Guida completa all’abbinamento cibo-vino (parte 1)

Partiamo con una premessa: la scienza dell’abbinamento non è affatto semplice. Altrimenti non si chiamerebbe scienza, no?

Prevede che si conoscano bene le caratteristiche del piatto – una cosa che in fin dei conti ci è familiare – e le caratteristiche del vino – cosa alquanto difficile, anche per gli esperti.

Quello che allora vi proponiamo non è di entrare nel caso particolare di ogni vino ma di capire le dinamiche generali dell’abbinamento per “non fare errori imperdonabili” e soprattutto per divertirsi a sperimentare.

Se sei uno spirito libero, che avverte un incontenibile prurito al solo pronunciare della parola “regole”, beh ti consigliamo di soffermarti ai nostri primi tre consigli, che consideriamo dei capisaldi del food pairing.

Altrimenti leggi tutto l’articolo perchè è veramente una delle guide gratuite più complete che troverai in tutto l’internet.

TRE CAPISALDI DELL’ABBINAMENTO

1. EQUILIBRIO IS THE WAY 

Cibo e vino devono avere la stessa intensità di sapore per non coprirsi a vicenda. 

2. MOGLIE E BUOI DEI PAESI TUOI  

Buttatevi sugli abbinamenti regionali. Soprattutto se provate una ricetta tipica, abbinateci un vino locale. Molto spesso infatti i vini prodotti in una zona sono pensati per accompagnare i cibi del posto.

3. ARMOCROMIA: ESISTE NELLA MODA MA ANCHE NELL’ABBINAMENTO

È un po’ basic come consiglio ma è l’ancora di salvataggio per tutti quei casi in cui il dubbio ci paralizza. Vini bianchi abbianiamoli a piatti bianchi” (carni bianche, uova, pesce, sughi in bianco) e vini rossi con cibi rossi (carni rosse, qualsiasi piatto a base di salse di pomodoro).

COME SI COSTRUISCE UN ABBINAMENTO

L’abbinamento tra vino, ma anche qualsiasi altra bevanda, e cibo è come un matrimonio: nella coppia si hanno delle cose in comune e altre che ci pongono ai poli opposti del genere umano, ma che ci aiutano a compensare i nostri eccessi o carenze. 

Quindi anche l’abbinamento si basa sui criteri di concordanza e contrapposizione che devono portare al bilanciamento tra le sensazioni del cibo e quelle del vino.

Ogni piatto possiede delle caratteristiche predominanti che, una volta individuate, consentono di scegliere ed abbinare il vino giusto, per contrasto o somiglianza.

Ad esempio un piatto piccante deve essere abbinato a un vino morbido oppure un fritto di pesce necessita un vino sgrassate e quindi acido o addirittura frizzante.

Ma andiamo per ordine.

Prima di tutto partiamo dall’analizzare le caratteristiche predominanti del cibo, che sicuramente sono quelle a noi più familiari.

COSA DEVO ANALIZZARE DI UN PIATTO?

So che mentre pensate a un vino da abbinare la cosa meno naturale del mondo è scomporre scientificamente il piatto di carbonara che vi state preparando.

Ma non è così terribile come si possa pensare.

L’arte del food pairing è un mix tra la scelta ragionata e quella di “pancia”. Prima di fidarvi del vostro istinto, però, capiamo la teoria.

Le sensazioni del cibo si dividono in due macro categorie:

Sensazioni morbide

• Grassezza: è la sensazione che dà il grasso solido come il burro. Si riconosce ad esempio anche nel lardo e nel cioccolato.
• Tendenza dolce: non va confusa con la dolcezza data dalla presenza di zuccheri ma si ritrova in prodotti come pasta,  pane, patate, frutta o formaggi e si ricollega più a un gusto di insipido.
• Succulenza: è data dalla presenza di liquidi sia all’interno della preparazione, come ad esempio i brasati, sia dalla salivazione che viene prodotta durante la masticazione di certi cibi come i formaggi.
• Untuosità: è data dalla presenza nella preparazione di grassi allo stato liquido come ad esempio l’olio d’oliva. Un piatto fritto è un piatto unto.

Sensazioni dure

• Sapidità: è data dalla presenza di sale aggiunto, anche ad esempio durante la stagionatura dei salumi e dei formaggi.
• Tendenza amarognola: tipica di verdure come il radicchio, i carciofi. Si può ritrovare anche in caso di grande presenza di erbe aromatiche o di carni cucinate alla brace bruciacchiate.
• Tendenza acidula: si percepisce in modo più o meno evidente in tutti i prodotti a base di latte (magari piatti con salse allo yogurt) e in quelli con presenza di aceto o limone.
• Speziatura e aromaticità: si percepiscono soprattutto con l’olfatto e derivano dalla presenza di spezie o aromi nella preparazione. Il caso più eclatante è rappresentato dalla cucina etnica.

Altre cose da valutare in un piatto sono:

• Struttura, si riferisce alla MASTICABILITÀ’ del piatto (per capirci lo spezzatino di cinghiale è più strutturato di una spigola al vapore) ma anche alla sua intensità di sapore
• La presenza dei carboidrati che tende a smorzare la consistenza di un piatto. Tornando all’esempio dello spezzatino di cinghiale, se lo uso come sugo per la pasta, il piatto nel complesso sarà meno “strutturato” e anche il gusto più attenuato.
• Tempo di cottura, normalmente durante le cotture lunghe e complesse i sapori diventano più complessi e i piatti più succulenti.
• Tempo di Stagionatura, da considerare se ovviamente devo abbinare formaggi o salumi.

ELEMENTI DA VALUTARE IN UN VINO

Struttura, si riferisce alla pastosità, al corpo dei vini. Si percepisce in bocca come una certa densità che produce una sorta di “grip” sulla lingua. I vini strutturati sono solitamente anche alcolici. Ma attenzione non tutti i vini alcolici sono necessariamente strutturati.

Acidità, è la sensazione di freschezza di un vino ed è maggiore nei vini bianchi e frizzanti. 

Profumo – intensità olfattiva, ogni vino può essere più o meno profumato. Sicuramente dovremmo aspettarci un’esplosione di odori nei vini aromatici come il Gewurztraminer o i Moscato. Ma anche i vini invecchiati, con i loro profumi terziari, hanno il loro bel da fare.

Morbidezza, è una sensazione sia tattile che gustativa ed è dovuta a tutte le componenti “morbide” di un vino, come l’alcol, un residuo di zucchero e i tannini molto maturi.

Sapidità, proviene dal terreno o dall’aria salmastra delle zone di mare. E’ tipica dei vini di costa o di quelli nati in terreni vulcanici come gli Etna Doc.

Effervescenza, le bollicine, insieme all’acidità aumentano la sensazione sgrassante dei vini.

Dolcezza, caratterizza tutti i vini da dessert, sia  passiti che frizzanti ma in realtà si ritrova, in piccole percentuali anche nei vini che normalmente definiamo come fruttati. 

Intensità del gusto – Persistenza, è dovuta a un complesso di fattori e si valuta in secondi. Da quando deglutiamo un vino iniziamo a contare quanto tempo riusciamo a sentire nettamente il suo sapore. Più secondi dura la sensazione, più un vino si definisce persistente.

Il resto della Guida lo trovate nel prossimo articolo.