COME SCEGLIERE IL PANE? LE 4 AREE DA VALUTARE

Redazione di Vinhood

donna che annusa un panino

Ad inizio Marzo si è svolto il primo Campionato Italiano di Panificazione dove professionisti da tutta Italia si sono sfidati per contendersi il titolo di campione. Tra i criteri di valutazione della prova vi è stata la qualità del pane prodotto, anche in termini di aspetto e di gusto.

Questo evento ci ha dato modo di riflettere su un aspetto di questo prodotto che viene spesso trascurato nella quotidianità: quanto facciamo realmente attenzione al pane che mangiamo? Quali caratteristiche valutiamo?

LE QUATTRO AREE CHIAVE PER VALUTARE IL VOSTRO PANE

L’esperienza di assaggiare e degustare il pane coinvolge tutti i nostri sensi: partendo dal momento in cui scegliamo il pane, la vista ci guida nel capire quale forma e colore attiri di più la nostra attenzione, mentre il tatto, l’olfatto, il gusto e anche l’udito la fanno da padroni durante il resto dell’esperienza. Per questo motivo, le quattro aree chiave utili per valutare il vostro pane comprenderanno l’aspetto esterno del prodotto, le caratteristiche strutturali del panificato, per finire con i profumi ed i gusti che si ritrovano principalmente in questi prodotti.

Prima di partire, un suggerimento che funziona sempre quando si tratta di degustare: se possibile, confrontate due tipologie differenti di pane nello stesso momento. Fare un confronto diretto è fondamentale per poter effettivamente notare differenze,  soprattutto quando siete agli inizi del vostro percorso di degustatori!

donna che acquista il pane

ASPETTO ESTERNO

La prima caratteristica da valutare in un pane è il suo aspetto esterno  inteso come colore della crosta (e della mollica). Partendo dalla crosta, il colore può variare da note molte chiare, tipiche di un panino al latte, fino a colorazioni scure, tipiche di un pane cotto con forno a fessura, dove la formazione della crosta viene incentivata da un ambiente asciutto e la parte più esterna assume colorazioni dorate. Se non vogliamo pensare alla modalità di cottura, un esempio pratico è uno sfilatino ben cotto, dove la crosta assume quelle tonalità scure di cui stiamo parlando.

Ad influire sul colore della crosta, ma soprattutto su quello della mollica, è il tipo di farina utilizzata. Se stiamo osservando una mollica con colorazioni chiare (tendenti al bianco) siamo davanti ad un panificato con farina tipo 00, mentre nel caso di tipologie di pane con mollica scura (fino al marrone) stiamo osservando un pane con farina meno raffinata (tipo 1) o integrale (avena, segale, amaranto o farro). Se siete davanti al pane toscano Marocca di Casola, il colore più scuro della vostra mollica è dato dalla farina di castagne.

Altre caratteristiche che potete valutare solamente guardando il vostro pane sono l’aspetto della crosta che può andare da liscio (la treccia) a rugoso (ciabatta rustica) e l’alveolatura della mollica che può essere regolare o irregolare e può presentare alveoli da piccole a grandi dimensioni, in grado di riempire quasi interamente la parte interna del panificato. Un esempio classico di pane con alveoli molto ampi è la michetta (nota nel resto d’Italia come rosetta) o un qualsiasi panificato ad alta idratazione o soffiato.

diversi tipi di pane

LE CARATTERISTICHE STRUTTURALI

Già tagliando la prima fetta di pane per poter osservare da vicino la struttura della mollica, ci rendiamo conto che ci sono alcune caratteristiche strutturali che non possiamo tralasciare nella nostra valutazione.

La prima, per l’appunto, è la croccantezza della crosta, ovvero, la capacità di frantumarsi facilmente rilasciando una serie di suoni che scatenano l’appetito. Il modo formale per valutarla è quello di spezzare il nostro pane con le mani ed in  bocca con il primo morso. Un esempio di pane molto croccante è una ciabatta ben cotta mentre un pane che non presenta queste caratteristiche è sicuramente la tartaruga che potete trovare in molti supermercati della GDO.

Una seconda caratteristica strutturale del pane è la coesività, intesa come la capacità della mollica  di deformarsi o frantumarsi; anche questa caratteristica viene valutata rompendo la mollica con le mani. Tuttavia, potete notare la coesività della mollica anche durante la masticazione. Maggiore sarà il tempo è l’impegno che vi dedicherete a masticare e deglutire il vostro boccone, maggiore sarà la coesività della mollica.

