Mai sentito parlare di birre ibride?

Il mondo brassicolo è talmente vasto e variegato che non ci si può limitare a parlare di “Birra”.

Gli Stili birrari, nel mondo, sono ormai diverse centinaia, e per gestire questo mare magnum, senza perderti, necessiti di conoscere almeno alcune classificazioni. Puoi suddividere le birre per colore, tenore alcolico, scuola storico-geografica o fermentazione.

ALTA, BASSA O ACIDA?

Se sei un po’ appassionato, e non proprio di primo pelo, hai sicuramente sentito parlare delle primarie famiglie fermentative.

Alta e Bassa (Top and Bottom fermentation), che da sole coprono, oggi, oltre il 90% della produzione mondiale. Alta e Bassa per i diversi step di temperatura in cui i rispettivi lieviti (sì, si usano due lieviti differenti) danno il meglio di sé (più o meno alti), e per la posizione, nel tino di fermentazione, dove si svolge la fase tumultuosa. Insomma, da una parte Lager (Bassa) da Germania e limitrofi, e dall’altra Ale (Alta), con l’accoppiata Belgio-Regno Unito.

Se sei un vero Beer-Lover, probabilmente hai sentito anche parlare della Fermentazione Spontanea (Lambic e Gueuze, per capirci) o di quella Mista (tutti quegli Stili dove entra in gioco anche una seconda fermentazione, quella batterica di lactobacilli e/o acetobacter, ma senza disturbare il Bifidus e la Marcuzzi…), che assieme formano il micro-cosmo delle Sour Ale o Birre Acide.

In pochi però conoscono l’ultima, non in termini temporali, ma numerici, famiglia fermentativa: l’Ibrida.

FIGLIE ILLEGITTIME AMERICANE

Il nome ti dice già tanto, e ti fa intuire che sono prodotti a cavallo fra le due fermentazioni base, cioè Alta e Bassa. Gli Americani, da veri cowboy, in maniera tanto greve ed inelegante, quanto diretta e chiara, la definiscono “the b*stard son of German Lagers and English Ales” (non farmelo tradurre…).

Più chiaro di cosi…Le Fermentazioni Ibride sono quindi birre prodotte con lieviti da Alta ma fatti lavorare a temperatura da Bassa (o viceversa).

E perché mai, mi dirai tu, ci si dovrebbe incasinare la vita quando esistono già Alta e Bassa fra cui scegliere? Semplice, perché l’evoluzione, anche gastronomica, è sempre un continuum di casualità e causalità, e le nostre Ibride non fanno certo eccezione.

Innanzitutto devi sapere che le Ibride sono tutte statunitensi, e non poteva essere altrimenti. Nate quindi in quel meltin’ pot di culture europee, in svariati casi provenienti da nazioni fortemente birrarie (Belgio, Irlanda, Polonia, ecc.), che unite ne hanno creato una nuova a stelle e strisce (e pluribus unum), priva di barriere e dogmi, ma incredibilmente ricca di fantasia.

In una sola parola, americana!

Di queste figlie di un Dio minore ne sono nate solo tre in due secoli di storia, roba rara. Quindi, se vuoi continuare a definirti un vero Beer-Geek non puoi fare a meno di conoscerle.

MALEDETTE GIUBBE ROSSE!

La prima, anagraficamente parlando, è la Cream Ale. L’America, da brava ex-Colonia di Re Giorgio III, ha una forte connotazione britannica (diamine, a loro modo parlano pur sempre inglese). Connotazione che in campo brassicolo cresce vertiginosamente, considerando che le due precedenti culture dominanti, Francese e Spagnola, in birra sono sempre state rimandate a settembre (Ti piace vincere facile? Bon ci bon ci bonbonbon).

Gli Stili americani nascono quindi come Stili britannici addomesticati dallo Zio Sam, con lo zampino dei popoli Nativi, già abili fermentatori. Questo fino agli inizi dell’Ottocento, quando, nel Nuovo Mondo, arrivano le Lager, in special modo le Pils, e, anche fra l’Atlantico ed il Pacifico, come nel Vecchio Continente, è un successo!

