Come funziona l’assaggio in cupping secondo il protocollo SCA?

Può sembrare singolare nel metodo e nell’esecuzione, con croste di caffè e tazzoni d’acqua calda, eppure il cupping è un metodo usato a livello mondiale per valutare qualità, eventuali difetti e quotazioni delle partite di caffè nei Paesi produttori e consumatori.

Il protocollo di assaggio in Cupping è un insieme di linee guida, dettate dalla Specialty Coffee Association, da seguire per ottenere una valutazione oggettiva della qualità del caffè che sia il più precisa possibile, chiara e univoca. Questo protocollo prevede l’utilizzo di 5 tazze per ogni campione di caffè, da assaggiare in modo da poter valutare meglio l’uniformità dello stesso. 

Le tazze consigliate hanno una capienza di circa 200ml e il rapporto acqua caffè per l’infusione è di 55gr/litro.

I campioni di caffè devono essere assaggiati freschi di tostatura, entro 24 ore dalla stessa, che deve portare i chicchi ad un profilo di tostatura chiaro o medio/chiaro. Tutti i caffè vengono macinati nelle tazze non prima di 15 minuti dall’inizio dell’infusione con acqua e ogni dose viene macinata singolarmente, tazza per tazza con una macinatura piuttosto grossolana (intorno a 850 micron)

La prima parte che viene valutata è l’aroma del macinato e, dopo aver versato acqua a 93° sul caffè, dell’infusione. La valutazione aromatica prevede, dopo 3,5 minuti la rottura della crosta di macinato che si crea sulla superficie della tazza con un cucchiaio avvicinando il naso alla tazza per permettere una valutazione più precisa degli aromi.

Una volta pulita la superficie di tutte le tazze, si attende che la temperatura scenda al di sotto dei 70°, di solito dopo 8-10 minuti, per iniziare l’assaggio del liquido che avviene in più passaggi e a diverse temperature.

Nell’assaggio vengono valutati per primi: il flavour, il retrogusto, l’acidità, il corpo e il bilanciamento tra i vari gusti presenti nella tazza. Man mano che le tazze scendono di temperatura si passa a valutare la dolcezza, l’uniformità e la pulizia di tazza. 

Sulla scheda di cupping vengono registrati valori qualitativi e valori quantitativi oltre alla possibilità di utilizzare tutti i descrittori che raccontano al meglio le caratteristiche, positive e negative, della stessa. Al termine della valutazione, dalla somma dei valori si ottiene un punteggio che classifica il campione di caffè. 

Per essere classificato come uno Specialty Coffee il punteggio finale riportato nella scheda deve essere almeno superiore ad 80. Tra 80 e 85 il campione viene considerato “molto buono”, tra 85 e 90 “eccellente”, da 90 a 100 “eccezionale”.