, caratteristici e rappresentativi del  microclima. 

L’ALTITUDINE COME FATTORE DIFFERENZIANTE

Un principio generale è che maggiore è l’altitudine, più complesso sarà il caffè da un punto di vista gustativo e quindi più pregiata è la sua qualità.  Infatti più si sale sopra il livello del mare, più si incontrano terreni montagnosi, foreste e suoli vulcanici e la terra diventa più ricca ed eterogenea. Questa ricchezza si riflette  sulla qualità e nel gusto del caffè. 

In Paesi come l’Etiopia, il Kenya, la Colombia, il Ruanda, il Burundi e la Papua Nuova Guinea che presentano dislivelli elevati di altitudine, cambi climatici bruschi, precipitazioni quotidiane e maggior vicinanza all’equatore, si coltiva caffè tra i 1500  e i 2200 metri, e questo garantisce un gusto fruttato, speziato e floreale. Regioni appartenenti all’America Centrale (Messico, Guatemala, Nicaragua, Salvador e Honduras) e al sud est asiatico come l’isola di Java e il Timor, offrono un caffè coltivato tra i 1200 e i 1500 metri, che presenta note più dolci, agrumate e che richiama la frutta secca.

Negli Stati Brasiliani del Mina Gerais, San Paolo e Parana, più lontani dall’equatore, il caffè si coltiva tra i 900 e 1200 metri. Queste zone sono caratterizzate da un alternarsi di stagioni secche a stagioni umide, ciò fa sì che il caffè risulti più semplice e morbido al gusto (con sentori di cacao, tabacco, vaniglia e caramello) e probabilmente più vicino a quello che conosciamo. Inevitabilmente, in un chicco brasiliano coltivato ad una bassa altitudine (circa 1000 metri sopra il livello del mare), sentiremo un gusto più mite  e dolce rispetto ad un chicco etiope (coltivato ad una maggior altitudine) che invece sarà caratterizzato da note aromatiche floreali molto pronunciate. Questo esempio serve sempre per ribadire il concetto che l’altitudine aumenta la capacità di un caffè di fornire sfumature e complessità.  

L’altitudine, come abbiamo discusso, è il principale fattore che determina la qualità del caffè verde (crudo) ma va chiarito che non determina quella in tazza; infatti come per ogni bene agricolo, la sua trasformazione e manipolazione è fondamentale. Per definire la qualità del caffè bisogna tener conto in primo luogo della materia prima, senza dimenticare l’importanza della tostatura che può esaltare o sminuire completamente le qualità del chicco; si tratta di una questione delicata che merita una ricerca a parte perché entriamo in un tema complesso che necessita di un’analisi chimica approfondita.

IL PREZZO DEI CAFFE’

Possiamo aggiungere che l’altitudine non solo influenza la qualità del caffè ma ne determina anche il prezzo. Un chilo di arabica verde sarà sempre più caro di un chilo di robusta verde. Un chilo di arabica verde di altitudine elevata sarà sempre più caro di un chilo di arabica verde cresciuto più vicino al mare. Le ragioni che spiegano questa determinazione sono sia di carattere organolettico – ambientale che economiche, legate alla forza lavoro. Le temperature ad altitudini  più elevate sono più  fresche e  forniscono un ciclo di crescita più lento per la pianta del caffè che prolunga lo sviluppo dei chicchi. Questa condizione determina un processo di maturazione più lungo che arricchisce il chicco di caffè con zuccheri complessi, producendo sapori più persistenti. Un migliore drenaggio ad alta quota riduce anche la quantità di acqua nel frutto con la conseguente ulteriore concentrazione di aromi. 

Il terreno in cui viene coltivata la migliore varietà di caffè arabica è estremamente fertile e vulcanico. Questo tipo di terra così ricca ed eterogenea rende il chicco duro e denso e con un sapore unico.

Sottolineo che i caffè speciali (specialty) d’alta quota, con ottimi punteggi SCA-  ovvero la Specialty Coffee Association, l’ente che riunisce esperti del caffè nel mondo, attribuendo punteggi ai caffè che vanno dal corpo alla morbidezza, passando per l’acidità e la pulizia in tazza – hanno  generalmente un prezzo di mercato più elevato non solo per le loro qualità aromatiche ma anche per la resa inferiore della pianta di caffè rispetto alle varietà che crescono ad altitudini inferiori. Si tratta comunque di micro-lotti, spesso inferiori a un ettaro, solitamente situati in zone dove le precipitazioni e l’aria rarefatta, tipiche di queste aree di montagna, costituiscono una sfida per i coltivatori che devono produrre e commercializzare i loro raccolti. Se parliamo di Paesi come la Colombia e l’Etiopia, parliamo di ben tre raccolti all’anno, tutti eseguiti manualmente, senza l’ausilio di macchinari; si tratta di un lavoro duro, dispendioso e spesso sottopagato. 

CAFFE’ E GLOBALIZZAZIONE

Se prendiamo in considerazione le logiche del mercato globale, il discorso cambia; infatti un Paese come il Brasile ottiene molti più soldi dalla commercializzazione del caffè arabica, in rapporto al suo PIL nazionale, di quanto faccia l’Etiopia e questo semplicemente perchè il Brasile, in un’economia di scala, esporta molto più caffè arabica a un prezzo competitivo rispetto all’Etiopia. Tutto ciò è reso ancora più facile dall’uso della tecnologia e della raccolta meccanizzata; quest’ultima è possibile grazie allo scarso dislivello presente tra una piantagione e l’altra e alla maggiore estensione territoriale coltivabile (infatti in questo caso non parliamo di microlotti).

CONCLUDENDO: IL CAFFE’ AL BAR E A CASA…

In conclusione, voglio  ritornare al primo (e provocatorio) paragrafo di questo articolo, giustificando il mio pensiero riguardo la scarsa qualità del caffè che beviamo nei nostri bar e nelle nostre case. In Italia quasi tutte le miscele che beviamo quotidianamente sono composte in gran prevalenza da chicchi di robusta, più reperibili a prezzi competitivi e più adeguati a metodi di estrazione come l’espresso o la moka. Nel resto del “Nord” del mondo si beve, organoletticamente parlando, un caffè di qualità superiore, spesso  si tratta di arabica 100% mono-origine. Viaggiando da Copenhagen a Tokio, passando per Londra e New York, ci accorgiamo come un cittadino comune spende più di 5 euro per un espresso. Questo cittadino comune di cui parlo è, in primo luogo, consapevole che il caffè che sta bevendo è un “bene” quotidiano di lusso e dietro alla sua coltivazione e produzione si cela sacrificio, sforzo e duro lavoro.

Per concludere, vorrei porre le basi per una riflessione su una questione che trovo molto stimolante: indagare come i Paesi in via di sviluppo, con molteplici problematiche sociali, producono una materia prima che viene consumata ed apprezzata soprattutto dai Paesi che presentano invece i più alti indici di sviluppo umano al Mondo. Esploreremo questa storia nel prossimo articolo.