Mangiare con le orecchie, gustare con il naso!

Il cibo è un compagno fedele in ogni nostra attività quotidiana, sia come fonte di nutrimento ma anche (e soprattutto!) come esperienza sensoriale in grado di suscitare variegate sensazioni.

Esattamente, quali sensazioni entrano in gioco quando mangiamo?

IL GUSTO

Narrato da molti, in numerosi modi, il gusto è sicuramente la prima sensazione a cui tutti abbiamo pensato ed a cui siamo abituati a prestare maggiore attenzione. Sebbene non sia il primo senso ad entrare in gioco durante il nostro viaggio nella complessa esperienza del mangiare, merita la dovuta attenzione. Infatti, interessanti scoperte sono state fatte nell’ultimo ventennio.

Partiamo dalle basi; i gusti fondamentali e riconosciuti universalmente sono cinque: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami. La percezione dei gusti si realizza quando molecole chimiche in soluzione – in questo caso la soluzione è proprio la nostra saliva – attivano i recettori posti sulla lingua e sul palato molle. Una volta attivati, questi recettori – chiamati bottoni gustativi – inviano un segnale al nostro sistema nervoso centrale grazie alla complessa innervazione in contatto con queste strutture.

A questo punto, la situazione diventa interessante: a lungo si è creduto che ogni area della lingua fosse deputata alla percezione di un solo gusto; sulla punta si percepiva il dolce, nella parte posteriore l’amaro mentre ai lati il salato e l’acido. 

Chi di noi non ne ha mai sentito parlare? All’inizio del XI secolo, questa teoria è stata smentita! Ogni area della nostra lingua è in grado di percepire tutti i gusti per cui tale mappa non è più accurata. 

Fate una prova anche voi, dove percepite realmente il dolce o gli altri gusti base? 

Quali altre novità possiamo raccontarvi su questo fronte? Potrebbe essere interessante sapere che la scienza sta studiando un sesto gusto fondamentale, l’oleogusto, attribuibile al grasso. O meglio, agli acidi grassi da cui è composto, i quali avrebbero un proprio sapore, distinguibile dagli altri. Forse alcuni di noi se lo erano immaginati; su YouTube possiamo trovare già da diverso tempo video che sperimentano il diverso gusto di un hamburger di carne a seconda del grasso in cui è cotto! Inoltre, non a tutte le persone piacciono in egual misura i cibi grassi. Alcuni li amano, altri li odiano.

La scienza ci suggerisce che tali differenze nella preferenza di cibi più o meno grassi possano essere dovute ad una diversa sensibilità al gusto di questi ultimi. Inoltre, abbiamo una soglia di percezione anche per questo gusto. Oltre una certa quantità non siamo in grado di percepire un’intensità maggiore, benché si duplichi o triplichi la concentrazione di materia grassa.  Tali scoperte evidenziano come l’oleogusto influenzerebbe il consumo e la predisposizione all’obesità, alludendo a un nuovo ruolo del sistema del gusto nel controllo sia dell’assunzione di cibo che della regolazione del peso.

L’OLFATTO

Quale magico strumento. Alcuni lo possiedono sopraffino, altri un po’ meno. 

In ogni caso, è uno dei primi sensi che utilizziamo per assaporare un piatto. Quante volte lo stomaco ha iniziato a brontolare annusando gradevoli profumi dalla cucina della nonna o camminando lungo la strada?

Effettivamente, il suo ruolo è quello di avvisare il nostro stomaco dell’imminente ingresso di cibo. Tuttavia, se allenato, ci permette di cogliere le mille sfaccettature di un vino, di una birra o di un piatto particolarmente complesso.

I recettori dell’olfatto, però, si trovano ben protetti nella nostra cavità nasale; ciò permette di mantenere intatto questo prezioso senso, ma anche di poter percepire soltanto una piccola parte delle sostanze presenti nell’aria. Pensiamo sia interessante scoprire che siamo in grado di percepire gli odori in due modalità differenti: la prima riguarda la percezione diretta attraverso il naso. 

Che novità, vero? In questo caso si parla di odori. Nel secondo caso, la percezione di sostanze odorose avviene dalla bocca. In questo caso, la stimolazione dell’epitelio olfattivo è resa possibile dal passaggio delle molecole volatili attraverso faringe, in collegamento con entrambe queste cavità.

La prossima volta che presterete attenzione alle sensazioni che un alimento vi evoca in bocca o dopo la deglutizione, riferitevi a queste con il nome di flavour. Una birra non sà di frutta bensì presenta un flavour fruttato poiché le molecole responsabili di questa percezione sono sostanze volatili arrivate attraverso la faringe al vostro epitelio olfattivo!

