Geuze: una birra per gli amanti del vino

L’Avvento è uno dei periodi più belli, gioiosi e festaioli dell’anno. Fra Natale e Capodanno, è tutto un tripudio di miccette e tappi di sughero che svolazzano nell’etere, con alterni scoppiettii.

Ma, accanto al blasonato Champagne, ed alle nostrane bollicine (rigorosamente Prosecco, Alta Langa, Franciacorta o TrentoDOC), c’è spazio anche per i Beer-Lover più sfegatati. No, non sto parlando delle Birre di Natale, negli ultimi anni ampiamente sdoganate.

E nemmeno delle ricercate Bière Brut (roba di nicchia), cioè di un mosto di cereali a cui viene applicato, pedissequamente, il Metodo Classico, dal bâtonnage, al remuage. Quest’anno ti propongo di osare per le Feste, per le tue Bollicine, con una Birra davvero fuori dal coro, capace di ammaliare anche i Wine-Addict più esigenti. Tutta colpa di Napoleone!

POLITICA, SCIABOLE ED ALCOL

Ad Epernay, Dipartimento della Marna, Francia, si è soliti dire: “Ce n’est pas du Champagne, si ce n’est pas du Champagne” (Non è Champagne, se non è fatto nella Champagne). Ma facciamo un salto indietro, e cominciamo dall’inizio…  la Francia, prima rivoluzionaria e poi napoleonica, fra il 1794 ed il 1814, conquista ed annette il piccolo e vicino Belgio, fino alla caduta dell’Impero.

Napoleone, dopo essere fuggito dall’Elba, prova l‘all-in contro gli Inglesi di Wellington, raccolti nei pressi di Bruxelles (Waterloo ti dice qualcosa? No, non la canzone degli Abba…). E questa volta il minuto Belgio gli è fatale.  Fine dei giochi. Insomma, il “Piccolo Caporale” di Ajaccio, nel bene o nel male, nelle Fiandre c’è stato, e si sa… dove c’è Bonaparte c’è Champagne! (No Napoleone, No Party). L’Imperatore è il primo Brand-Ambassador delle Bollicine d’Oltralpe, basti pensare che Moët & Chandon ha creato per lui la Cuveè Reserve Brut Impérial, nonché primo Maître-Sabreur della storia (si sboccia poveri). Era solito portare, in ogni sua Campagna bellica, grandi quantità di Champagne, poiché “Dans la victoire, vous méritez du Champagne, dans la défaite, vous en avez besoin” (cioè, In caso di vittoria, me lo merito, e in caso di sconfitta ne ho bisogno).  Insomma, ‘ndo cojo, cojo, come dicono a Bruxelles.

Il Belgio, uno dei massimi Paesi brassicoli mondiali, dalle profonde radici storiche, e dal patrimonio sconfinato, nonostante la breve distanza dalla Champagne (120 km), non conosceva ancora le bulles francofone. É amore a prima vista, ed i Maître Brasseur locali cercano di ingegnarsi su come riprodurre qualcosa di così spettacolare.

IL LAMBIC, RUSTICO E CONTADINO

Nelle regioni attorno a Bruxelles, Pajottenland e Valle della Senne, tradizionalmente vengono prodotti i Lambic, uno Stile brassicolo, arcaico, a fermentazione spontanea, definito, da Frank Boon, dell’omonimo ed iconico birrificio, “l’anello mancante fra Birra e Vino”. Una Birra di frumento, acida, grazie al lavoro del fantomatico Brettanomyces Bruxellensis (Brett per gli amici), un lievito selvaggio molto presente nella regione, per nulla amara (cum grano humulis) grazie all’utilizzo limitatissimo di luppolo, e per giunta stagionato (0-10 IBU).

