La birra tedesca è davvero tedesca?

Per motivi storici, e di vicinanza geografica, se dall’Italia pensiamo alla birra, il primo ed indissolubile binomio è Germania.

La birra, nella storia più recente del nostro Paese, giunge proprio da lì.
I nostri teutonici Otto e Franz (ogni riferimento a persone o fatti realmente accaduti è puramente casuale), forti dei loro 99 litri/anno di consumo pro-capite medio, calando come novelli Lanzichenecchi sul Gardasee o sulla Riviera Adriatica, portano con sé la bionda bevanda.

Ma sei proprio sicuro che tutta la birra tedesca sia…tedesca? (no, non è una domanda psicoanalitica alla Marzullo, e non ti chiederò di farti una domanda e darti una risposta).

L’uomo, sbagliando, vive (anche) di luoghi comuni, che fra tanti demeriti, hanno il merito di essere diretti e semplici.

Torniamo per un attimo ai nostri Otto e Franz…

Biondi, baffuti, in perfetto dirndl in pelle di camoscio, cappello in feltro di lana grezza ornato da pennello di setole di cinghiale e piume di gallo cedrone, che, nelle pause fra uno Schuhplattln e l’altro (sai quel ballo fatto di saltelli e virili schiaffi su natiche e tacchi?), tracannano, paciosi, innumerevoli maβ di birra (ed il premio german-shaming dell’anno va a…). Ecco, ora ti ripropongo la domanda: sicuro che tutta la birra tedesca sia tedesca?

Le birre germaniche fanno parte della scuola Ceco-Tedesca, una delle tre famiglie storico-geografiche continentali.

In questo variopinto gruppo di circa una trentina di tipologie differenti, abbiamo un grande socio di maggioranza, la Germania, con il 76% degli Stili. Al secondo posto la Repubblica Ceca con il 14% (ecco perché si chiama ceco-tedesca), ed infine, Austria, Estonia, Lettonia, Lituania e Polonia che, tutte assieme, aggiungono l’altro 10% mancante. Ma… (attenzione, Carrambata in progress) sicuro che tutta la birra tedesca sia tedesca?

La Germania, come l’Italia, ha una unità relativamente giovane, 1871.

Fino a quel momento era formata, come il Belpaese, da più o meno piccoli Stati sovrani ed indipendenti. Fra questi, uno dei più importanti è sempre stato la Baviera, regno brassicolo per eccellenza. Le birre bavaresi conquistano prima la Germania, tutta, e poi il mondo intero, propagandosi a macchia d’olio e divenendo fra gli Stili più consumati al mondo. La birra tedesca, per la stragrande maggioranza, non è quindi tedesca, ma…bavarese!

Noi, per abitudine e vicinanza, tendiamo a confondere Baviera e Germania, a sovrapporre l’insovrapponibile, a stereotipare, ad estendere l’Oktoberfest ad una Nazione intera. Proprio come i nostri Otto e Franz, evidentemente bavaresi! Non sei ancora convinto? San Tommaso che non sei altro!

Helles? Bavarese. Lager? Bavarese. Weizen? Bavarese. Bock? Bavarese…deve continuare ancora per molto questo teatrino o t’ho convinto?

E tutto questo, non solo per la secolare bravura (innegabile) dei suoi birrai, ma perché il produrre le birre “alla bavarese” è uno dei vincoli che viene posto dal Regno dei Wittelsbach per l’unità.

Il Reinheitsgebot, ovvero il fantomatico Editto di Purezza (“solo orzo, luppolo ed acqua”) viene traslato su tutto il territorio nazionale, limitando ingredienti, tradizioni e fantasia dei birrai, e diviene legge dal 1919 al 1989, il tempo di spazzar via la concorrenza.

Ma qualche sparuto Highlander (cit. “Ne resterà soltanto uno”), come un carbonaro, è sopravvissuto, fuori dalla Baviera, alla tempesta perfetta. Ecco a te, le sette birre tedesche (e non bavaresi!) che ogni vero Beer-Lover deve assolutamente conoscere!

1. ALTBIER

Altbier, per gli amici semplicemente Alt, tipica di Düsseldorf, nella Renania Settentrionale. Nel nome è nascosto il suo segreto. Altbier, letteralmente, in tedesco, “birra vecchia”, sottintendendo l’antico metodo di produrla, prima che tutto si bavaresizzasse. Per realizzarla si usano ancora lieviti in Alta fermentazione, come tutte le birre storiche, in contrapposizione alle Lager del sud.

