Adjunct beer al sapore di pizza, bacon e funghi

“Noi, specialmente, desideriamo che, da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato, od addizionato, per produrre birra, che non sia orzo, luppolo ed acqua”.

È il 1516, siamo ad Ingolstadt, allora sede ducale, 80 km a nord di Monaco di Baviera, cittadina famosa per tre cose: l’Università di Monaco (che nasce qui), gli Illuminati (si, proprio quelli del romanzo “Angeli e Demoni” di James Brown, reso ancor più famoso dalla coppia Howard/Hanks sul grande schermo) ed il fantomatico Editto di Purezza.

Queste sono state le parole di Guglielmo IV dei Wittelsbach, Duca di Baviera. La birra si produce con orzo, luppolo ed acqua, punto (lievito non pervenuto). Tutto ciò che non si vede e non si tocca non esiste fino al lavoro del buon Pasteur.

È quindi un prodotto semplice, con pochi e chiari ingredienti… o quasi.

Quasi perché, dalla sua involontaria scoperta all’altro ieri, cioè 12.000 anni, in realtà l’uomo c’ha messo, anche, ben altro.

La birra è un fermentato di un mosto di cereali. Di conseguenza è costituito da zuccheri, tanti zuccheri, sia semplici che complessi.

Secondo te, come potrà mai essere una spremuta di zuccheri? Dolce, dannatamente dolce, insostenibilmente dolce, tanto da divenire stucchevole (ma sei hai un conoscente molto molto antipatico che soffre di diabete è perfetta).

E l’Uomo che, sì, all’inizio era banalmente contento d’aver scoperto lo stargate del piacere, alias alcol, un po’ alla volta inizia ad infilarci di tutto.

Non solo altro materiale fermentescibile, come cereali diversi dall’orzo o frutta, ma tutta una pletora di ingredienti, aggiunti anche per fini aromatici o gustativi, d’equilibrio o complessità.

Ed alcuni retaggi di questo modo indisciplinato di birrificare, tanto lontano dal rigore teutonico, sono giunti fino a noi.

Non vi è forse coriandolo e scorza d’arancia in una Biére Blanche? O nelle iconiche Kriek e Framboise non si usano, rispettivamente ciliegie e lamponi? Insomma, la birra come la intendi tu, e come aveva predetto il buon Duca, non ha più di un paio di secoli.

Questa standardizzazione, negli ultimi decenni, inizia a scricchiolare, e sempre più si torna a spingere sull’acceleratore delle Adjunct.

Complice la Rivoluzione Craft del mondo birraio che, se da una parte si è prodigata alla riscoperta di innumerevoli Stili finiti in cantina, salvandoli come gorilla di montagna, dall’altra, in puro DNA americano, ha mollato le briglie della fantasia.

Salvo i retaggi storici, e le loro reinterpretazioni moderne, tutto inizia solo una quindicina d’anni fa.

I cereali maltati, secondo la reazione di Maillard (quella responsabile della crosticina sulla carne della tua grigliata domenicale o del tuo toast), più vengono sottoposti a calore più si scuriscono, e più si scuriscono più creano aromi torrefatti, come cioccolato, cacao, caffè o liquirizia.

Ma se io volessi di più?

Se desiderassi molto, ma molto più cioccolato nella mia birra. Banale e lapalissiano come l’uovo di Colombo…perché non aggiungerlo? Nascono così Chocolate Stout e Coffee Stout, le classiche pinte scure britanniche in versione anabolizzata.

E fin qui nulla di troppo strano, basti pensare che in queste birre i suddetti aromi già ci sono. In fondo…è solo un aiutino. E con questa filosofia si sono sdoganati, via via, sciroppo d’acero, vaniglia, cocco, nocciola, cannella o peperoncino, che oggi non fanno poi così strano come ingredienti di una birra.

È toccato poi alla (riscoperta della) frutta, che ha fatto nascere, da una parte Stili come l’orgogliosamente italico IGA, Italian Grape Ale, unica tipologia nostrana, e dall’altra Fruit IPA a stelle e strisce sempre più juicy & smoothie, tanto da rischiare di perdere, come percepito, la qualifica di birra da parte dei più nerd.

