Tostatura scandinava e le abitudini italiane sul caffè a confronto: degustazione con Bean Bros

Da veri amanti del caffè dobbiamo riconoscere che, quando si parla di eccellenza in questo settore, i torrefattori scandinavi sono i migliori. 

La loro formula magica? Sembra semplice ma fidatevi che non lo è: una tostatura chiara del caffè in modo che risalti perfettamente le caratteristiche uniche e originali del chicco.

Per questo quando c’è stata l’occasione di provare i prodotti Bean Bros, una prestigiosa torrefazione di Specialty Coffee di Copenhagen, si è raccolto tutto il Team Sensory, dagli esperti di vino e birra a quelli di caffè e pane, per un tasting veramente interessante.

Abbiamo confrontato i pareri e le impressioni tra le abitudini alimentari dei nostri degustatori, molto influenzati dalla tradizione italiana, mettendo in degustazione alcuni dei migliori caffè nel mondo degli specialty. 

Il risultato è stato sorprendente.

BEAN BROS E LA CULTURA NORDICA

C’è sicuramente un motivo per cui i maggiori esperti di caffè al mondo elogiano il caffè Nordico. 

Come vi avevamo già raccontato in un precedente articolo  “Coffee roasting – Nordic style on the spotlight”, i torrefattori e importatori del nord Europa sono pionieri del “caffè purista”. 

Valorizzano l’origine, la varietà, il terroir e il metodo di lavorazione. 

Sono stati i primi a capire che la vera rivoluzione era esaltare  le caratteristiche originali del chicco attraverso una tostatura chiara che mettesse in luce le note dolci e fruttate del caffè, lasciando un gusto acido.

Esattamente il contrario della tradizione del centro Europa, come in Italia o in Francia,  che vuole il caffè particolarmente tostato con note terrose, di frutta secca e di torrefatto che “coprono” il gusto originale del chicco, che ricordiamoci è un frutto.

Bean Bros incarna perfettamente il pensiero nordico: cura dei dettagli e tanta tanta passione per quello che fanno. Il forte legame che hanno instaurato con i produttori, poi, li aiuta a seguire il prodotto sin dalle origine in maniera accurata e permette di avere un caffè verde eccezionale.

IL CAFFÈ

Quando abbiamo realizzato che stavamo per assaggiare uno dei più prestigiosi brand di Specialty Coffee del mondo, non abbiamo perso l’occasione per sfidare tutto il team sensory e la loro inscalfibile cultura sul caffè italiano.

Certo, si è partiti da miscele più in linea con i loro gusti.

Tra i degustatori c’erano molti italiani, per questo non volevamo esagerare sulla scelta del tipo di caffè per non andare troppo in contrasto ai loro gusti. Insomma, abbiamo evitato i caffè troppo icidi e con un corpo molto leggero.

Sarebbe stato un po’ come forzarli a mettere l’ananas sulla pizza, praticamente.

Quindi abbiamo optato per un caffè dalla Costa Rica, il Volcán Azul, con un aroma molto dolce e fruttato in linea con il carattere #Vivace e uno dalla Colombia, l’ Huila, dal corpo più leggero ed elegante, fruttato e floreale dal carattere #Disteso.

Anche la scelta del metodo di preparazione era fondamentale.

E’ la parte in cui si può essere più creativi e vedere il reale impatto sulle abitudini e le preferenze di Gusto.

Abbiamo messo a confronto due stili: il metodo V60, per ottenere dei caffè più leggeri e aciduli ma anche più profumati, e l’Espresso, per far risaltare più le note amare, dare un corpo più strong e creare la famosa e amatissima cremina.

LA DEGUSTAZIONE

Ma ora arriviamo al sodo: quali sono le principali differenze a livello sensoriale tra una tipologia di caffè e l’altra? Ma soprattutto, come influisce il metodo di estrazione scelto?

Per capire ciò, abbiamo organizzato una degustazione in pieno stile VINHOOD. Prendete carta e penna per segnarvi tutti i dettagli!

Fondamentale è creare un perfetto ambiente per la degustazione: il luogo deve essere il più possibile silenzioso e lontano da eventuali distrazioni. È consigliabile evitare la vicinanza con ambienti che emettono forti odori (come la cucina), per non compromettere la percezione. I sette degustatori hanno assaggiato i prodotti alla cieca, ovvero senza conoscerne le caratteristiche e la provenienza. Due tazzine per tipo di prodotto e due per metodo di lavorazione. 

I degustatori hanno valutato i caffè in base ad attributi specifici, come la sua intensità, la sua complessità, per le sensazioni che genera in bocca e per il suo retrogusto, aiutati da una “scala di intensità”.  È stato inoltre chiesto di individuare gli aromi che maggiormente emergevano da ciascun assaggio, scegliendo da una lista di flavor specifici. Per valutare l’esperienza in maniera completa, è stato chiesto di indicare il mood: un’immagine o una sensazione generata dall’assaggio di ciascun caffè. Infine, ogni assaggiatore ha decretato il proprio caffè preferito.

Il vincitore? Questo ve lo sveleremo solo alla fine!

I RISULTATI! 

Ma ecco quali sono le principali differenze emerse dalle degustazioni. Il caffè Colombia, indifferentemente dal metodo di estrazione, è stato percepito come più acido. L’Espresso mette in luce anche una leggera astringenza e asciuttezza, aumentando la percezione della struttura (o corpo a cosa è più facile capire per un consumatore?). Nel caso di estrazione V60, invece, emerge una leggera acidità.