Questo Stile nasce in Città nel 1709, sopravvivendo, nonostante tutto e tutti, fino a noi. Ambrato-ramata, equilibrata, dal bilanciato gusto dolce-amaro e dalla buona carbonazione. Pur essendo una birra da beva e leggera (solo 5% ABV), possiede un ricco comparto aromatico, fatto di malto, pane, ciliege e frutta secca, che la rende per nulla banale o scontata.

Giudizio: la vecchia signora

2. BERLINER WEISSE

Con questa ci spostiamo, dritti dritti, nella Capital City teutonica, che da oggi, anche per te, non sarà più famosa, gastronomicamente, solo per il Currywürst.

A dispetto del nome, ha in comune con la cugina bavarese, la più nota Weizen, solo l’utilizzo del frumento. Parliamo sempre di un prodotto antico, nato nel XVI sec., su imitazione delle (allora) ben più note birre di frumento di Amburgo (il mondo brassicolo è più spy-story di quanto credi!). Qui, oltre all’utilizzo dell’Alta Fermentazione, vi è una seconda fermentazione batterica, dove i lattobacilli trasformano gli zuccheri semplici in acido lattico, firmandone, irrimediabilmente, il gusto. Si ottiene così una birra molto leggera, 3% ABV, con un balletto di aromi di frumento, limone e mela verde, pallida e rinfrescante, grazie alla carbonazione ed all’acidità.

Tocca il suo apice di notorietà nell’Ottocento, quando, grazie a queste caratteristiche, i francesi napoleonici le danno il soprannome di “Champagne del Nord”. Tradizionalmente, per ingentilirne l’acidità, si consuma mit schuss, cioè con l’aggiunta di sciroppo (ti vedo, non storcere il naso) di lampone, asperula odorosa o cumino.

Inoltre, è l’unica eccezione brassicola mondiale dove la birra viene consumata…con la cannuccia! Giudizio: stravagante da clubbing berlinese

3. DORTMUNDER

Chiamata Helles Export, Export o Dortmunder, è tipica dell’omonima città della Vestfalia. Nasce nel 1873 come risposta locale al dilagante strapotere delle modaiole Pils Ceche di importazione, la prima bionda della storia. Con il tempo diventa la birra ufficiale della working class della Ruhr, la regione delle miniere di carbone, di cui ne seguirà le sorti.

Popolarissima negli anni ’50 del secolo scorso, man mano che le miniere vengono chiuse, fra gli anni ’70 e ’90, è costretta sempre più a ridimensionarsi. La Dortmunder è una Lager dorata; più forte di una Helles bavarese, ma senza arrivare al carattere pieno di una Pils. Leggera, 5.5% ABV, delicata e rinfrescante, è la birra perfetta per rigenerarsi dopo grandi fatiche. Giudizio: bontà proletaria.

4. GOSE

Mi raccomando! Da non confondersi assolutamente con la Gueuze belga, con cui ha in comune solo l’assonanza fonetica (qui sbagliare la pronuncia è un attimo). La Gose è una delle birre più antiche di tutta la Germania.

La leggenda la fa nascere addirittura nell’anno Mille, a Goslar, Sassonia, cittadina sul fiume Gose, da cui prende il nome. Questo corso d’acqua possiede una particolarità: è salato! E per salato intendo proprio shottino d’acqua del porto di Marghera VE.

Questa sua incredibile sapidità viene trasmessa, tutta tutta, alla birra, alla quale viene aggiunto acido lattico, da lattobacilli, e coriandolo, e… les jeux sont faits! La regione è ricca di miniere di salgemma, come quelle di Wolfenbüttel o Stassfurt, ed il fiume, attraversando terreni e montagne, erode il sale formando il proprio sapido carattere. Con la crisi e l’abbandono delle miniere, la produzione si sposta nella vicina (e più ricca e stabile) Lipsia. I mastri birrai però sono costretti, per accontentare il gusto e l’abitudine dei clienti, ad aggiungere sale alla ricetta, essendone l’acqua di Lipsia sprovvista.

La produzione entra in crisi con la Seconda Guerra Mondiale, e nel 1966 chiude l’ultimo birrificio storico. Ci vorranno tre birrifici, tre mastri birrai (diciamolo, un po’ matti) e due fallimenti per farla tornare in vita, a partire dagli anni ’80-’90. Giudizio: acqua e sale mi fai bere.