I Lambic possono essere aspri o… aspri.  Inoltre possiedono, essendo Birre dal Carattere #Ribelle (e se ancora non sai di cosa parlo, temo tu sia rimasto l’unico; corri a rimediare con il Test del Gusto), un importante comparto olfattivo fatto anche di pollaio, caprino, cantina o sella di cavallo. Un vecchio proverbio belga dice “Un vrai Lambic doit puer” (un vero Lambic deve puzzare).

ALLA CONQUISTA DELLE BOLLE

Leggenda narra che un Birraio di Bruxelles, con sede in Geuzenstraat (via del Geuzen), avendo finito lo spazio nelle sue botti, comincia a fare incetta delle bottiglie sciampagnotte che gli Ufficiali napoleonici, una volta vuote, abbandonavano, per riempirle della sua Birra.

Con immenso stupore, dopo alcuni mesi di affinamento, aprendo la prima bottiglia, scopre che il Lambic aveva sviluppato una schiuma da Brut, spessa e compatta, una carbonazione ben marcata, un colore dorato, più chiaro e limpido del normale, ed un corpo leggero e dal vivace perlage.

Come ti ho già detto, tutta colpa di Napoleone e dello Champagne! Questo vino, fino al 1848, anno della creazione del primo Perrier-Jouet dry voluto dagli Inglesi, era dolce e non lo spumante che tutti oggi conosciamo. Il nostro amico “Brett”, trovando altro materiale zuccherino fermentescibile nei resti sul fondo delle sciampagnotte, aveva avviato una nuova rifermentazione in bottiglia.  Les  jeux sont faits!

Ci vogliono comunque decenni, fino al 1897, per affinare e padroneggiare la tecnica per poter creare i prodotti che oggi ti consiglio. In quell’anno, la Geuze viene ufficialmente presentata all’Esposizione Universale di Bruxelles, dove, anche grazie alla tipica bottiglia, presa in prestito dai cugini delle Ardenne, e presentata nella classica (per l’epoca) coppa, oggi Flûte, conquista il titolo di “Brussells Champagne” (royalties e diritti d’autore, non pervenuti).

LA GEUZE, QUESTA SCONOSCIUTA

La Geuze, grazie alla sua acidità, frizzantezza e totale assenza d’amaro, è la Birra perfetta anche per i più intransigenti vitivinicoli. Viene prodotta con un blend, qui chiamato steken, di due o più Lambic di età diversa.

Ogni produttore ha la propria ricetta, anche se esistono dei Tagli tipici come:

• 2/4 Lambic di 1 anno, 1/4 di 2 anni e 1/4 di 3 anni
• 2/3 di Lambic di 1 anno, 1/3 di lambic di 2/3 anni
• 9/10 di Lambic di 2 anni, 1/10 di Lambic di poche settimane

Una volta assemblata in botte di rovere, la Cuveé deve essere imbottigliata, in bottiglia o mezza-bottiglia sciampagnotte (le stesse degli Spumanti), chiusa con un tappo in sughero, avvolto da una gabbietta metallica per poter reggere i 3/6 bar creati dalla pressione dell’anidride carbonica. La miscela, così ottenuta, subisce una seconda fermentazione, grazie agli zuccheri presenti nel Lambic più giovane, che fa da liqueur de tirage, creando la tipica carbonazione e riducendo il contenuto di zucchero allo 0,2%, rendendola piacevolmente secca.

Le bottiglie riposano indisturbate, con un processo molto simile al Metodo Classico (ad esclusione del  dégorgement e dosage, assenti), per almeno 4-6 mesi di affinamento in buie cantine, in posizione orizzontale, a differenza degli altri affinamenti o fermentazioni brassicole, dove le bottiglie sono rigorosamente in verticale. Ogni annata, come nel vino, è unica è diversa, ed ogni botte creerà Lambic e Geuze differenti. Una volta pronta, deve essere maneggiata e servita con cura, proprio per non sospendere i lieviti che, nel tempo, si sono depositati, non essendoci una sboccatura per eliminarli.

