Come prende vita un impasto

Nel nostro precedente articolo abbiamo scoperto che sebbene esistano tantissime tipologie e forme di pane, gli ingredienti base sono sempre gli stessi!

L’attenzione nel scegliere e pesare correttamente gli ingredienti e la cura nell’impastare sono passaggi chiave nella riuscita del nostro pane. Eppure, l’impasto non darebbe il pane desiderato se altri invisibili passaggi non prendessero piede durante la lievitazione. Scopriamo insieme gli attori principali della lievitazione insieme ai processi che mettono in atto durante la loro crescita per rendere la miscelazione dei nostri ingredienti un vero panificato!

Le star tanto attese per poter avere una corretta lievitazione dell’impasto sono i lieviti ed i batteri!

Questi piccoli essere viventi sono responsabili della trasformazione degli zuccheri presenti nella farina in alcool etilico ed acidi organici come l’acido lattico, succinico, acetico ed anidride carbonica.

I LIEVITI

Partiamo dai lieviti. Questi microrganismi appartengono al regno dei funghi ed in particolare alla classe degli Ascomiceti. Sono in grado di vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno; tuttavia preferiscono riprodursi quando questa molecola è presente. Sono i responsabili della fermentazione alcolica, così chiamata poiché il prodotto principale è l’alcool etilico.

Il range di temperatura ottimale alle loro esigenze è compreso tra i 26°C ed i 30°C. I nostri amici, però, riescono a sopravvivere – sebbene non nel pieno delle loro capacità –  in un range più ampio che va dai 4°C ai 35°C. 

Resistenti, vero?

La loro capacità di vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno risulta fondamentale perché negli impasti si verificano entrambe le condizioni. Nella fase di miscelazione degli ingredienti vengono incorporate bolle d’aria utilizzate da questi microrganismi per crescere. Una volta terminata questa risorsa, i lieviti cambiano il loro modo di respirare (respirazione anaerobica) iniziando realmente la fermentazione alcolica citata prima. Oltre all’alcool etilico viene prodotta anidride carbonica, responsabile dell’aumento in volume del nostro impasto.

Quali altri fattori dobbiamo tenere a mente per facilitare la vita di questi organismi ed ottenere un buon pane?

LE QUATTRO VARIABILI

Quattro variabili concorrono nel determinare la buona riuscita del nostro impasto e la sopravvivenza dei nostri lieviti: il pH, la presenza di sale e grassi, la temperatura di lievitazione e la composizione dell’acqua utilizzata.

Sebbene sembrino molte variabili da tenere sotto controllo, ci siamo qui noi per darvi qualche semplice dritta.

Sarebbe ideale avere un pH compreso tra 3.9 e 5.3; un pH più acido inibisce la fermentazione mentre un pH più basico la rallenta. Questa caratteristica risulta particolarmente importante se utilizzate il lievito madre. Controllate di fare sufficienti rinfreschi di modo che la flora presente nel vostro impasto non sia composta principalmente da batteri (lattici o acetici) i cui prodotti di fermentazione sono principalmente acidi organici, responsabili dell’abbassamento del pH del vostro panetto di lievito madre.

Non eccedete nella quantità di condimento e sale utilizzato; queste due variabili –  se presenti in quantità eccessiva – possono bloccare l’attività dei lieviti. Nel nostro precedente articolo trovate la quantità solitamente utilizzata; in alternativa, ricordatevi di seguire le linee guida della vostra ricetta di riferimento.

Per quanto riguarda la temperatura, controllate che la lievitazione avvenga tra i 24°C ed i 32°C; al di sopra di questa temperatura i lieviti iniziano a dare segni di sofferenza e si presenta il rischio di bloccare l’intero processo di crescita e fermentazione.

Infine, la composizione e la durezza dell’acqua possono infastidire l’attività dei nostri microrganismi; quantità eccessive di cloro, rame o altri metalli possono rallentarne l’attività. Per questo motivo, se avete dei dubbi sulla composizione dell’acqua del vostro rubinetto, utilizzate l’acqua minerale; in particolare frizzante – dato l’apporto maggiore di gas – se state rinfrescando il vostro lievito madre.