Ma fin qui abbiamo sempre e solo parlato di adjunct di singoli ingredienti, e per lo più di ingredienti che vanno ad enfatizzare aromi comunque tipici o presenti della birra. Ma la nuova frontiera si spinge ben oltre. Il novello mastro birraio, solitamente stars & stripes o suoi epigoni, nella cotta, senza rispetto della tradizione, e nemmeno del Duca e dei suoi dettami (F**k the system!), ci sta infilando davvero di tutto!

Ecco a te le 5 moderne Adjunct-Beer più incredibili che devi assolutamente conoscere!

1. MUSHROOM ALE

Amante della montagna a 360°? E dopo una bella scarpinata su monti e vette, ti serve qualcosa per reidratarti e ristabilire un favorevole livello di sali minerali per il tuo organismo ma non vuoi perdere in mood ed atmosfera? Se è il bosco quello che cerchi, sono in grado di accontentarti.

Si chiamano Mushroom Ale (letteralmente birra ai funghi), e promettono tutto il bosco, sottobosco e miceti vari in un solo bicchiere. Ai consueti ingredienti vengono aggiunti funghi, veri e propri funghi secchi, in polvere.

Due i capostipiti di questo nuovo Stile. Il primo, Meadowlark Brewing, da Sidney, Australia, ed il suo omologo, Old Town Brewing, da Portland, Oregon, US. Ricette molto simili, con un mix di funghi lattari, come il più famoso Sanguinello, ed un goccio di equilibrante miele. Pareri molto discordanti all’assaggio, dal fallen in love al perché tanto male nel mondo.

Chi avrà ragione?

2. CHILI CHEESE BEER

Nella cultura (…ma da italiani possiamo davvero chiamarla così? Io mi dissocio) gastronomica statunitense, c’è spazio per il Beer-Cheese, una tradizionale salsa di cheddar e birra, aromatizzata con aglio e spezie varie, tipiche del Kentucky.

Risulta perfetta per farci Dip-it con nacho, o da spalmare su tortilla, burrito o panini vari, con rutto libero, poltrona, maxischermo tv e Superbowl. A dire il vero l’ammmerigano la mette anche sulla pasta, ma se lo fai tu io ti scomunico! Comunque…se esiste una salsa alla birra e formaggio… perché non deve esistere una birra alla salsa di formaggio? (e qui facciamo felice Aristotele ed i suoi sillogismi).

Stupido io a non averci pensato prima! Nasce la Chili Cheese Beer di Modist Brewing, Minnesota MN, US, una birra alla salsa di cheddar, spezie varie e, per non farci mancare nulla, peperoncino in polvere. Formaggiosa, speziata e piccante, il wow-effect è garantito!

3. BACON-INFUSED RED ALE

L’affumicato è secolare nella birra, basti pensare alle famose Rauch di Bamberga, Germania, le birre, secondo tradizione, nate del noto incendio cittadino. Anzi, una volta era, non solo più diffuso, ma pressoché onnipresente, a causa delle tecniche di affumicatura dei malti, che depositavano copiosi dosi di fuliggine sui cereali. Quindi note di fumo, fuliggine, speck, maiale affumicato e bacon sono all’ordine del giorno.

Note…ho detto note…

Qui si fa il salto di qualità, qui si passa dal campionato amatoriale dell’oratorio al campetto sotto casa direttamente al professionismo! Il birrificio Oconee Brewing, Greensboro, Georgia US, ha ben pensato di prendere la sua base di American Red Ale, uno degli Stili pionieristici dell’American Renaissance 70’s/80’s, e dargli una spinta in più. Si chiama Bacon & Kegs! (pancetta e fusti), e viene prodotta con infuso di vero e proprio maiale affumicato!!!

La birra, nata come collab con Waffle House, storica catena di ristoranti del Midwest, è stata un successo totale (ed insperato), tanto da andare sold-out in meno di 48 ore. Nonostante il trionfo totale, di pubblico e critica, essendo nata come one-shot, il birrificio dichiara che non verrà mai più brassata.

Chi ha avuto, ha avuto, ha avuto, chi ha dato, ha dato, ha dato…

4. PIZZA BEER

L’Italia è famosa ed amata nel mondo. La Dolcevita, il Belpaese, arte, cultura, storia, archeologia e, più di tutto, la cucina italiana! Quel tripudio di varietà, freschezza, gusto, tradizione, Mediterraneo, grassi e carboidrati. Fra le pietanze più diffuse, ed amate, a livello globale, la regina indiscussa è certamente la pizza!