Il caffè Costa Rica, invece, è caratterizzato da una maggiore dolcezza, che, bilanciando le note amare e acide, lo rende un prodotto particolarmente equilibrato.

Ma un buon caffè, si contraddistingue anche per le sue componenti aromatiche e i suoi profumi. Gli aromi riscontrati dalla degustazione del caffè Colombia virano verso sentori più freschi. Sono ricchi di note agrumate, zesty e di frutta tropicale. Le note aromatiche del Costa Rica, invece, sono in generale più evolute: ritroviamo sentori di bosco, frutta secca, cacao e cioccolato. Questo profilo è arricchito da una leggera nota erbacea e da sentori dolci, di miele e vaniglia. In generale questo caffè presenta una maggiore cremosità e un aroma più intenso.

Sono stati valutati due diversi metodi di estrazione per evidenziare eventuali differenze o similitudini. Nel caffè Colombia sono emerse differenze solo dal punto di vista dell’intensità, accentuata nel caffè espresso. L’intensità retroolfattiva, invece, risulta nettamente maggiore nel caso del Costa Rica espresso.

A parità di metodo di estrazione, invece, il metodo V60 ha accentuato gli aromi della qualità Colombia. Lo stesso accade per il medesimo caffè, ma con metodo di estrazione espresso, valutando il corpo: anche in questo caso, risulta maggiore. 

Ma ora veniamo alla parte più emozionale. I ricordi e le esperienze delle persone permettono di associare immagini ben precise al prodotto degustato. Per questo, per scoprire a fondo questi prodotti è stato chiesto di indicare il mood di ciascuno dei cafè selezionati. 

In particolare, il caffè Huila Colombia ha evocato immagini piacevoli: una giornata primaverile al mare, una merenda pomeridiana con una calda brezza che accarezza la pelle. Lo stesso caffè, in forma di espresso, invece, ricorda una domenica mattina in campagna. Una giornata autunnale, passata in compagnia di un fedele compagno a sorseggiare caffè su un sedia a dondolo, ammirando i colori della natura circostante. 

Il caffè Costa Rica, invece, non ha suscitato grosse differenze in base al diverso metodo di estrazione. Secondo i nostri degustatori, è un caffè adatto a una riunione tra colleghi o una giornata in ufficio. Un caffè meno romantico, ma perfetto per la vita di tutti i giorni. Ideale compagno  per una giornata uggiosa, in cui l’unico desiderio è rimanere a letto e guardare film tutto il giorno. 

Ma ora è arrivato il momento che tanto aspettavate: quale tra questi caffè è stato maggiormente apprezzato dai panelisti? 

I risultati sono sconvolgenti! Pur essendo consumatori seriali di caffè espresso, solo una piccola minoranza ha preferito il caffè Costa Rica preparato in questo modo, nessuno la varietà Colombia. Ma il primo posto, ahimè, non ha un unico vincitore. Si collocano a pari merito Colombia e Costa Rica con preparazione V60, a conferma della maggior potenzialità di questo metodo di estrazione con i caffè selezionati.

La maggior parte dei nostri degustatori, che tendenzialmente hanno abitudini italiane, dimostrano una connessione romantica con il caffè che meno hanno apprezzato. Non solo, ma il caffè espresso ha ottenuto il minor numero di preferenze.

Istantaneamente emergono alcune domande. Sono le scelte alimentari realmente basate sulle abitudini? Oppure tendiamo ad innamorarci di un caffè gustato una sola volta che evoca emozioni forti, anche se per la nostra routine quotidiana preferiamo altri caffè?

Da queste domande traiamo il nostro ultimo punto fondamentale: il rapporto tra i #Caratteri del gusto dei nostri degustatori, la loro preferenza tra le due miscele di caffè e i metodi di preparazione utilizzati è importante per colmare il divario che oggi esiste tra il mondo dello specialty coffee e le tradizionali e radicate abitudini di consumo? 

Allora, di cosa stiamo parlando? Per ogni #Carattere esiste un metodo di lavorazione che ne esalterà infatti le migliori qualità. Questo potrebbe funzionare sia per la miscela di caffè che per il #Carattere dei consumatori. In questo caso ha permesso alle miscele di caffè di dare il meglio di sé quando preparate con una V60, il metodo perfetto per un caffè #Avventuroso brillante e agrumato. 

D’altra parte, i nostri relatori possiedono profili di gusto #Vigoroso o #Vivace. Ciò significa che amano le tazze di caffè forti e amare o quelle molto dolci ed equilibrate. Il fatto che la maggioranza preferisse le miscele di caffè prodotte con una V60, che possiedono un carattere #Avventuroso, qualcosa di completamente al di fuori delle loro preferenze di gusto, può aiutarci a identificare che l’espresso invece di avvicinare le miscele di caffè alle preferenze di gusto dei nostri relatori, evidenzia altri attributi che il degustatore non gradisce completamente. 

Avremo bisogno di approfondire come possiamo avvicinare le persone a quelle miscele di caffè e ai metodi di preparazione che si adattano alle loro preferenze di gusto. Più degustazioni ci permetteranno di capire meglio come le abitudini si rapportano alla scelta finale delle persone e con la nostra comunicazione troveremo il modo di rendere tutto il mondo del caffè ancora più inclusivo. 

Alla fine, questa è la missione di VINHOOD!