Tutto quello che devi sapere sul coffee cupping

Anche chiamato preparazione del caffè alla brasiliana, il cupping è un antico metodo utilizzato per analizzare il profilo sensoriale dei caffè prima che siano messi in vendita. Perché è così essenziale e come si fa nel modo corretto?

Saar Avrashi
Saar Avrashi
tazze in fila preparate secondo il metodo brasiliano per poter valutare dei caffè tramite il metodo del coffee cupping

L’idea del cupping risale al 19°secolo, quando era usato tra i mercanti nelle aste di caffè. Molto tempo dopo, verso la fine del 20°secolo, il cupping è stato standardizzato da due principali organizzazioni: la Cup of Excellence e la Speciality Coffee Association (SCA).

Era usato come sistema per valutare il caffè nelle competizioni della Cup of Excellence ed anche dalla SCA, che ha creato una scheda di valutazione ufficiale, rimasta ancora ad oggi lo standard per la valutazione del caffè.

MA ALLORA… COS’E’ IL CUPPING?

Questa introduzione pseudo-storica mi ha fatto rendere conto che non ho ancora spiegato che cos’è veramente il cupping. Il cupping, proprio come l’assaggio del vino, si fa per conoscere e valutare il prodotto nella sua forma più pura.

È il metodo ideale per giudicare il caffè tostato perché l’assaggio è alla cieca, quindi gli assaggiatori non possono sapere quale tipo di caffè stanno per bere. Un altro aspetto importante del coffee cupping è la semplicità del suo metodo di estrazione: anche un bambino sarebbe in grado di preparare un caffè in questa maniera. 

Come sappiamo, il caffè ha dozzine di modi per essere estratto e preparato. Il cupping ovviamente è uno di questi ed è il metodo più “crudo”, puro e semplice per rivelare i #Caratteri del caffè.

Per provare il cupping serve un’attrezzatura molto semplice, si può fare ovunque e in ogni momento. C’è bisogno solo di un bollitore, un macinacaffè, una tazza e un cucchiaio. E un po’ di pazienza…

LA TECNICA

Secondo la fonte ufficiale della Speciality Coffe Association la grana del caffè macinato dovrà essere abbastanza grossolana (“… 70-75% del macinato passa attraverso un setaccio a 20 maglie”), l’acqua dovrà essere alla temperatura di 96°, e il rapporto caffè acqua dovrà essere 1-18 (più precisamente 8,25gr di caffè per 150ml di acqua calda). Alcuni roasters preferiscono cambiare un pochino il rapporto e aumentare la quantità di caffè mantenendo la stessa di acqua. In generale il rapporto resta comunque intorno a 1-16, 1-18. Eviterò di annoiarvi con tutti i precisi dettagli del protocollo, li potete trovare facilmente su Youtube e alla fine di questo articolo.

ALLA SCOPERTA DELLE SFUMATURE DI SAPORE DEL CAFFE’

Ovviamente il cupping è il modo migliore per far sprigionare tutte le sfumature di sapore e gli aromi del caffè.

Produttori, esperti, importatori, roasters e baristi (anche alcuni amatoriali!) usano tutti questa procedura per analizzare nuovi caffè mai provati prima.

Con questo metodo non si possono manipolare o snaturare i sapori nascosti dei chicchi, al contrario di altri metodi di estrazione del caffè come l’espresso, la moka o il pour-over: tutti questi possono modificare i profili gustativi in modo significativo. Le differenze tra un caffè #Disteso, delicato e tenue e uno #Attraente, intenso e corposo, saranno evidenti grazie al cupping.

Vi consiglio caldamente di provarlo con ogni caffè nuovo che acquistate. 

Una volta che avrete provato il cupping con la vostra nuova miscela, potrete comprendere il suo vero potenziale e capire quale sarà il metodo di estrazione ideale per ognuna.

Alcuni caffè sono deliziosi nella french press, altri perfetti nella V60; il cupping è uno strumento meraviglioso per guidarvi e farvi raggiungere il miglior risultato possibile, tutte le volte. 

Un modo interessante per comprendere il cupping è quello di usare la nostra immaginazione. Dal punto di vista sensoriale e scientifico, il caffè possiede molti componenti identici a quelli della frutta, della verdura e di molti altri cibi.

Per esempio, quando riconosciamo una certa acidità mentre sorseggiamo un caffè del tipo #Avventuroso, dovremmo andare oltre e chiederci “è acidulo come un frutto tropicale o più come l’aceto? È delicato e morbido oppure aspro e forte? Se è fruttato, che tipo di frutta ricorda? Ha la freschezza di un’arancia o l’acidità dolce di una fragola?”.

Non solo, dovremmo interrogarci su tutti gli aspetti della bevanda: l’aroma, il sapore, la sensazione in bocca e il retrogusto. L’uso dei descrittori del gusto e delle note di gusto è molto comune e soprattutto utile. 

Uno dei miei professionisti del caffè preferiti, James Hoffman, pubblica spesso nuovi video sul suo canale Youtube, che parla solo di caffè da diversi punti di vista. Un anno fa ha pubblicato una semplice guida per fare il coffee cupping a casa, oppure potete guardare il video ufficiale della SCA.

Buon Coffee Cupping a tutti e fateci sapere come è andata!

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