Tradizione della cucina e del mangiare insieme in Indonesia

Grazie al lavoro di ricerca svolto dal nostro team di sensory expert riguardo la percezione dei gusti a livello mondiale, abbiamo avuto l’occasione di conoscere Pawon Lena, una chef indonesiana che da anni vive a Milano.

Pawon Lena è una vera e propria istituzione a Milano per quanto riguarda la diffusione della cultura gastronomica asiatica: fornitura di cibo indonesiano, servizi di home restaurant, social eating, catering e di chef a domicilio.

Ma non solo Lena si occupa anche dell’organizzazione di eventi e corsi di cucinache svolge con grande passione e dedizione.

 In questo articolo ci racconta i sapori della sua terra.

Un viaggio gastronomico alla scoperta della tradizione culinaria dell’arcipelago più grande del mondo tra gusti, piatti tipici e modi di stare insieme a tavola.

STORIA DELLA CUCINA INDONESIANA

La Cucina indonesiana ha una grande varietà di tradizioni, sapori e influenze, certamente perché l’Indonesia ha circa 6.000 isole popolate nel più grande arcipelago del mondo, ma anche a causa degli incontri, più o meno pacifici, con popolazioni straniere.

Storicamente l’Indonesia è stata un importante snodo commerciale per la sua posizione e per le risorse naturali che vi si trovano; questo ha determinato frequenti e intensi contatti con culture straniere che molto hanno influito sulle popolazioni delle isole che costituiscono l’arcipelago indonesiano.

 Isole distanti tra loro e contatti con popolazioni diverse hanno fatto sì che non vi sia una sola cucina indonesiana ma molte cucine regionali.

 Le tecniche di cucina e lo stesso uso degli ingredienti indigeni sono stati influenzati nel passato meno recente da India, Medio Oriente, Cina e più di recente dagli europei.

INDONESIA IN LUNGO E IN LARGO: TUTTI I SAPORI DELL’ARCIPELAGO

In un immaginario viaggio culinario da Nord verso Sud – Est, la cucina dell’isola di Sumatra mostra influenze indiane e mediorientali, con carne e verdure come gulai e kari (curry), mentre più a Sud, nell’isola di Java, la più popolosa delle isole indonesiane dove si trova anche la capitale Giacarta, si sentono più forti i sapori della cucina indigena. 

Andando verso Est, invece, si trovano le influenze melanesiana e polinesiana.

Visti i contatti avuti nei secoli con la Cina, nella cucina indonesiana sono ovviamente molto presenti elementi della cucina cinese. Si ritrovano in piatti come bakmi (tagliatelle), bakso (polpettine di carne o di pesce) e lumpia (simili a forse il più famoso nel mondo piatto della cucina cinese: gli involtini primavera), che sono tanto parte della cucina indonesiana da aver quasi perso memoria della loro origine straniera.

Più recente ma non meno forte, è l’influsso dell’Europa, a partire dai commercianti spagnoli e portoghesi che hanno portato le loro tradizioni, fino agli olandesi, gli ultimi a colonizzare l’Indonesia prima che questa conquistasse l’indipendenza, che hanno determinato anche la diffusione di ingredienti che prima erano noti solo nelle isole alle quali appartenevano.

Le isole delle Molucche (Maluku, in indonesiano) sono un esempio significativo dell’influenza europea in Indonesia: queste isole sono famose come “Isole delle Spezie”, ma è grazie ai commercianti stranieri che si è avuta l’introduzione e la diffusione nella cucina indonesiana, e poi mondiale, di spezie che prima erano confinate nella loro area d’origine, come chiodi di garofano e noce moscata.

I PIATTI TIPICI

Nonostante il panorama variegato, la cucina indonesiana conserva comunque una propria tipicità che è comune all’intero arcipelago; questa tradizione si riconosce in alcuni popolari piatti indonesiani come il Nasi Campur, un piatto costituito da una pallina di nasi putih (riso) accompagnata da piccole porzioni di carne, verdure, arachidi, uova e krupuk di gamberi fritti.

Ma anche le popolazioni che sono venute in Indonesia ne sono state influenzate.

Alcuni piatti popolari indonesiani, infatti, hanno travalicato i confini dell’Indonesia e sono oggi comuni in gran parte del sud-est asiatico. Si pensi al satay, o al rendang (il famoso stufato di manzo dai tipici sapori mediorientali) che sono oggi diffusi in Malaysia e Singapore.  Senza dimenticare il sambal, la nota salsa a base di spezie, che nelle sue varianti accompagna molti dei piatti tipici della cucina indonesiana.