I BATTERI

Concentriamoci ora sui batteri lattici ed in particolare sui Lattobacilli, i principali batteri presenti nei panificati ottenuti con lievito madre. Sono microrganismi la cui crescita avviene in simbiosi con i lieviti. Si nutrono di zuccheri (maltosio) più complessi rispetto ai lieviti, utilizzano alcuni prodotti del metabolismo di questi ultimi e creano con la loro attività un pH idoneo allo sviluppo dei lieviti stessi. Insomma, esiste un buon rapporto di amicizia tra questi due gruppi!

Al fine di mantenere solido questo legame, bisogna avere qualche piccola accortezza anche nei loro confronti: quelli ottimali per la panificazione sono gli eterofermentanti obbligati. Gli eterofermentanti riescono a produrre oltre all’acido lattico, l’acido acetico, l’alcool etilico e l’anidride carbonica, tutti composti utili per avere un impasto più areato e con un flavor caratteristico.

Per questo gruppo di batteri il controllo della temperatura è fondamentale; fortunatamente, come ai loro amici lieviti, preferiscono vivere intorno 26 / 27°C. Non dovremo complicarci troppo la vita potendo controllare in una sola volta la crescita di entrambi. L’elemento in più da monitorare è la percentuale di idratazione del nostro impasto; in questo caso, la quantità ottimale è del 40 – 47% sul peso totale. 

La vostra ricetta presenta queste proporzioni?

LA FERMENTAZIONE

La fermentazione inizia quando l’ossigeno disponibile nell’impasto termina ed i microrganismi presenti iniziano a condurre una respirazione anaerobica.

Nell’impasto del pane assistiamo a due fermentazioni differenti: quella alcolica ad opera dei lieviti e quella batterica o lattica ad opera dei batteri lattici.

Nel primo caso, i lieviti trasformano zuccheri semplici quali glucosio e fruttosio in anidride carbonica e alcool etilico. Nel caso della farina, però, questi zuccheri semplici sono pari al 2% mentre la quantità rimanente – circa il 70% –  è costituita da amido, non direttamente utilizzabile da questi microrganismi. Come superare questo problema? Uno degli step di lavorazione della farina risulta qui di estrema utilità; stiamo parlando della macinatura. 

La macinatura permette la parziale rottura del granulo di amido rendendo disponibili gli zuccheri contenuti al suo interno. Tuttavia, è necessario un ulteriore step perchè questi zuccheri siano realmente fermentabili: essendo zuccheri complessi, costituiti da tanti mattoncini legati tra loro, devono essere separati nei loro costituenti base come il glucosio ed il fruttosio. Il ruolo di trasformazione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici avviene grazie alle amilasi, contenute già naturalmente nella farina e che ora riescono finalmente a svolgere il lavoro per cui sono state create!

Se doveste accorgervi che nel vostro lievito madre o impasto la fermentazione fatica ad iniziare, vi suggeriamo l’aggiunta di estratto o farina di malto in quantità non superiore all’1% sul peso totale della farina (es. 10 g su 1 Kg di farina). Questo ingrediente è ricco di amilasi e può preparare un ricco banchetto per i vostri amici lieviti!

La fermentazione lattica, invece, avviene grazie ai batteri lattici presenti nel lievito madre – quando utilizzato – oppure nella farina stessa. Lo scopo principale di questa fermentazione è sia abbassare il pH del nostro impasto permettendo una conservabilità naturale più lunga del prodotto, sia conferire gusto e profumo.

Per avere una buona conservazione senza che si presentino note acide sgradevoli, esiste un rapporto ideale tra acido lattico ed acetico pari a 3/1. Se parliamo di gusto e profumo, la formazione delle molecole responsabili avviene durante la cottura per reazione dei già citati acidi organici con l’etanolo.

L’intricato equilibrio che prende vita dentro il nostro impasto ci sembra talmente tanto avvincente che mentre scriviamo abbiamo messo a rinfrescare la nostra pasta madre, l’abbiamo annusata per carpire gli odori e siamo pronti a mettere le mani in pasta per poter tornare in ufficio fieri del nostro pane!

Anche voi, vero?

BIBLIOGRAFIA

Montanari G, pH 4.1 Scienza ed artigianalità della pasta lievitata, (2015) Chiriotti Editore.