LA VISTA

Il primo senso, insieme all’olfatto, responsabile delle nostre reazioni davanti ad un piatto o un liquido. E’ sicuramente importante citarlo poiché in grado di influenzare la nostra percezione complessiva di un alimento. Sono decine gli studi che dimostrano come gli stimoli visivi possano modificare il gusto e l’intensità percepita, così come il grado di accettazione e la qualità del prodotto assaggiato.

Nel 1995, uno studio condotto da Philipsen D.H. su due gruppi di individui rispettivamente di 18-22 e di 60-75 anni dimostrò come la percezione di un succo di ciliegia potesse cambiare. I campioni di succo differivano per quantità di colorante rosso. I risultati di questo studio hanno evidenziato come la stessa bevanda con colori diversi fosse percepita con un gusto diverso. Infatti, sebbene il succo fosse sempre al gusto di ciliegia, colorazioni tendenti all’arancione o al giallo venivano riconosciute dai due gruppi come succhi al gusto di arancia o mix di frutta. Inoltre, all’aumentare dell’intensità del rosso, l’intensità del gusto di ciliegia percepito dal secondo gruppo aumentava. Una bella differenza non c’è che dire!

Studi come questo dimostrano che le persone si abituano a particolari combinazioni di gusti e colori e che quando guardiamo un piatto, già soltanto il suo colore crea in noi delle aspettative!

SENSAZIONI CHEMESTETICHE E TATTILI

Non lasciatevi ingannare dal nome altisonante e complicato; con sensazioni chemestetiche si fa riferimento a quelle sensazioni percepibili in bocca che sono analoghe a quelle tattili e termiche percepibili sulla superficie del corpo. Tra queste, la pungenza data da un cibo piccante, la sensazione rinfrescante del mentolo, quella irritante dell’anidride carbonica o ancora quella sensazione allappante – chiamata astringenza – che provate quando addentate un frutto acerbo. 

L’elenco non finisce qui: tra le sensazioni tattili responsabili della piacevolezza o meno di un piatto c’è anche la sua consistenza o texture. Una caratteristica altamente dinamica poiché dal momento in cui addentiamo qualcosa a quando deglutiamo il nostro boccone, le sue caratteristiche strutturali cambiano completamente. Su quest’ultima caratteristica, la ricerca sta ancora indagando febbrilmente poiché non tutti gli eventi e le sensazioni che scaturiscono durante la masticazione sono chiare. 

“Ah ma quanto è affascinante mangiare!”

L’UDITO

Ultima tappa del nostro viaggio: l’udito. Ci piace definire questo senso come la ciliegina sulla torta della nostra esperienza. Infatti, se talvolta sospirate di soddisfazione sgranocchiando patatine o biscotti è anche grazie a lui. Questo senso completa la percezione della consistenza di un prodotto e molte volte è proprio sulla base di questa esperienza che esprimiamo la nostra preferenza per una marca di biscotti piuttosto che un’altra. Ci sembra scontato chiedere a chi piaccia un biscotto croccante e fragrante rispetto ad uno stantio e molle!

SPERIMENTATE CON NOI!

Si conclude qui il nostro viaggio; tuttavia, prima di lasciarvi, vorremmo aiutarvi a sperimentare con i vostri sensi, che sono i grandi protagonisti di gioie e dolori davanti in cucina (e anche fuori)! 

Per questo motivo, ecco le sfide che vi proponiamo:

sperimentate diversi vini o birre al buio, magari con gli occhi bendati. Siete in grado di riconoscere una IPA da una lager o da una stout?

Coinvolgete i vostri amici in un pranzo senza olfatto! Con il naso tappato parte subito la sfida: qualcuno sarà in grado di riconoscere i flavour dei diversi piatti? Probabilmente no, al massimo qualche gusto base.

Per l’udito invece, vi suggeriamo un’esperienza solitaria: un paio di cuffie e due biscotti: uno appena aperto ed uno lasciato all’aria per anche solo un giorno: “sentirete” come cambia la situazione!

Se avete provato o proverete una di queste sfide fatecelo sapere sotto il post di Instagram!

BIBLIOGRAFIA

Keast, R. S., & Costanzo, A. (2015). Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Flavour, 4(1), 1-7.

Pagliarini, E. (2021). Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli Editore.

Porretta, S. (2000). Analisi sensoriale & consumer science. Chiriotti Editore.

Philipsen D.H., Consumer age affects response to sensory characteristics of a cherry flavored beverage. Journal of Food Science, 60:364-368, 1995.