I segreti per la pressatura corretta del caffè

Siamo consapevoli che in pochi, pochissimi sanno che pressare il caffè in maniera corretta all’interno del filtro prima dell’estrazione, è sicuramente tra le variabili più importanti per ottenere una costanza nel servizio del caffè espresso al bar. Questa operazione è condotta, bene o non così tanto bene, dal Pressino o Tamper per i baristi più anglofoni.  

Partiamo dalle basi: per far sì che il pressino svolga il suo compito, deve essere caratterizzato da una base uguale al diametro del filtro che utilizziamo per riuscire a pressare tutto il caffè. 

Di pressini per caffè espresso ne esistono davvero un’infinità di modelli, dai più  economici, ma pur sempre professionali in metallo come quello in foto, a pressini  personalizzati che possono arrivare a costare anche alcune centinaia di euro. Di certo è molto importante dotarsi di un pressino manuale in metallo con una base spessa, per un lavoro perfetto. 

Perché è così importante pressare il caffè?

Una buona tecnica di pressatura, infatti, dovrà creare una pressione costante ogni volta e dovrà essere accompagnata da una buona distribuzione del caffè macinato all’interno del filtro per garantire una costanza qualitativa nel servizio dell’espresso al bar.

Pressatura del caffé: quello che non immaginavi

La pressatura è un’operazione che ogni barista ripete ogni giorno centinaia di volte. Non è così improbabile che questa azione produca lesioni alle articolazioni, legamenti e muscoli del braccio, da sforzo ripetitivo. Non vi spaventate però! Basterà osservare piccoli accorgimenti, come: mantenere una posizione naturale eretta, posizionandosi lateralmente al banco di lavoro, e impugnare il pressino avvolgendone il manico come fosse una torcia. Questo aiuta a mantenere la schiena dritta e minimizza lo sforzo sul polso.

Una volta impugnato il pressino, dovremmo posizionarlo nel porta filtro e valutare con le dita se siamo ben livellati con il filtro. In caso contrario la pressatura del caffè produrrà zone del pannello con una minore densità e quindi un’estrazione disomogenea delle sostanze solubili attraverso il cosiddetto “fenomeno del Channelling”. 

Quanta forza ci vuole per una pressatura corretta?

No, non è necessaria la forza sovrumana di Ercole. Piuttosto è fondamentale pressare il pannello di caffè macinato fino a comprimerlo completamente, rimuovendo la presenza di aria. Una volta che tutte le particelle di caffè si sono stabilizzate all’interno del filtro, premere ulteriormente il caffè non fa alcuna differenza significativa. È sicuramente molto più importante livellare perfettamente il caffè nel filtro prima della pressatura ed effettuare la pressione con costanza.