Una disciplina golosa: l’analisi sensoriale

Vi siete mai chiesti come ha fatto una determinata azienda a sviluppare quella favolosa birra di cui non riuscite a fare a meno ogni volta che la vedete sullo scaffale del supermercato o nella vostra birreria di fiducia?

O quel formaggio la cui sapidità si sposa perfettamente con i vostri cracker preferiti?

E ancora, quel cioccolato le cui note di nocciola tostata si diffondono per tutta la stanza e che sgranocchiate tra una pausa lavorativa e l’altra?

Come hanno fatto queste aziende a sviluppare prodotti che incontrano perfettamente il vostro gusto? 

Indubbiamente, la risposta è complessa e molti attori entrano in gioco nel processo di sviluppo di un nuovo prodotto alimentare.

Tuttavia, esiste una disciplina scientifica il cui obiettivo di studio è misurare, interpretare e comprendere come le persone percepiscano attraverso i sensi (vista, udito, olfatto e gusto) un determinato prodotto alimentare (Lawless, 2010) cercando di isolare le caratteristiche sensoriali che lo contraddistinguono e che possono potenzialmente essere un driver di scelta o rifiuto per i consumatori a cui il prodotto è rivolto.

Questa disciplina è la scienza sensoriale che con un approccio multidisciplinare si avvale dell’aiuto di altre discipline scientifiche come la statistica, la psicologia, le neuroscienze, la chimica e così via. 

L’analisi sensoriale è lo strumento che applica tale sapere scientifico sviluppando appositi metodi utili per valutare i prodotti alimentari (Sacchetti, 2008). 

Nell’analisi sensoriale possono essere descritti tre metodi principali con cui si indaga la relazione tra percezione umana e caratteristiche di un prodotto: i test discriminanti, i test descrittivi ed i test edonici.

Quando e’ nata l’analisi sensoriale?

Fin dall’antichità, la valutazione della qualità e del gradimento di un prodotto alimentare si è basata sulle sensazioni che questo evocava. Per valutare la qualità di una merce ed essere certi di riuscire ad acquistare e poi rivendere un buon prodotto, i commercianti giudicavano una porzione del prodotto da acquistare (sperando fosse rappresentativa del tutto) valutandone il colore, l’odore, il gusto e la consistenza.

E’ proprio per rispondere a questa necessità che all’inizio del XX secolo

si sono create figure specializzate, veri e propri degustatori

, il cui compito era valutare la qualità di un prodotto e garantire che rimanesse costante nel tempo.

Tra gli anni ‘40 e ‘50 del ‘900 l’analisi sensoriale ricevette un grosso impulso attraverso lo U.S. Army Quartermaster Food and Container Institute, che supportò la ricerca sull’accettazione del cibo per le forze armate. In questa ricerca divenne chiaro come formulare un pasto completo e nutriente non fosse sufficiente a garantire l’accettazione di cibo da parte del personale militare. Insomma, le persone non mangiavo tutto quello che gli veniva proposto!

Tale studio ebbe come obiettivo comprendere quali fossero i prodotti alimentari più o meno preferiti e sviluppare un metodo con cui misurare il grado di accettazione di un alimento.

Lo sviluppo dell’analisi sensoriale permise di comprendere che le informazioni sensoriali raccolte su un alimento potevano essere più affidabili avvalendosi di panel costituiti da 10/15 persone, tutte formate in ugual modo per valutare una lista di descrittori sensoriali ed una specifica matrice alimentare. Inoltre, vennero teorizzati ed applicati appositi test rivolti direttamente al consumatore al fine di comprendere la percezione di quest’ultimo per quello stesso prodotto.

Dalla seconda metà del ‘900 cominciarono a svilupparsi in America, e successivamente anche in Italia, i primi percorsi accademici, di dottorato e le prime aziende di analisi sensoriale. Molti giornali scientifici (Chemical Senses, Journal of Sensory Studies, Journal of Texture Studies, Food Quality & Preference) sono consultabili per rimanere al passo con gli sviluppi di questa disciplina.