Fra catene e pizzerie artigianali, ormai, non solo la trovi in ogni angolo del globo, ma addirittura è divenuta piatto tipico anche di altre nazioni, complici gli emigrati italiani. Colorado Style, Dayton Style, Chicago Deep Dish, Detroit Style, New York City, St.Louis Style… e con tutto questo ammmòre, che non glie la dedichiamo una birra?

Che poi, pizza calda e birra fredda, si sa, è il matrimonio perfetto!

Tutta nasce alla Pizza Beer Company, St. Charles, Illinois US, quasi vent’anni fa, con la loro Mamma Mia!, nomen omen a metà strada fra gli Abba ed un triste luogo comune. Birra con (in ordine d’apparizione) pomodoro, basilico, origano ed aglio.

Nonostante la timida, se non critica, accoglienza (forse i tempi non erano abbastanza maturi), non è una singola stranezza, ma ha trovato tanti fedeli in diversi birrifici del mondo. Così tanti, da non poterteli citare tutti, sono decine e decine, fra cui nomi insospettabili e granitici come Lindeman’s!!! E l’onda è giunta anche in Italia! L’ultima che ho avuto il piacere di bere, fatta con solo basilico e niente pomodoro, ma capace di scatenare comunque sentori di pizza e parmigiana, viene prodotta nello Stivale. No, niente Puglia, Campania o Sicilia…sei fuori strada.

Qualche kilometro più a nord…Lana, provincia di Bolzano. Perché la pizza è trasversale, evergreen e democratica.

5. PASTRY STOUT

Last but not least! Questa volta è proprio il caso di dirlo, perché, più di tutte si stanno imponendo come must-have nel mondo brassicolo.

Nonostante alla loro nascita siano state etichettate con questo nome, dove pastry indica non un dolce pasticcino, ma un mockery per sottintendere pasticciato, alla faccia dei benpensanti, sono le birre che nell’ultimo anno sono passate più alla ribalta, scalando il beer-ranking mondiale.

La base è una Stout (o Porter), la classica pinta scura britannica, di cui abbiamo già parlato, alla quale partecipa, in un’orgia dolciaria, un putiferio di sweet & cake. Non solo adjunct zuccherine ormai consuete, come vaniglia o caramello, ma proprio tutti gli ingredienti di una ricetta di un dessert che finiscono dritti dritti nella birra! Un esempio? Che ne dici di crema d’avena, cacao e vaniglia? Oppure caramello salato, banane e fudge?

Ma c’è chi si è già spinto al next level, utilizzando direttamente i dessert, fatti e finiti, impastati, cotti e farciti!

Chi produce Donuts Beer, con le famose ciambelle americane fritte e glassate, chi Macaron Beer, con gli iconici soffici biscotti di mandorle ed albumi, contesi fra Francia ed Italia, chi usa marshmallow, chi ci infila Oreo Cookies come non ci fosse un domani!

Insomma, un’abbuffata luculliana di dolcezze, un dessert in un bicchiere. Solo per veri golosi! In realtà, nonostante tanti, quasi tutti, si straniscano per queste birre, non è affatto un trend così moderno o modaiolo, nemmeno in queste estremizzazioni. Semplicemente…ce l’eravamo dimenticato.

Questo desiderio di provare, questa esagerazione, non è solo frutto dei tempi moderni, ma è insita nell’Uomo, ed alcuni Stili, di nicchia, sono lì a ricordarcelo.

Non sarebbero giunte, non dico sane e salve, ma almeno sopravvissute, referenze come Oyster Stout o Cock Ale. La prima, targata 1929, sta per compiere il secolo di vita, prodotta con aggiunte di ostriche. E per ostriche intendo tutta l’ostrica, mollusco e guscio compreso.

La seconda, che a discapito del nome non è né un insulto, né nulla di porno, ma una birra prodotta con aggiunta di gallo, che come le predette ostriche, viene aggiunto tutto, dal becco alle zampe. Quando è nata? Nel 1669, non proprio ieri.

Insomma, dopo Leonardo Da Vinci, in realtà, non si inventa più niente, nemmeno nelle birre.