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Malto d’orzo: la palette della birra

Ricordati: il colore della birra non identifica il suo grado alcolico. “Semplicemente” ci racconta il viaggio del malto d’orzo sulla strada variopinta degli stili, giù nelle profondità del suo aroma, fino alla cima della schiuma che troneggia sul tuo bicchiere.

Monica Di Loxley
Monica Di Loxley
malto e birra

In principio vi è un chicco di orzo distico, che arriva alla malteria per una trasformazione tecnologica che lo trasformerà da cereale perfetto per l’orzotto, ad oro per i nostri amici birrai.

ORZO VS. MALTO D’ORZO: LA SOTTILE DIFFERENZA

La maltazione è un processo che avviene nelle malterie, e che ha lo scopo di attivare i complessi enzimatici già̀ presenti nel chicco e che avranno il compito di disgregare l’amido (α-amilasi, β-amilasi, β-glucanasi, proteasi, fosfatasi). 

Molte altre macromolecole vengono degradate a molecole semplici (es. proteine in amminoacidi), utili al lievito. Questo processo di degradazione avviene grazie all’attività degli enzimi presenti nell’endosperma del chicco.

malto e birra

LA MALTAZIONE

Il processo prevede l’attivazione di enzimi attraverso l’aggiunta di acqua, che provocherà la crescita della radichetta (germinazione).

Una volta raggiunta una determinata lunghezza e conseguentemente modificato a sufficienza la struttura interna del chicco, la radichetta verrà tolta meccanicamente in seguito alla disidratazione del chicco. Questo perché il birraio non ha bisogno di una piantina di orzo, ma di un chicco ricco di sostanze nutrienti. 

L’essicazione e successiva tostatura dei chicchi sono delle fasi distinguenti: a seconda della combinazione di tempo/ temperatura si avranno malti con differenti caratteristiche: chiari, più o meno ricchi in zuccheri fermentescibili, bruni, caramellosi o bruciati. Il mix di questa influirà sostanzialmente su aromi, profumi, gusto, schiuma e colore.

La combinazione di lunghezza della radichetta sviluppata, tempo e temperatura di essicazione va a definire i malti base e i malti speciali.

MALTI BASE E MALTI SPECIALI

Sono le due grandi famiglie di malti d’orzo:

  • Malti base: molto ricchi di zuccheri semplici (quindi con l’amido molto degradato a zuccheri semplici) impiegati come base della ricette, iin % alte, che arrivano finanche oltre il 90% del grist.
  • Malti speciali, che esposti a germinazione, tempi e temperature di essicazione particolari, vanno a impartire alla birra finita, aromi e sapori speciali (es. biscotto, caramello, caffè). In pochissime parole: alte temperatura e lunga esposizione caratterizzeranno il malto con note biscottose, di caffè e torrefazione.

Ogni stile di birra ha bisogno di un particolare mix di malti base e malti speciali che permetterà di esprimere certe note aromatiche, ma anche un certo colore. In alcune ricette si può anche usare orzo non maltato: il Roast Barley ad esempio è orzo torrefatto impiegato per dare un bel colore scuro e note di torrefazione spinta. Ma ricordiamoci che non c’è solo l’orzo! Alcuni stili prevedono l’uso di altri cereali, ad esempio Blanche (frumento non maltato), Weizen (frumento maltato), Rye IPA (segale), e alcune versioni rustiche o particolari di stili dove si usa farro, avena o altri cereali minori, spesso per i loro poteri tecnologici o la loro capacità di dare un determinato mouthfeel alla birra finita.

malto e birra

6 MALTI E 6 STILI BIRRARI DOVE POTERLI ASSAPORARE

Vediamo insieme alcuni dei malti maggiormente impiegati, scoprendo in quali stili il birraio li adopera e quali caratteristiche impartiscono alla birra.

  • Malto Pils 

Stili: Pilsner Tedesche e Boeme, Helles, Keller

Aromi: è un malto base con ottime doti tecnologiche, e che nella sua semplicità dona crosta di pane e una dolcezza maltata delicata che fa appunto da base a tutto ciò che possono apportare le altre materie prime.

  • Malti Crystal

Stile: Mild, Bitter, Wee Heavy, American Amber Ale 

Aromi: comprende varie tipologie (Carared, Special B, etc) accomunate dalla presenza di zucchero caramellizzato sviluppatosi durante la fase di tostatura. Dona ricca notta di caramello, oltre a dare una calda sfumatura ambrata nella birra.

  • Malto Pale Ale

Stile: Pale Ale

Aromi: come il Pils, è usato come base grazie alla sua elevata attività enzimatica ed una colorazione lievemente più scura rispetto al malto Pils. Buona dolcezza, talvolta qualche nota nocciolosa e di miele, spesso usato in piccole % per “aggiustare” il colore.

  • Malto di Frumento

Stile: Weizen/ Weisse

Note e Aromi: pane bianco fresco, mollica di pane, leggera freschezza accompagnata talvolta da note citriche. Gli aromi di pane chiaro vengono però spazzati via da quelli biscottati, toffee fruttati e complessi se beviamo Dunkel Weizen o Weizen Bock, ovvero interpretazioni strong e ambrate di questo amatissimo stile dove tutto il mix di malti crea una raffinata miscellanea di aromi caldi.

  • Malto Vienna

Stile: Vienna Lager

Note e Aromi: questo stile e questo malto sono un tutt’uno. Aromi caldi di nocciola, leggermente tostato e un meraviglioso colore ramato-ambrato per questa birra a bassa fermentazione, dove questo malto base viene usato in percentuale 10-25% sul mix di malti.

  • Smoked malt

Stile: Smoked Beer, Rauchbier, Lichtenhainer

Notte e  Aromi: esiste sia orzo che frumento affumicato, ovvero essiccato in forni a legna dove è presente fumo che impartisce note specifiche anche del legno impiegato. Incredibili note di affumicato, legno affumicato, fumo, spezie, leggera dolcezza.

Fuorilista – Roast Barley (ovvero orzo non maltato, tostato)

Stile: Irish Stout (circa 5% nel mix di malti della ricetta)

Note e Aromi: intensi e avvolgenti, con sentori di caffè o caffè d’orzo, cacao in polvere, e un carattere tostato che può arrivare al torrefatto di una buona tazzina di caffè espresso, amaro con punte di frutta a guscio secca. Talvolta impiegato anche per correggere e caricare di colore della birra.

malto e birra

Ci sarebbe ancora tanto da raccontare sul malto d’orzo, ma credo che la cosa migliore sia studiare: ovvero degustare stili che ti permettano di esplorare questa straordinaria tavolozza di aromi!

Cheers

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