Il cioccolato: un tripudio di scioglievolezza ed emozioni

Il cioccolato: fedele alleato di tutti i giorni, versatile amico in cucina, esperienza sensoriale avvolgente. Sugli scaffali del supermercato ed a volte nelle nostre dispense ne troviamo decine di tipologie: con percentuali diverse di cacao, croccanti, con un morbido ripieno, con frutta secca, con spezie e così via! Tuttavia, una delle caratteristiche che ha reso il cioccolato particolarmente famoso è la sua capacità di sciogliersi in bocca, lasciando una piacevole sensazione di avvolgenza.

Un famoso brand ha addirittura fatto di questa caratteristica il suo cavallo di battaglia!

Scopriamo insieme da cos’è data la scioglievolezza del cioccolato!

COME MAI IL CIOCCOLATO FONDE COSI’ BENE IN BOCCA?

Il cioccolato è ottenuto dai semi che si trovano nel frutto della fava di cacao. Questi semi subiscono un processo di fermentazione parziale, asciugatura, tostatura e macinatura. Una volta conclusa questa prima fase, il macinato ottenuto viene pressato per estrarre i grassi contenuti al suo interno. Sono questi grassi i protagonisti della scioglievolezza finale del cioccolato e il metodo scelto per la lavorazione ne modula le caratteristiche.

A differenza dei grassi animali, come quelli contenuti nel burro o nella pancetta che si sciolgono a temperature molto diverse tra loro, i grassi del cacao presentano una temperatura di fusione compresa tra i 32 – 36 °C, appena inferiore a quella della nostra bocca. Questa caratteristica è data dalla presenza di 3 principali trigliceridi i cui mattoncini costituenti sono principalmente fatti da acidi grassi saturi con un punto di fusione più alto rispetto a quelli insaturi. La seconda caratteristica che rende il cioccolato più o meno scioglievole è la dimensione complessiva delle particelle che lo compongono. Il cioccolato fondente è composto da polvere di cacao, grasso di cacao, zucchero ed eventualmente alcuni emulsionanti. Più la dimensione delle particelle di questi ingredienti è fine, minore sarà l’attrito con la nostra bocca e maggiore sarà l’effetto vellutato, cremoso e scioglievole del cioccolato!

Il cioccolato svizzero, che presenta una dimensione delle particelle molto fine, è ottenuto attraverso una particolare tecnologia inventata da Rodolphe Lindt nel 1897. Il sig. Lindt mise a punto un metodo di pressatura (conching) in grado di ottenere un “impasto” ben amalgamato ed omogeneo tra polvere e burro di cacao. E’ grazie a questo metodo di pressatura che il cioccolato svizzero risulta finissimo e scioglievole!

Sebbene per alcuni di noi il cioccolato svizzero potrebbero far cantare l’ave maria alle proprie papille gustative, esistono tradizioni e preferenze differenti anche per questo prodotto: i messicani, per esempio, preferiscono un cioccolato dalla struttura grossolana. La polvere di cacao e lo zucchero vengono macinati grossolanamente e la texture finale del prodotto è più sabbiosa. Le stesse caratteristiche si ritrovano nel cioccolato di Modica, tappa obbligata per chiunque abbia visitato la Sicilia. In Belgio, invece, il cioccolato d’eccellenza è quello pralinato o ripieno con gusti differenti.

Insomma, che sia per la scioglievolezza o per qualsiasi altra caratteristica gustativa o tattile, il cioccolato è tra i confort food per eccellenza ed è raro trovare un amico o familiare che non ne abbia un pezzetto in casa.

Ma come reagireste se vi dicessero che le nostre emozioni ci orientano nella scelta di un cioccolato piuttosto che un altro? 

Uno studio dell’Università di Torino ha provato a studiare come le emozioni portino le persone a consumare una tipologia di cioccolato piuttosto che un altro. Per farlo, ha intervistato un campione di persone residenti in Piemonte e Sicilia.

Se sei di queste due regioni, hai un motivo in più per continuare a leggere!

GLI ITALIANI QUALE CIOCCOLATO PREFERISCONO?

