Quando si parla di birra artigianale spesso si divaga su “doppio malto” e “quanti luppoli”. Tuttavia, c’è un elemento silenzioso ma cruciale che gioca un ruolo fondamentale nella scienza della birra: l’acqua, che rappresenta circa il 95% del peso del prodotto finito. Sono difatti la sua durezza, composizione minerale e caratteristiche influenzano profondamente il colore, l’aroma, il sapore e l’amaro.
LA DUREZZA DELL’ACQUA E IL COLORE DELLA BIRRA
In pochissime parole, la durezza dell’acqua è un paramento che indica il contenuto totale di ioni di calcio e magnesio, dovuti alla presenza di sali solubili nell’acqua, e di eventuali metalli pesanti presenti nell’acqua. In particolare, la quantità totale di sali di calcio e magnesio sotto forma di cloruro di calcio, solfato di calcio, cloruro di magnesio, e solfato magnesio.
La composizione minerale definisce l’acqua su di una scala che va da dura a dolce, inoltre ciò ha un impatto diretto sul colore della birra. Solitamente acque più dolci supportano la produzione di birre chiare, mentre acque più dure possono conferire una tonalità più rossastra/ scura al prodotto finito.
I MINERALI ORCHESTRATORI DI AROMA E GUSTO
La presenza di minerali come solfati e cloruri è la bacchetta magica del mago. I solfati plasmano insieme al birraio una birra più secca. Mentre i cloruri donano un tocco di rotondità, grazie alla capacità di attenuare la sensazione di amaro. In alcuni casi lo zolfo può apportare note terrose, e il ferro impattare sul colore dando sfumature scure. La presenza di solfati e cloruri, oltre ad altri minerali, può perciò modulare la percezione dell’amaro nella birra, trasformandolo da una carezza leggera a un graffio stridente.
Chiaramente è l’equilibrio tra questi minerali la chiave per creare una birra con un profilo allineato agli standard dello stile, difatti le caratteristiche dell’acqua da usare sono segnate nel manuale BJCP, uno strumento che supporta il birraio nel creare la sua ricetta.
COME GUSTARE L’ACQUA IN UN BICCHIERE DI BIRRA?
Ora che abbiamo toccato il terreno teorico, immergiamoci in alcuni test concreti che puoi fare nel tuo bicchiere, al pub o a casa.
Stile: Pilsner tedesca
– Caratteristiche dell’acqua: acqua dolce, bassi solfati
– Impatto sulla birra: birre realizzate con acqua che presentano livelli più alti di solfati spesso avranno un sapore leggermente sulfureo che accentua la secchezza e prolunga la persistenza al palato. Le interpretazioni moderne tendono a essere più chiare, più secche al palato e più amare man mano che ci si sposta da sud a nord in Germania, riflettendo spesso l’incremento di solfati nell’acqua di quelle zone
Stile: IPA inglese
– Caratteristiche dell’acqua: molto dura, alta presenza di solfati
– Impatto sulla birra: se si utilizza acqua con un elevato contenuto di solfati (tipica della zona di Burton), è generalmente presente un finale distintamente minerale e secco, con un certo sapore di zolfo e un amaro persistente. Inoltre, gli aromi di luppolo vengono enfatizzati.
Stile: Gose
– Caratteristiche dell’acqua: presenza di cloruro di sodio
– Impatto sulla birra: il sale viene aggiunto dal birraio, che impiega una percentuale di frumento, lieviti Ale (alta fermentazione) e aggiunge anche coriandolo. Il risultato è una birra minerale, salina, leggermente aspra e molto delicata. Sicuramente uno stile da provare!
Stile: New England IPA
– Caratteristiche dell’acqua: varia da equilibrata tra solfati e cloruri a un uso più accentuato di cloruri.
– Impatto sulla birra: mouthfeel morbido, amaro elegante
NO, NON STAI BEVENDO SOLO BIRRA
L’interazione dell’acqua con malti, luppoli e lieviti e la sua stretta alla mano del birraio, è una consonanza complessa. Dobbiamo ricordarci che, fin da principio, un birrificio veniva costruito solitamente nei pressi di una buona fonte di acqua. E le caratteristiche di quell’acqua impattavano sul carattere della birra prodotta.
L’acqua, così legata al territorio e alla terra, è proprio la radice della storia brassicola dei Paesi dalla grande tradizione brassicola quali Germania, Repubblica Ceca (Plzen), Inghilterra (Burton Up on Trent).
Proprio le acque di alcune regioni influenzano le interpretazioni e le produzioni di birre “tradizionali” fuori dalla loro zona di origine, legando e amalgamando persone, luoghi, tradizioni.
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