Le Basse Fermentazioni, a differenza delle Ale, sono più pulite, secche, delicate, minimaliste, giocate, sottilmente, sui cereali e non sui luppoli, e senza troppi esteri fruttati. Canada e Stati del Midwest, il triangolo delle 3M (Minnesota, Missouri e Michigan), iniziano a convertirsi e produrne a dismisura, per invadere, con esse, pacificamente, tutto il resto del Nord America.

CREAM ALE, QUANDO LA NECESSITA’ AGUZZA L’INGEGNO

E gli altri birrai? Mica potevano stare a guardare, e presi alla sprovvista decidono di adeguare le loro Golden Ale e Blonde Ale al mercato.

Un po’ come l’adagio mariantoniettiano “se non c’è pane, mangino brioche”, se non abbiamo il lievito da Lager… beh, utilizziamo quello da Ale, ma lavorato come fosse Lager. Visto quest’arte dell’arrangiarsi, stimo fortemente ci fosse in giro un italo-americano.

Comunque…ci sono riusciti poiché questo tipo di produzione attenua fortemente le caratteristiche gusto-olfattive di una Ale, facendole strizzare l’occhio alle Lager. Il nome, Cream Ale, non sottintende l’uso di latte o suoi derivati (cream = panna), a differenza, ad esempio, di una Milk Ale, ma è una scelta commerciale e di marketing.

Inizialmente sono conosciute come Sparkling Ale (birre frizzanti) o Present Use Ale (birre per consumo quotidiano), poi sono riusciti a prendere un piccolo difetto, in relazione alle Basse Fermentazioni, e farlo diventare, dal punto di vista comunicativo, un pregio. Per quanto fosse attenuata, è pur sempre una Ale, quindi più morbida, setosa, cremosa e rotonda di una Lager, in una parola…Cream!

La controffensiva funziona, almeno fino al 1919, quando una devastante scure si abbatte sugli Stati Uniti, il Volstead Act, alias XVIII Emendamento, per gli amici Proibizionismo. Non si può produrre, vendere, importare o trasportare alcol, Cream Ale comprese.

Quando tutto sembra perso per la nostra povera Ibrida, vengono in soccorso i nemici di un tempo, le Giubbe Rosse Canadesi! (oh, è meglio di una telenovela!) Avendo intuito che s’era formato un mercato di questi bevitori, iniziano a produrla nel Grande Nord Bianco, salvandola. Poi nel 1933, superato il momento di Temperanza, entrambi gli Stati continuano a produrne.

Oggi le Cream Ale sono delle birre bionde, brillanti, leggere (4%-5.5% ABV), pulite, semplici, beverine e rinfrescanti, grazie all’alta carbonazione, con delicate note di malto e mais, che, da tradizione americana, viene usato per un 20% del grist. Insomma, per chi cerca un piacevole bicchiere senza troppe pretese.

CORSA ALL’ORO…BIONDO!

Mentre a nord fanno queste scaramucce, fortunatamente, per noi Santi bevitori, finite bene, se ci spostiamo nel nostro coast-to-coast, nemmeno in California se ne stanno con le mani in mano.

Questo è il periodo della famosa Gold Rush, di Oh Susanna, della nascita dei jeans Levi’s (del, non a caso, bavarese Levi Strauss), della Febbre dell’Oro, che porta in California, fra il 1848 ed il 1855, migliaia e migliaia di europei.

E come i nostri nonni latini sono partiti con valigia di cartone, formaggella e bottiglia di Fernet, i loro nonni mittel-nord europei sono partiti con la stessa valigia di cartone, ma con la ricetta di famiglia per la birra ed i loro lieviti, un po’ come la madre dell’aceto o del pane. Parliamo di oltre 300.000 disperati in cerca di fortuna.

Immagina quanta birra deve servire per dissetarli tutti o per fargli dimenticare le cocenti delusione (perché solo una parte davvero residuale è riuscita ad arricchirsi). E così, nella San Francisco Bay Area si inizia una nuova produzione brassicola, che si estende in California, o meglio, in tutte le aree colpite dalla Corsa all’Oro, con scarse attrezzature tecnologiche, assenza di refrigerazione e lieviti, quelli che c’erano. Il clima del Golden State (massima 50°C) è leggerissimamente diverse da quello delle Alpi Bavaresi (-24°C d’inverno), e ci si ritrova con un lievito in Bassa che deve lavorare in condizioni non sue.

