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Difetti del caffè: l’aroma che non piace

Non tutte le ciambelle vengono con il buco, un po’ come non tutti i caffè vengono con un profumo ed un aroma inconfondibile e piacevole. Scopriamo i difetti del caffè e come riconoscerli in tazza.

Barbara Fassio
Barbara Fassio
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Il caffè è una bevanda amata da molti, grazie alla sua capacità di risvegliare i sensi e di offrire una vasta gamma di sapori e aromi. Tuttavia, non tutte le tazze di caffè sono uguali: alcune possono contenere difetti che influenzano negativamente il gusto e l’aroma. Questi difetti possono essere presenti all’origine, nei chicchi, o derivare da errori nella lavorazione o nell’estrazione. In questo articolo esploreremo i più comuni difetti del caffè e i loro effetti sul sapore e sull’aroma della bevanda. Se amate il caffè, scoprirete come riconoscere questi difetti e come evitare di rovinare una buona tazza di caffè.

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IL DIFETTO NATURALE

La natura offre frutti meravigliosi, svariate specie e molteplici varietà che, mescolate alla ricchezza di terroir possibili, ci permette di ottenere caffè dai profumi e dai sentori più vari. Le note meravigliose che chicchi maturi e ben curati possono offrire, sono poi esaltate dal nostro lavoro di torrefattori. Come capita sempre, però, la natura è soggetta anche ad una variabilità incredibile in termini di imprevisti che possono danneggiare i suoi prodotti. Quando accade alle ciliegie e ai chicchi di caffè, si rischiano tazzine che a fatica si riescono a bere.

MUFFA

La muffa che determina questo difetto è ben visibile sul chicco verde, che ne può essere colpito durante l’essiccazione o lo stoccaggio, se i chicchi non vengono trattati correttamente. Il caffè che ne deriva non perde il sentore di muffa o di terreno umido, può essere piuttosto aspro e amaro, con un retrogusto decisamente sgradevole.

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BIANCONE

Si parla di “bianconi” quando si trovano dei chicchi che sono fermentati a causa di batteri (o talvolta di errate lavorazioni): si riconoscono per il colore molto chiaro e, se messi in acqua, per una diversa densità rispetto ad un chicco normale. Per chi assaggia cosa implicano? Una tazza dalle note amare e legnose e un sentore molto riconoscibile, arachide tostata.

NERI

Non poteva non esistere l’esatto opposto del biancone, ovvero un chicco totalmente nero. Questo difetto, che dai professionisti è catalogato come primario, quindi molto grave, in tazza causa amarezza, asprezza e sentori di cenere. Il chicco è nero poiché marcio: le cause possono essere una raccolta tardiva, la mancanza di acqua durante la maturazione delle ciliegie oppure una fermentazione troppo prolungata. 

INSETTI

I chicchi arrivano in torrefazione perforati? Ci sono dei piccoli “tunnel” che li attraversano? Questi sono causati dai parassiti del caffè, che ne infestano la pianta e rosicchiano i chicchi: quando tostati e macinati purtroppo lasciano una nota di catrame e un retrogusto molto amaro.

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SPORCO

Si parla di caffè sporco quando sono presenti corpi estranei nei chicchi, come ramoscelli, foglie e sassi. Questi possono erroneamente venire uniti ai chicchi durante le fasi di raccolta e, se non selezionati perfettamente in seguito, venir tostati insieme. La tazza che ne deriva avrà un aroma terroso, con note di sottobosco e vegetazione oltre che un corpo dalla sensazione sabbiosa, sporca appunto.

E’ parte della storia di un prodotto avere qualche difetto, la varietà e la bellezza della natura è fatta di imperfezione: è a questo punto che il lavoro di produttori e torrefattori appassionati come noi entra in gioco. La selezione dei soli chicchi sani è fondamentale per poter produrre una bevanda dai più svariati profumi e aromi, ma sempre piacevolissimi.

I DANNI DI LAVORAZIONE

Come sappiamo il caffè subisce moltissime lavorazioni prima di poter essere degustato e alcune volte…qualcosa va storto!

CHIMICO

Un caffè dall’odore chimico e aspro, simile a quello di un diluente per vernici o di un prodotto per la pulizia deriva da chicchi che sono stati a contatto con sostanze chimiche durante la lavorazione (pesticidi, erbicidi o altre sostanze utilizzate per trattare i chicchi). Il sapore è decisamente amaro e sgradevole, con un retrogusto persistente.

ASPRO

L’acidità nel caffè, se pregiato, è spesso una caratteristica molto positiva. Purtroppo, però, il processo di fermentazione può sfuggire di mano e, se i chicchi non vengono lavati o asciugati correttamente, il prodotto finale sarà aspro. Il caffè acido ha un aroma pungente, acetico. 

BRUCIATO/TOSTATO

Il terzo difetto è la “cottura eccessiva”. Questo difetto si verifica quando i chicchi di caffè vengono sottoposti a temperature troppo elevate o per troppo tempo durante il processo di tostatura. Il caffè bruciato ha un sapore piatto, manca della complessità che ha un caffè tostato correttamente. Se va bene, si riconosce per la mancanza di aroma e di gusto, se va particolarmente male, si riconosce per il sapore di cenere e i sentori di bruciato.

LEGNO

Il caffè legnoso è causato da cattive condizioni di conservazione. Il caffè conservato in condizioni di umidità può sviluppare un sapore legnoso. State bevendo una tazza che sa di cartone, vi lascia la sensazione di un prodotto secco, che allappa? Lasciate stare, è legnosa.

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Chi tosta il caffè deve trovare ogni volta la perfetta curva di tostatura e chi lo estrae deve avere estrema cura per i propri strumenti – un macinino sporco o una tazzina che odora di detersivo per i piatti non sono esattamente ciò a cui pensiamo quando parliamo di buona attrezzatura, no? Solo così il meraviglioso bouquet di aromi che il caffè regala potrà estasiare tutti i vostri sensi, ma attenti…vi creerà dipendenza!

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