In tempi moderni alcuni produttori aggiungono alla loro Geuze una piccola quantità di zucchero o sciroppi (una sorta di liqueur d’expédition) per mitigare l’acidità ed essere adatta ad un pubblico più ampio. Le Geuze senza dolcezza aggiunte (potremmo definirle le pas dose del frumento) vengono chiamate Oud Geuze (vecchie Geuze) o Geuze a l’Ancienne (all’antica), poiché mantengono inalterati i metodi di produzione, chiamati Méthode Gueuze. L’importante, se deciderai di rivolgerti ad un prodotto più facile, è che sia comunque artigianale, non sia pastorizzato o con anidride carbonica aggiunta, sennò non siamo più amici.

Questo Stile non viene prodotto solo dai Birrifici (una decina in tutto), ma anche, ad oggi, da quattro Blender, chiamati Gueuzerie, che acquistano Lambic da diversi produttori per assemblare le loro creazioni; le Geuze di quest’ultimi non sono più basse, in termini di qualità, di quelle delle Brasserie. Puoi trovare anche prodotti realizzati fuori dal Belgio, spesso negli States. Ovviamente non possono chiamarsi Geuze, che ricordo essere una STG (Specialita Tradizionale Garantita) riconosciuta dalla UE, ed il metodo prende il nome di Méthode Traditionelle, un po’ come avvenuto col Méthode Champenoise.

UNA BIRRA PER GLI AMANTI DEL VINO

Un’autentica Geuze deve essere secca, acidula e fruttata, con un aroma che ricorda alcuni Champagne, dal carattere vivace, ma mai aggressivo, bollicine fini e persistenti, ed un tenore alcolico delicato, 5%/8% ABV. Al naso, assieme alle note Funky, percettivamente ridotte rispetto al Lambic, troverai pompelmo, mela verde, legno, tostato, sottobosco, miele o rabarbaro.

In bocca dominano i lieviti, con note di menta e salvia, in un perfetto equilibrio gustativo, giocato fra acido e dolce, e dal finale secco e leggermente amarognolo. Insomma, una Birra elegante, complessa, morbida e vellutata, dal bouquet pieno e stuzzicante.

La Geuze va servita fresca, ma mai troppo fredda, per non inibirla sensorialmente, fra i 6°c ed i 12°c. È una delle rare birre che può anche invecchiare in bottiglia, come i grandi vini, continuando incredibilmente ad evolversi per decenni (oltre i 50 anni), aumentando in finezza, eleganza ed armonia, ed aggiungendo note di zafferano, sherry e mandorle. 

PAIRING PER LE FESTE

Un prodotto dissetante, perfetto come aperitivo, grazie alla sua acidità e frizzantezza che sapranno stimolare l’appetito. Risulta comunque una bollicina molto versatile a tavola, superba con molluschi, crostacei e pesci affumicati, grazie al potere sgrassante che ne contrasta l’untuosità, con frittate e torte salate, e che si abbina bene anche a formaggi caprini, ovini, erborinati o stagionati.

Ottima anche per un fine cena, in abbinamento con dolci di frutta, macedonia, o l’immancabile panettone. Infine, puoi anche usarla in cucina, in ogni ricetta dove normalmente utilizzeresti del vino bianco. Ultimo tips… per addolcirne l’acidità, magari di qualche tuo commensale sospettoso, è storicamente consentito aggiungere una zolletta di zucchero, da far scogliere, con il cucchiaino, sul fondo del calice.

Questa tradizione era talmente consolidata nei bistrot (ed i prodotti meno eleganti di quelli odierni), da far servire la Birra, soprattutto per bambini e pubblico femminile, direttamente con cucchiaino e zollette. Un po’ alla volta i carabetiers, i gestori dei café, iniziano a prepararle già con zucchero candito bruno o melassa aggiunta, dando vita ad un nuovo Sotto-Stile, la Faro, ma questa è un’altra storia.

Buone feste, ed in alto i calici, colmi di Geuze. Zalig Kerstfeest en Gelukkig nieuw jaar!