La coffee flavor wheel: la ruota degli aromi

Il gusto di ogni alimento è difficile da esprimere perfettamente a parole; termini come “delizioso” e “aromatico” non fanno altro che scalfire la superficie del vero potenziale di un prodotto. Senza contare che ogni piatto suscita reazioni diverse in ogni persona. Per affrontare questo problema, chef, sommelier ed esperti di enogastronomia negli anni hanno lavorato per descrivere sempre meglio i sapori ricchi e complessi di cibi e bevande. Il risultato è la flavor wheel (letteralmente “ruota dei sapori”).

La perfetta combinazione di gusto e olfatto definisce il sapore di un alimento e la flavor wheel è stata creata proprio per raccogliere tutti i descrittori aromatici, per aiutarci a descrivere al meglio ciò che stiamo degustando. Contiene attributi che spaziano dai gusti di base (percepiti solo dalla lingua) agli aromi puri (quelli che possono essere solo annusati); la maggior parte dei sapori, tuttavia, è una miscela di sensi e la lettura della ruota ci aiuta a descrivere questa complessità.

Ogni prodotto, poi, possiede caratteristiche uniche e peculiari che hanno reso necessario differenziare le ruote degli aromi, creandone di specifiche per ogni categoria. E così potrete imbattervi in flavor wheel del vino o della birra, ma anche dei formaggi e certamente anche del caffè. Assaggiatori e professionisti usano questo strumento quotidianamente, come supporto per descrivere al meglio ciò che stanno degustando.

Se vi è mai capitato di guardare le note di degustazione di un caffè e di chiedervi come diavolo abbiano fatto a inventarle, beh, non si tratta solo di pura immaginazione o di marketing: gli assaggiatori usano la ruota degli aromi del caffè per identificare gli aromi presenti in una specifica tazza di caffè. Con un po’ di pratica, potrete farlo anche voi.

LA FLOVOR WHEEL, UNO STRUMENTO NON SOLO PER ESPERTI

La ruota è uno strumento prezioso per i professionisti del caffè, nata per creare un vocabolario comune che gli assaggiatori potessero utilizzare durante i cupping, si basava su ruote simili costruite precedentemente per il vino e la birra. Pubblicata nel 1995, la Coffee Taster’s Flavor Wheel è stata revisionata dalla Specialty Coffee Association of America ed è diventata un esempio dei più collaborativi lavori di ricerca sul gusto del caffè mai completato, che ha ispirato un nuovo lessico per i professionisti del settore. Ma di che cosa stiamo parlando esattamente? Di un grafico a torta contenente un cerchio colorato che elenca la varietà di sapori che possono essere presenti nel caffè nero, ovviamente non aromatizzato.

Ma la Coffee Taster’s Flavor Wheel non è solo per gli esperti che devono classificare o definire i caffè tostati: familiarizzare con i sapori del caffè può aiutare chiunque a comprare caffè migliori e, soprattutto, a scoprire quali tipi di caffè preferisce.

Non lasciatevi sopraffare da tutti i colori e i termini presenti sulla ruota, certamente alcuni sono più semplici da ritrovare in tazza mentre altri sono più complessi da comprendere, ma con un po’ di allenamento tutto sarà più semplice.

Da sempre c’è uno scontro tra chi banalizza il gusto e chi lo complica: da una parte si muovono accuse di fantasia esagerata, mentre dall’altra si pensa che semplificare sia sintomo di una mentalità ristretta. Prodotti come la flavor wheel danno sia ai ricercatori sia alle persone comuni la possibilità di comprendere i prodotti assaggiati ad un livello più profondo, e il divario tra le ideologie del gusto si riduce.

LEGGERE LA COFFEE TASTER’S FLAVOR WHEEL

L’assaggio deve essere sempre e soprattutto un momento piacevole, un’esperienza multisensoriale fatta per il godimento di un prodotto di qualità. Se però si desidera andare oltre e provare a definire meglio cosa si sta degustando, si possono usare come guida i vari spicchi in cui è suddivisa la flavor wheel. 

Vi suggeriamo di procedere in questo modo.

IL CENTRO DELLA RUOTA

Qui troverete sapori raggruppati in categorie molto ampie: rappresentano alcuni dei principali gusti (dolce, acido, etc) a cui sono aggiunte voci piuttosto generiche, ma ben identificabili anche se non si è molto allenati (“speziato”, ad esempio). Da notare la categoria per “altro”, che include alcuni dei sapori più sgradevoli che derivano purtroppo dai difetti dei chicchi di caffè.

PROCEDERE VERSO L’ESTERNO

Man mano che si procede verso l’esterno della ruota dei sapori, si trovano su ogni livello definizioni sempre più specifiche. Anche in questo caso, non è detto che si riesca a identificare esattamente ciò che si assaggia, ma si tratta di procedere per confronti. Bevete un sorso di caffè e valutate le definizioni che trovate: leggendo i termini elencati sicuramente riemergerà il ricordo di specifici sentori che ben conoscete e riuscirete così a valutare se in effetti, in quel preciso istante dopo l’assaggio, quel sapore sarà presente.

Se ci fate caso, le caselle adiacenti del grafico sono attaccate o separate da uno spazio, più o meno ampio: questo aiuta a visualizzare facilmente quanto due o più sapori sono simili.

Più assaggerete, più abituerete il vostro apparato gustativo a riconoscere e separare gli aromi e, quindi, a ritrovarli nel caffè. Non fermatevi poi solo alla cucina a cui siete più abituati, fatevi contaminare da prodotti e ricette nuove: ogni stimolo arricchirà il vostro vocabolario sensoriale.