In pratica, a cosa serve?

L’analisi sensoriale è uno strumento che può aiutare a ridurre il rischio e l’incertezza da parte di un’azienda intorno allo sviluppo, al controllo ed alla percezione da parte dei consumatori di un prodotto alimentare. I metodi citati brevemente all’inizio di questo articolo tornano qui nuovamente utili come esempio degli strumenti adottati per ridurre tale incertezza.

Nel controllo qualità, un test discriminante può essere fondamentale per verificare se il cambio di un ingrediente abbia apportato una modifica sensoriale percepibile nel prodotto. I test maggiormente utilizzati sono il test triangolare ed il duo-trio test. In entrambi i test, i panelisti devono individuare, anche in modo forzato, il prodotto percepito come differente dagli altri o rispetto ad uno standard di riferimento. In questo modo, si valuta in modo statistico se la differenza percepita tra il vecchio ed il nuovo formulato è effettivamente significativa.

Durante la fase di sviluppo di un prodotto, può essere utile applicare un test descrittivo per comprendere e quantificare quali siano le caratteristiche sensoriali di diversi campioni pilota proposti dal team R&D. Anche in questo caso, esistono diverse metodologie tutte accomunate dall’utilizzo di una valutazione numerica degli attributi sensoriali quantificando così l’intensità.

Per il marketing, può essere utile studiare il livello di gradimento o disgusto del proprio prodotto a confronto con quello di diversi competitor. O ancora, un’azienda di somministrazione pasti (in scuole, ospedali, catene di ristoranti) può essere interessata a conoscere quali abbinamenti nei menù risultano più o meno graditi e diminuire, così, il rischio di sprechi. In questo caso, si possono utilizzare test edonici, che prevedono il coinvolgimento diretto del consumatore e si avvalgono di una scala numerica da 0 a 9, ove ad ogni punteggio è associato un livello di gradimento (e.g., 0 = non mi piace per nulla, 9 = mi piace moltissimo).

La usiamo anche noi!

Anche noi di Vinhood sfruttiamo l’analisi sensoriale nel nostro lavoro a cui affianchiamo lavori di ricerca nell’ambito delle neuroscienze e lo sviluppo di un modello di machine learning. Il nostro obiettivo è potervi aiutare a comprendere, in base al vostro gusto personale, quale sia un prodotto più o meno adatto a voi.

Quale metodologia abbiamo utilizzato in questo caso?

La nostra scelta è stata l’analisi descrittiva al fine di quantificare le caratteristiche sensoriali di prodotti diversi, successivamente uniti con metodi di clusterizzazione per evidenziare prodotti con caratteristiche simili. In questo modo, creiamo i #Caratteri di cui avrete sentito già parlare sul nostro sito o sui social.

Per utilizzare l’analisi descrittiva, formiamo un panel di almeno 10/12 persone allenate a riconoscere e valutare descrittori sensoriali chiave per la matrice alimentare studiata. L’analisi di ogni prodotto viene replicata almeno 2 volte ed il campione analizzato è statisticamente significativo per la categoria presa in considerazione.

Ogni cluster di prodotti presenta delle caratteristiche che combaciano con le preferenze di alcune persone ma non di altre e grazie al nostro modello predittivo di machine learning siamo in grado di darvi un suggerimento personalizzato!

Se durante il Test del Gusto del vino, per esempio, otterrete un carattere #Estroverso, saprete con certezza che tutti i vini bianchi freschi e sapidi incontreranno il vostro gusto, e avrete anche alcune etichette di riferimento da cui iniziare per partire alla scoperta del vostro palato!

Bibliografia

Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices (Vol. 2). New York: Springer.

O’Mahony, M. (2017). Sensory evaluation of food: statistical methods and procedures. Routledge.

Stone, H., Bleibaum, R. N., & Thomas, H. A. (2012). Sensory evaluation practices. Academic press.

Sitografia

https://agriregionieuropa.univpm.it/en/content/article/31/15/qualita-dei-prodotti-agroalimentari-e-scelta-dei-consumatori-il-ruolo-della