Il buongiorno si vede dalla focaccia

A Genova si mangia addirittura con il cappuccino. Come, dove e perché: la nostra mini guida a uno dei prodotti più amati d’Italia.

Virgilio nell’Eneide ci racconta come Enea sia ricorso a una “soporosa” focaccia per addormentare il custode degli Inferi Cerbero. Un alimento quasi divino, quindi, che se nella Roma Antica fa addormentare, a Genova al contrario accompagna il risveglio. Infatti nella città della Lanterna è un vero e proprio must la colazione con una bella fetta di focaccia calda e il caffè o il cappuccino. Accostandola oppure – ancor meglio – intingendola direttamente nella tazza. Attenzione, però, prima di procedere autonomamente fatevi spiegare da un amico genovese la tecnica infallibile che accompagna questo gesto: l’azione infatti deve essere rapida e decisa, la focaccia non si deve ammollare e allo stesso tempo non deve chiazzare d’olio la bevanda. Un abbinamento tradizionale che però ci fa riflettere su come la voglia di accostare dolce e salato (vedi il caso del caramello) sia decisamente radicata nella nostra storia.

Identikit della focaccia 

In giro per l’Italia praticamente ogni panificio propone una sua focaccia più o meno spessa, più o meno soffice. In effetti parliamo di un vero e proprio archetipo nel campo della panificazione di cui è quasi impossibile trovare le origini. Tuttavia a Genova la focaccia, nella sua semplicità, ha quel qualcosa in più che è difficile spiegare. Proviamoci.  Necessita di pochi ingredienti: farina di tipo 00, acqua, olio extravergine d’oliva, lievito, sale ed estratti di malto. Poi c’è la lavorazione, lunga: una decina di ore dall’impasto all’infornata, per rispettare i tempi di una corretta lievitazione. Il risultato è una focaccia alta circa due centimetri, croccante, con la tipica occhiatura irregolare dove si concentrano l’olio e i cristalli di sale. Addentarne uno rappresenta una vera e propria delizia per il palato: anzi il consiglio è gustarla rivolta proprio verso la lingua così da amplificare al massimo questa sensazione. Insomma, come avrete capito, noi siamo pazzi per la focaccia e probabilmente erano nostri antenati quelli che nel Cinquecento furono quasi scomunicati dal vescovo di Genova, Matteo Gambaro, perché pizzicati più volti a farne scorpacciate durante le funzioni religiose.  

Questa, quindi, è la carta d’identità della focaccia? Assolutamente… ni. Perché in realtà ne esiste una variante, molto invitante per il palato, meno per i rapporti sociali, che è quella con le cipolle. Come deve essere? In questo caso scarseggiano le fonti scritte ed è obbligatorio affidarsi agli amici genovesi. A prima vista sembrerebbe avere meno pregi di quella “senza” perché meno croccante anzi addirittura quasi molliccia. In realtà il contrasto tra l’agrodolce delle cipolle e la sapidità della superficie crea un connubio perfetto. Se poi si aggiungono gli alveoli un po’ più oleosi il gioco è fatto. Esiste anche una terza variante, con la salvia, destinata però a un pubblico “professional” che ha già fatto un tour dei forni migliori della città e conosce a menadito qualità, difetti e caratteristiche della focaccia genovese classica.

Dove gustarla

Partiamo da una doverosa premessa: a Genova ancora oggi – tanto in centro come in periferia – esistono molti forni artigianali che preparano una focaccia a regola d’arte. Qui proviamo a fare una piccola selezione che siamo certi non vi lascerà delusi.

• Fokaccia apre alle 7.30 e qui ci si può dare appuntamento per una colazione seduti al tavolo. O magari per una merenda. Rigorosamente con focaccia e cappuccino. 
• Panificio Tognoni Sergio auguratevi di addentare uno degli alveoli ricchi di olio, perché quello che utilizzano arriva direttamente dalla Riviera ed è uno spettacolo
• Antico Forno della Casana    Ivan Sacchi è nato e cresciuto impastando e cuocendo focaccia e non è un caso che qui si mangi uno dei migliori campioni della città, quasi perfetto per untuosità e croccantezza. 
• Panificio Patrone  se chiedete a Genova nel centro storico tutti ve lo sapranno indicare. Ci sarà un motivo, no?
• Il Focaccino fragrante e morbida al punto giusto, con una quantità di olio che ne amplifica il sapore in bocca. Non si smetterebbe mai di mangiarla.