Per ultima, si può valutare la durezza definita come la resistenza che il prodotto oppone alla masticazione. Viene valutata nei primi 2-3 atti della  masticazione. Solitamente è data dallo spessore e dalla croccantezza della crosta e dal livello di compattezza della mollica. Un esempio di pane caratteristico per la sua crosta spessa, una mollica compatta e per la necessità di essere masticato a lungo è il pane di Altamura o di Matera.

GLI AROMI

Anche nel mondo del pane, come in quello del vino o del caffè, abbiamo degli aromi caratteristici che dipendono da diversi fattori tra cui la tipologia di ingredienti utilizzati, la modalità, i tempi e le temperature di cottura del pane.

Qui di seguito vi forniamo una breve lista delle principali famiglie di aromi che si possono identificare con facilità:

  • Note tostate: possono essere più delicate e simili a quelle che sentiamo facendo i poc corn, o più intense come quelle che sentiamo annusando i chicchi di caffè o tostando un po’ troppo la nostra fetta di pancarrè a colazione;
  • Note dolci: a questo gruppo appartengono le note di burro, latte, malto o miele. Solitamente sono percepibili in panificati che presentano uno di questi ingredienti come un panino al latte;
  • Note speziate: queste note si formano attraverso il processo di fermentazione con lievito madre. In alternativa, possono essere presenti nei panificati conditi con l’aggiunta di spezie. Un esempio è il panino alla curcuma, in voga da qualche anno a questa parte. Le altre spezie più comuni sono pepe, cannella, vaniglia e chiodi di garofano. Ma se sentite qualche altra nota non esitate a scriverci, siamo amanti delle stranezze!
  • Note di frutta secca: anche queste note sono percepibili nei panini conditi con noci, pinoli, mandorle o nocciole. Ci sembra banale chiederlo, ma chi non è un’amante del pane valdostano con fichi, noci e uvetta?
  • Note acide: in queste note rientrano gli odori dati dai lieviti e dalla fermentazione; sono facilmente identificabili in panificati con lievito madre;
  • Note di cereali: ogni cereale ha sentori riconoscibili, più o meno complessi. Il nostro suggerimento è di sperimentare panificati con farine diverse per abituarvi a riconoscerne il cereale di partenza e le sue note distintive. Potete partire dalle farine raffinate (farina bianca 00) con note più delicate fino ad arrivare alla farina di segale con sentori indubbiamente più complessi come il cacao, il caffè ed altri ancora!
  • Note vegetali: ebbene si, per quanto strano potete trovarle anche qui! Possono essere delicate (erba fresca o fieno) o più intense (erbe aromatiche) ma conferiscono al pane un tratto distintivo. Anche per questa categoria di sentori la composizione del lievito madre utilizzato fa la differenza. Tuttavia, se tra gli ingredienti finali del pane leggete finocchietto, il gioco è fatto! 

pane

IL GUSTO

Come in tutti i prodotti, i gusti base sono forse la caratteristica più banale ma fondamentale per avere un buon equilibrio in sapori in bocca. Nel pane potete trovare:

  • Gusto dolce: sapore dato dagli zuccheri semplici che si formano durante la lievitazione e la cottura;
  • Gusto acido: sapore dato dalla presenza di sostanze (acidi organici) che si formano durante la lievitazione, grazie all’opera di lieviti e batteri;
  • Gusto salato: sapore percepibile a diversa intensità a seconda della quantità di sale aggiunto nella ricetta del panificato;
  • Gusto amaro: dato da una crosta ben cotta che presenta zone con colorazione scura. Per gli amanti degli impasti invece, se questo gusto è presente nel vostro lievitato fate attenzione! Potrebbe essere dovuto a fermentazioni anomale e a quel punto diventerebbe un difetto del prodotto. Tenete da conto la vostra creazione.

Ora che avete in mano queste linee guida, la vostra ricerca del pane perfetto sarà ancora più facile. Speriamo di avervi così tanto incuriosito da partire proprio dalle tipologie consigliate per poi spaziare in questo infinito mondo.

E se trovate una buona panetteria, non esitate a taggarci! Siamo sempre all’agguato!

Buono spuntino Carb’s Lovers!

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