Coffee processing: i sapori delle lavorazioni

I chicchi di caffè verde non hanno aromi fortemente marcati, sarà la tostatura che arricchirà la materia prima, creando i vari composti volatili che rendono unico il profumo del caffè. Quando il caffè verde viene tostato, infatti, i chicchi producono più di 800 aromi: questi hanno un profondo impatto sulla percezione del sapore del caffè e spesso possono essere utilizzati per determinarne l’origine, il profilo di tostatura e la freschezza.

Ciò che noi percepiamo come sapore è spesso in realtà un aroma: la lingua percepisce solo la sensazione tattile del corpo e i gusti (dolce, amaro e acido principalmente). Quando questi si combinano con l’aroma percepito dai recettori del naso, otteniamo il sapore. Questo è sì esaltato dalla tostatura, ma si forma in tutte le precedenti fasi di lavorazione dei chicchi. Ogni azione del produttore, del torrefattore e infine del barista, per quanto minima, ha un impatto sulla tazza di caffè che si sta bevendo: ora cerchiamo di capire quanto impattano le lavorazioni dei caffè verde fatte in piantagione.

LE LAVORAZIONI DEL CAFFÈ

La lavorazione è semplicemente il metodo utilizzato per rimuovere i semi del caffè, o chicchi, dalla polpa e dalla buccia. In seguito alla raccolta delle ciliegie i produttori iniziano una serie di passaggi che hanno un impatto significativo sul sapore finale.

Le fasi di lavorazione dei chicchi sono essenzialmente due: la rimozione dei diversi strati delle ciliegie e l’asciugatura dei chicchi. L’ordine in cui avvengono queste attività è ciò che distingue i principali processi: lavato e naturale. Al giorno d’oggi stanno emergendo una serie numerosa di altri metodi di lavorazione innovativi, molti dei quali donano sapori unici al caffè.

Con metodo naturale i chicchi vengono asciugati interamente, con buccia e polpa intatte: in questo modo si mantengono a contatto del chicco non solo gli zuccheri, ma anche gli acidi e i fenoli, componenti che contribuiscono al sapore e al gusto caratteristici di ogni frutto. Quando i chicchi di caffè interi vengono essiccati, i composti all’interno della buccia continuano a fermentare.

Il processo di lavaggio, invece, prevede la rimozione di tutti i residui di buccia e polpa, prima che il caffè venga essiccato. La lavorazione honey è una via di mezzo, in cui la buccia del frutto viene rimossa prima dell’essiccazione dei chicchi, mentre quasi tutta la polpa rimane attaccata. Lo strato di mucillagine che viene conservato e fatto fermentare rende appiccicosi i chicchi (da qui probabilmente la denominazione honey) e influenzerà il gusto del caffè.

Il metodo di lavorazione fa la differenza per il sapore e l’aroma, perché gli zuccheri della polpa lasciata sui chicchi naturali o honey subiscono cambiamenti che alterano in modo significativo la composizione chimica dei chicchi verdi. Queste reazioni creano dolcezza e corpo nella tazza finale. I caffè naturali sono infatti più dolci di quelli lavati in gran parte a causa della fermentazione degli zuccheri nella polpa: i chicchi naturali avranno sapori più intensi, complessi e distinti di qualsiasi altro metodo di lavorazione. 

Sia i caffè lavati che quelli naturali subiscono la fermentazione, ma nei caffè lavati c’è molto meno materiale su cui gli enzimi possono lavorare perché la polpa è stata rimossa. L’azione enzimatica, così, crea note fruttate, floreali e di caramello che potrete gustare in tazza. D’altra parte, i caffè lavati sono più puliti e permettono di assaporare tutte le sfumature dell’origine e della varietà dei chicchi. I chicchi di caffè lavato possono essere più carenti di sapori forti e complessi rispetto ai naturali, tuttavia sono così delicati e di corpo leggero che risultano piacevoli a tutte le ore del giorno.

La lavorazione honey, invece, data la rimozione della buccia della ciliegia, consente una migliore fermentazione della mucillagine intorno al chicco. Ciò si traduce in una dolcezza ancora più pronunciata di quella dei caffè naturali, con aromi più burrosi e note di frutta secca. L’honey dona un sapore più forte rispetto a quello dei chicchi lavati, ma più equilibrato rispetto alla lavorazione naturale.

La fermentazione può fare una grande differenza in termini di sapore, aroma e corpo, ma deve essere attentamente controllata. Una fermentazione eccessiva può creare troppi acidi acetici o composti fenolici, che rendono la tazza finale amara o acida: qui si vede la bravura del produttore! 

Le infinite combinazioni che si possono creare unendo diverse varietà di caffè e differenti lavorazioni scelte permettono di giocare con il gusto: assaggiare lo stesso caffè, lavorato in modo differente dal produttore, è un’esperienza che vi consigliamo di fare al più presto!

Ogni metodo di lavorazione ha i suoi vantaggi e nessun approccio può essere considerato superiore agli altri, l’abilità del produttore sta esattamente nel conoscere i propri chicchi e scegliere per loro il processing più adatto.

Assaggiate, assaggiate e assaggiate ancora…solo così troverete la vostra combinazione preferita!