Cosa sono gli Speciality Coffee e cosa li rende così speciali

Sebbene se ne parli tantissimo, quello degli Specialty Coffee è ancora un mondo in fase di sviluppo.

Infatti, nonostante costituisca il lato più autentico e romantico di questo settore, in realtà rappresenta solo il 10% circa della produzione mondiale di caffè.

Una goccia nell’oceano, quindi, ma che ha letteralmente conquistato il cuore degli intenditori di caffè di tutto il mondo per la sua qualità straordinaria e le sue caratteristiche uniche. Ma cosa sono esattamente gli Specialty Coffee e cosa li rende così speciali?

COS’È LO SPECIALTY COFFEE?

Lo “Specialty Coffee” è una categoria di caffè di alta qualità che si distingue per le sue caratteristiche distintive di aroma, gusto, corpo e acidità. Questo tipo di caffè è coltivato in specifiche regioni geografiche con condizioni climatiche ideali, generalmente in alta quota, e viene spesso prodotto in modo artigianale e con un’attenzione particolare alla qualità, dalla piantagione alle singole fasi di lavorazione.

Ma non basta essere buono, per essere speciale!

Infatti questi caffè devono possedere dei requisiti specifici per poter rientrare in questa categoria:

• i chicchi verdi non devono avere difetti primari (essere marci, neri, etc)
• i chicchi verdi possono avere massimo 5 difetti secondari (chicchi rotti o acerbi,etc)
• i chicchi devono essere perfettamente essiccati
• nella fase di assaggio, il cupping, devono ricevere un punteggio minimo di 80 su 100 dalla SCA, l’istituzione che definisce gli standard internazionali per la valutazione del caffè

foto di: Yoni Nimrod

MA COSA LI RENDE “SPECIALI”?

Gli appassionati di caffè apprezzano gli Specialty Coffee per la loro complessità aromatica e la varietà di sapori ma anche per il sostegno che offrono ai produttori locali e alla sostenibilità ambientale.

Non sorprende infatti  che molti dei consumatori medi di Specialty Coffee siano persone mediamente interessate ad argomenti come la sostenibilità, l’ambiente, il consumo moderato, l’equità e l’uguaglianza.

Valori che sono condivisi non solo dai consumatori ma anche dagli attori della filiera di produzione: i lavoratori delle coltivazioni di Specialty Coffee, infatti, sono pagati più della media e vivono in condizioni sociali decisamente migliori.

Lo stesso vale per l’azienda agricola: molto spesso possiede una ricca biodiversità, un terreno sano ed è completamente biologica.

foto di:  Saar Avrashi 

L’IMPORTANZA DELLA FILIERA NELLO SPECIALTY COFFEE

Cosa succede però se siamo in possesso di un caffè eccezionale e non lo prepariamo adeguatamente? O se partiamo da un caffè verde di qualità eccellente ma lo roviniamo nella tostatura?

Queste domande ci fanno capire quanto tutti i passaggi della filiera dello Specialty Coffee siano fondamentali e di quanti attori possiedano un ruolo cruciale nel suo percorso.

COLTIVAZIONE DEL CAFFÈ

Coltivare un caffè di qualità non è affatto banale, è necessario infatti disporre del giusto terroir per far esprime al massimo le potenzialità della pianta. Tra i fattori che determinano un migliore risultato abbiamo il tipo di terreno, il clima mite e l’altitudine elevata.

LAVORAZIONE DEL CAFFÈ

Esistono diverse tipologie di lavorazioni del caffè che portano a risultati e profili aromatici molto diversi e che è bene scegliere con cura per ottenere il prodotto desiderato. Ma esistono molte fase critiche che possono portare al danneggiamento del caffè; la fase dell’essiccazione e della spedizione, ad esempio, sono fondamentali perché l’errata umidità può portare a disastrosi marciumi.

ASSAGGIO DEL CHICCO VERDE

Nella fase di assaggio del caffè verde, entra in gioco la competenza e la professionalità del compratore la cui formazione deve essere di alto livello.

TOSTATURA

La tostatura è una fase molto critica perché potrebbe portare al danneggiamento irreversibile del caffè o comunque comprometterne le caratteristiche organolettiche e sensoriali. Scegliere il corretto tipo di tostatura, più verde o più scura quindi, è essenziale per l’ottenimento del prodotto che più sia in grado di valorizzare la materia prima.

PREPARAZIONE AL BAR

La figura del barista è fondamentale per esaltare o meno le caratteristiche eccezionali di uno Specialty Coffee. Fare un buon caffè, sapere come macinarlo e prepararlo non è un gioco da ragazzi e prevede la presenza di un vero professionista dotato di sensibilità ed esperienza.

Un percorso tortuoso e difficile, in cui anche noi consumatori possiamo fare la differenza scegliendo più consapevolmente il caffè e andando a sostenere un’intera filiera che si basa su valori importanti e di rispetto per l’ambiente e i lavoratori.