Due veloci informazioni prima di svelarvi le preferenze degli italiani intervistati. In questo studio sono state coinvolte 390 persone di cui 284 donne (Piemonte = 141 e Sicilia = 143) e 109 uomini (Piemonte = 54 e Sicilia = 55) con un’età compresa tra i 19 ed i 63 anni.

Dalle informazioni raccolte emerge che le categorie preferite di cioccolato indipendentemente dalla regione di provenienza sono il cioccolato fondente (cacao pari ad almeno il 43% e burro di cacao pari al 28%), extra fondente (cacao superiore al 45%) ed il cioccolato al latte (cacao non inferiore al 25%). Se analizziamo più in dettaglio le differenze tra il campione piemontese e quello siciliano, osserviamo che in Piemonte si ha una netta preferenza per il gianduia, per la cioccolata con frutta secca e per quella aromatizzata. Il formato di consumo che colpisce dritto al cuore di questo gruppo è il gelato.

In Sicilia, invece, le donne sembrano preferire cioccolato con nocciole e cereali e lo utilizzano sia in formato spalmabile che nelle preparazione culinarie. Gli uomini, infine, hanno indicato il cioccolato al latte, ancora meglio se farcitura di un morbido croissant, come cioccolato preferito.

UN CIOCCOLATO PER OGNI EMOZIONE

Quali emozioni ci spingono a consumare cioccolato? Quale cioccolato in particolare? E come si sentiamo dopo?

Il team di ricerca di UniTo ha provato a dare una risposta a queste domande cercando di capire se ci fosse una correlazione tra determinati stati d’animo e tipologie di cioccolato consumate.

Riassumiamo per punti quali scoperte hanno fatto:

• il cioccolato con nocciole, frutta secca o cereali, il gianduia ed il cioccolato aromatizzato sono consumati quando ci sentiamo tristi, ansiosi, stanchi o annoiati;
• il cioccolato bianco, al latte e fondente, invece, sono consumati quando proviamo emozioni più elementari come gioia o rabbia oppure quando ci sentiamo semplicemente affamati; quest’ultimo caso è risultato valido solamente per gli uomini siciliani.

Per quanto riguarda gli stati d’animo che si manifestano dopo il consumo, i ricercatori hanno individuato emozioni differenti tra il campione piemontese e quello siciliano, con una distinzione tra uomini e donne solamente per la prima regione.

• Gli uomini piemontesi hanno dichiarato di sentirsi soddisfatti una volta consumato cioccolato con frutta secca, gianduia o cioccolato aromatizzato.
• Le donne hanno dichiarato di provare senso di colpa e pentimento, soprattutto dopo il consumo di cioccolato con aggiunta di altri ingredienti.
• Uomini e donne residenti in Sicilia hanno espresso soddisfazione e pienezza una volta consumato cioccolato fondente. Nel caso del cioccolato al latte, invece, le persone hanno dichiarato di sentirsi pieni di energia ma anche di essere maggiormente tentati di mangiarne di più!

Dal lavoro di questo team di ricerca emerge chiaramente come il contesto culturale ed il genere possano influenzare le emozioni legate al consumo di cioccolato e come i processi emozionali che si innescano possano essere oggetto di ulteriori studi da parte del mondo della ricerca e delle aziende alimentari che operano in questo settore.

Ma voi…come e perché consumate il cioccolato? 

Fatecelo sapere in questo sondaggio!

BIBLIOGRAFIA

Merlino, V. M., Mota-Gutierrez, J., Borra, D., Brun, F., Cocolin, L., Blanc, S., & Massaglia, S. (2021). Chocolate culture: Preferences, emotional implications and awareness of Italian consumers. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100374*.

*La disuguaglianza tra genere maschile e femminile nello studio sopra citato è dovuta – secondo gli autori della pubblicazione – al fatto di aver condotto le interviste fuori da negozi di alimentari. E’ probabile che l’acquisto di questi beni sia un compito principalmente a carico delle donne, motivo per cui è stata riscontrata una maggior presenza e disponibilità da parte di questo gruppo a farsi intervistare.