NEBBIA IN VAL PADANA? NO, IN CALIFORNIA!

Ma la sete aguzza sempre l’ingegno, e per trovare un minimo di refrigerio, la birra viene posta in grandi, larghe e basse vasche aperte, collocate sui tetti degli edifici, dove, grazie alla fresca aria notturna che scende dalle White Mountains, riesce a raffreddarsi naturalmente.

Lo sbalzo termico crea immense colonne di vapore, che dalle case salgono in cielo, dandole il nome Steam Beer (steam = vapore).

L’interesse per questa birra è rapido come l’ubriacatura per l’oro, di cui ne segue le sorti, e, con l’esaurimento dei filoni auriferi, perde di appeal, scomparendo in un lungo oblio. Questa eclissi dura fino al 1981, quando, nel bel mezzo della Craft Revolution, uno storico birrificio, Anchor Brewing, proprio di San Francisco, decide di riprenderne la tradizione, registrandone anche il nome, tant’è che oggi, ogni altro produttore, deve chiamarla California Common (ma sempre lei è).

L’odierna Steam Beer non viene più prodotta con tecniche rudimentali, ma con tutte le attenzioni del caso, pur mantenendone il profilo gusto-olfattivo. E’ una birra ambrata e limpida, maltata e fruttata, con note di caramello e tostato, e l’utilizzo di luppolo tradizionali americani (non quelli moderni agrumati o tropicali), che regalano ricordi di legno e menta. A chiudere il suo identikit, alta carbonazione e basso tenore alcolico, 4.5%-5.5% ABV.

SOME LIKE IT COLD

Sempre in America, per l’esattezza a Portland OR, per poi allargarsi a tutto il Pacific Northwest, dopo un lungo sonno di oltre cento-cinquant’anni, nasce la terza ed ultima delle Hybrid Beer, e non poteva che essere una IPA! IPA, la birra simbolo dell’American Renaissance, iconica per la Rivoluzione Craft, la prima Christmas Beer americana, la birra che, nel bene e nel male, più di tutte, ha scombinato le carte sul tavolo, mostrandoci aromi a cui non eravamo abituati.

Nei decenni, ne abbiamo visti di Stili, Sotto-Stili, varianti (Session IPA, NEIPA, Black IPA, ecc.), ed in questa molto allargata famiglia, nel 2018, c’è stato un nuovo fiocco rosa. L’ultima nata ha un papà, Kevin Davey, mastro birrai del birrificio Wayfinder. Una IPA, per l’esattezza una West Coast IPA, realizzata con lieviti da Bassa ma fatti lavorare in alta, per ottenere un profilo fermentativo il più possibile pulito da esteri e lasciare parlare, dal punto di vista aromatico, principalmente i luppoli americani (fruttato, tropicale, resinoso, ecc.).

Insomma, una IPA che, “tecnicamente” non è nemmeno una IPA, poiché gli manca la “A” di Ale!

THE ITALIAN JOB

Un’idea che ha l’ambizione di stare, equilibratamente, a cavallo fra la tradizione statunitense di California Common e WCIPA e l’Italian Pils (celebrata ed adorata negli States), inventata da Agostino Arioli, Birrificio Italiano, nel lontano 1996, da cui sono nate a cascata IPL (India Pale Lager), Hoppy Lager e Dry Hopped Lager.

La Cold IPA (ormai hai capito che cold non si riferisce alla temperatura di servizio) è  chiara limpida, dall’amaro ben pronunciato, pulita e dal finale secco, con una base maltata molto timida, ed un’orgia di erba e pini, con tropici, agrumi e frutta a condire. Sarà la nuova Big Thing del panorama brassicolo mondiale, riuscendo a sopravvivere ed a ritagliarsi un suo spazio sul mercato, o una semplice One Hit Wonder?

Troppo presto per affermarlo, considerato anche che in Italia è giunta solo l’anno scorso. Ai posteri l’ardua sentenza!

P.S. E se sei arrivato fin qui ti sei meritato il titolo di “Beer Geek” a pieni voti, well done!