O ancora le variazioni originate in Indonesia dell’uso della soia che sono divenute popolari anche nel resto dell’Asia e oggi si stanno diffondendo nel resto del mondo. 

Ed è proprio grazie all’Indonesia che i vegetariani di tutto il mondo hanno potuto trovare un ottimo sostituto della carne, il tofu (tahu) e l’originale tempeh, ottenuto dalla fermentazione della sosia gialla, ricco di proteine, fibre e vitamine e per di più è anche buono!

COME SI SERVONO LE PORTATE A TAVOLA

La cucina non è il solo elemento che caratterizza la tradizione indonesiana, infatti è peculiare anche il modo in cui le pietanze vengono consumate.

L’aspetto più tipico della cultura indonesiana è che i pasti vengono consumati in comunità. 

Tradizionalmente, gli indonesiani si sedevano sul pavimento e servivano il cibo ponendolo su una foglia di banana o un piatto di legno, spesso utilizzando un unico contenitore, per evidenziare il senso di comunità.

Pur avendo una base comune, nelle molte isole che compongono l’arcipelago le varie comunità hanno caratteristiche proprie che le differenziano sia per le pietanze sia per il modo di mangiare insieme, che si influenzano reciprocamente, tanto da non saper dire quale abbia caratterizzato l’altro.

Nella tradizione liwetan o bancakan, tipica di Java Ovest e Centro, ci si riunisce per cena sedendo per terra attorno a un lungo tavolo basso e il riso, onnipresente nei pasti degli indonesiani, viene messo in centro, posto su foglie di banano. 

La presentazione denominata tumpeng, propria di Java Centro, vuole che il riso venga disposto a forma di cono e posizionato al centro di un piatto ricoperto di foglie di banano, insieme ai contorni che sono messi sullo stesso piatto tutto intorno al cono di riso.

Questa laboriosa preparazione è una parte importante delle celebrazioni tradizionali come feste o banchetti o eventi particolari ed è espressione di gratitudine o abbondanza. 

Il rijsttafel (pronunciato “rèisttafel” letteralmente in olandese “tavolo di riso”) è diffuso nelle maggiori città delle isole, dove più forte era il contatto con gli olandesi.

Si caratterizza per il fatto che le pietanze non vengono servite tutte insieme ma una dopo l’altra, quindi in modo più simile a ciò che avviene in Europa. 

Questo modo di servire il cibo si sviluppò durante l’era coloniale delle Indie orientali olandesi.  Combinava l’etichetta e la procedura del banchetto ufficiale europeo con le abitudini alimentari dei locali che consumavano il riso come alimento base con i suoi vari contorni. 

Questo metodo di presentazione del cibo è popolare tra il popolo europeo-indonesiano, ma si trova ancora oggi anche nei Paesi Bassi. 

Il prasmanan, poi, è un altro esempio dell’influenza europea sui costumi indonesiani. In questo caso le pietanze vengono servite tutte insieme secondo la presentazione tipica del “buffet” francese. 

E infatti prasmanan è un adattamento della parola “fransman” che era l’espressione utilizzata dagli olandesi per indicare i francesi. 

Tale derivazione coloniale fa sì che il prasmanan si sia diffuso dove i coloni erano più presenti, cioè a Batavia, l’odierna Jakarta. 

Questo aspetto ancora resiste, specialmente in cerimonie o occasioni particolari, anche se modernizzato per andare incontro alle abitudini più moderne.

Era poi parte della tradizione mangiare utilizzando le mani, con particolari rituali e regole ben precise, specialmente nelle classi nobili o più elevate.

Oggi, è più comune l’utilizzo di posate, però utilizzate in un modo particolare che prevede la combinazione di un cucchiaio nella mano destra e la forchetta nella mano sinistra, per spingere il cibo sul cucchiaio con il quale si porta il cibo alla bocca.

Considerata la vicinanza, anche geografica, con la Cina, in Indonesia si fa uso anche delle bacchette, ma queste di solito sono riservate alla consumazione di adattamenti indonesiani della cucina cinese.

Gli incontri con altre culture arricchiscono i tesori delle arti culinarie dell’arcipelago, che sono varie quanto le sue isole, ma in ogni caso, in Indonesia, qualunque sia il cibo, servito su foglie o piatti, consumato in solitudine o in comunità, usando mani o cucchiai e forchette oppure bacchette, è sempre un’esperienza unica che arriva al cuore.

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