5. KÖLSCH

Anche qui, nomen omen (certo che il mondo brassicolo non brilla certo per fantasia toponomastica). Kölsch, se prodotta a Colonia, German Ale per il resto del mondo, è una parente stretta dell’Alt di Düsseldorf (solo 39 kilometri le separano). Anzi, a dirla tutta, fino alla metà dell’Ottocento erano proprio la stessa birra. In quel periodo arrivano, anche in Germania, i nuovi Pale Malt, i malti chiari nati in Inghilterra.

Düsseldorf prosegue per la sua strada, tradizionalista e conservatrice, mentre Colonia cede alla moda, ed inizia ad inserirli nella sua ricetta, creando, de facto, due birre differenti. La Kölsch è una birra chiara, leggera (5% ABV), dal corpo esile e ben equilibrata.

Questa sua freschezza, unita all’alta carbonazione, sono alcuni dei suoi tratti distintuali. E proprio per preservare questo carattere, oltre alla temperatura fresca,  tradizionalmente, viene servita nello Stange, un piccolo, stretto ed alto bicchiere da soli 200 ml, completamente fuori scala nella sempre assetata Germania. Giudizio: la rivincita delle Bionde.

6. LICHTENHAINER

Birra tipica (indovina un po’…) della città di Lichtenhain (fantasia, scansate proprio), Turingia. Sicuramente la birra più strana fra le sopravvissute. Come le parenti Gose e Berliner Weisse (ma come tante altre birre antiche tedesche) è una birra di frumento in Alta Fermentazione.

Particolarità? Acida (lattobacilli, ormai hai imparato) ed affumicata all’unisono. Only the brave. È l’unico Stile al mondo a possedere entrambi i gusti nella stessa birra, ma non so ancora dirti se sia un bene o un male… insomma, non sempre “Du gust is megl che uan”. Un mix di cereali, mela, limone, fumo, fuoco e legna, pronto a destabilizzare anche il bevitore più smaliziato all’urlo di WTF!

Insomma, non proprio una bevuta per tutti. Apice della popolarità, la metà dell’Ottocento, ma ricordiamoci che non c’erano Netflix, i supermercati, la penicillina e l’acqua potabile… e nemmeno i bagni in casa, quindi poteva sembrare il male minore. Estinta nel 1983, salvata da un nuovo birrificio nel 1997, rimane comunque una birra di nicchia. Giudizio: bene, ma non benissimo.

7. SCHWARZ

Il nome non lascia spazio a fraintendimenti, nera. Nera come il cacao, nera come il caffè, nera come il cioccolato di cui sa. La paternità è controversa e combattuta fra Turingia e Sassonia.

Le radici affondano profondamente, fino al XIV sec. Nata come birra ad Alta Fermentazione, nei secoli si trasforma in Bassa, come accaduto alla Bock, con un gesto democristiano e pacificatore verso la corrente bavarese. Nonostante il colore possa mettere un po’ in soggezione, è una birra leggera, 5% ABV, e di facile beva. Anche aromaticamente, non è così ricca e forte come le scure britanniche, che magari conosci (Stout e Porter).

È una versione un po’ più timida, delicata, beverina, che posside anche aromi meno torrefatti, come pane o caramello. Rimasta nell’oblio della Germania dell’Est, dove era finita la Turingia post-bellica, al di là della cortina di ferro, ha un momento di revival nella ritrovata unità teutonica nel 1989, per poi riposizionarsi, col tempo, nella sua naturale nicchia. Giudizio. Tanto fumo poco arrosto.

Complice questo affannato mondo moderno, sempre più comodo e globalizzato, la quasi totalità di questi Stili sono reperibili, anche in Italia, tramite beershop locali, o negozi online, per fugarsi ogni dubbio e passare all’assaggio.

Il mio consiglio? Complice la bella stagione, e soprattutto le compagnie aeree low-cost, (thanks God), prendi queste sette birre come suggerimenti di viaggio per sette weekend, fuori dalle solite mete tedesche.

In primis, potrai provare, in loco, più birre per ogni Stile, gustandone e capendone ogni loro sfaccettatura, ed in seconda battuta, respirare i luoghi ed i profumi dove sono nate. La gastronomia, birra compresa, è pur sempre storia e cultura, e nulla come un viaggio la può raccontare. Prost!