Forza della farina: quella giusta per il suo impasto

Ci piace immaginarvi nella vostra cucina con il PC o un libro di cucina davanti, intenti a scegliere una nuova ricetta di pane. 

La ricetta che avete scelto è chiara ed in pochi semplici passaggi vi spiega come creare il vostro impasto: un preciso elenco di ingredienti e quantità a cui seguono brevi descrizioni su come mettere le “mani in pasta”.

I vostri occhi si soffermano sull’elemento chiave dell’impasto ed alcune sigle che lo accompagnano.  Un dubbio vi assale: ma la farina che ho in casa, sarà quella giusta?

Ci pensiamo noi di VINHOOD a sciogliere ogni dubbio raccontandovi le caratteristiche più comuni utili a scegliere la farina adatta!

LA FORZA DELLA FARINA (W): COS’E’?

Oggigiorno nel controllo qualità di ogni mulino alcune misure sono fondamentali per la corretta valutazione, catalogazione e vendita delle proprie farine. Tra queste misurazioni vi è la forza della farina (W), misura in relazione con la resistenza (P) e l’estensibilità (L) dell’impasto. 

Con il termine “forza della farina” si intende la capacità della farina di assorbire acqua durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

A livello strutturale, la capacità della farina di assorbire quantità differenti di acqua – producendo un impasto più o meno resistente – dipende dalla quantità totale di proteine (gliadina, glutenina) e dal rapporto tra di esse. A seconda del contenuto finale di proteine, una quantità variabile di acqua viene assorbita e si forma la struttura finale chiamata glutine, una lunga catena data dal legame tra le due proteine appena citate.

Inoltre, un contenuto maggiore di gliadina è responsabile dell’ estensibilità dell’impasto mentre un contenuto maggiore di glutenina ne determina una maggiore elasticità e quindi resistenza.

Una farina con valori di forza (W) elevati è indicata per prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi mentre una farina debole è indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisé, grissini o biscotti. Nella tabella seguente trovate riassunti principali valori delle farine e il loro destino d’uso.

Qual è il range di forza (W) utile per la panificazione? Dove trovare questa informazione?

Per la produzione di panificati è consigliabile scegliere una farina di forza media o elevata, sebbene la scelta dipende dalla tipologia di pane che volete ottenere. Nel caso vogliate produrre panificati contenenti grassi come un pane all’olio o una baguette le farine di forza media ( 170 < W < 280 ) sono sufficienti. Per panificati con lievitazioni più lunghe con una grande crescita della mollica e un’alveolatura consistente come pane lavorato, brioche, pizza napoletana e focaccia vi suggeriamo di scegliere farina forti (280 < W < 350).

Queste informazioni sono spesso disponibili sulla confezione o sul sito del produttore, rendendo veloce la scelta della farina adatta a voi!

A quali categorie appartengono le farine?

Esistono 5 categorie principali di farine ed ognuna di esse presenta un range di valori W che ci aiutano a definire quale sia la modalità di utilizzo migliore.

FARINA OO

E’ una delle farine di grano tenero maggiormente raffinate; con questo termine viene indicata una farina ottenuta esclusivamente dalla parte più interna del chicco di grano ovvero dell’endosperma. Questa farina è ricca di amido e presenta un contenuto di proteine pari a circa il 9%. Il suo indice di W varia tra 90 e 180 rendendola una farina debole. Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni ma è ideale per torte e biscotti e pasta frolla.

FARINA 0

E’ una farina di grano tenero meno raffinata rispetto a quella 00 ma che mantiene un aspetto uniforme e un colore bianco. In questa farina è presenta una minima percentuale di crusca ed il contenuto di proteine è leggermente più alto pari a circa il 10%. L’indice di W oscilla tra 180 e 280: è una farina di forza media. Questa farina non è indicata per torte e biscotti come la precedente ma può essere utilizzata per grissini, pane che contiene grassi e pane che non richiede lunghe lievitazioni (es. pane al latte).

FARINA TIPO 1

È il prodotto della macinatura della crusca, dell’endosperma e in minima parte del germe. E’ una farina che contiene fibre, nutrienti e proteine ma in quantità variabili per cui l’indice di W è altamente variabile. I valori di W variano tra 180 e 350 ed il contenuto di proteine tra l’11-12%. Data questa variabilità, questa farina può essere classificata come medio-forte. E’ possibile utilizzare questa farina con torte, biscotti e per panificati senza lunghe lievitazioni.

FARINA TIPO 2

E’ una farina semi-integrale, meno raffinata delle precedenti; contiene più crusca, fibre e proteine fino ad una percentuale pari al 12%. Anche in questo caso l’indice di W è variabile da 180 a 350, generando farine con grado di forza oscillante da medio a forte. Per questo motivo, può essere utilizzata per gli stessi preparati della farina tipo 1.

FARINA INTEGRALE

Frutto della macinatura dell’intero chicco di grano. E’ la farina più ricca dal punto di vista nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine. Il contenuto di proteine si aggira intorno al 13-14% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la farina si definisce forte. E’ una farina adatta alla preparazione di lunghi lievitati e lievitati rustici.

Questa farina viene spesso utilizzata con altre farine per ridurre la sua forza e renderla più panificabile. E’ comune avere biscotti ottenuti con un mix di farina integrale e 00 così come panificati fatti da farina integrale e farina tipo 0.

FARINA MANITOBA

E’ in assoluto la farina con valori di W più elevati sebbene non contenga crusca e sia sottoposta ad una macinatura molto fine. La farina manitoba è particolarmente ricca di glutine (quindi di proteine) e per questo in grado di assorbire grandi quantità di acqua. Questa farina viene definita forte. La farina di manitoba si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, come panettoni, pandori, colombe.

Speriamo di aver risolto tutti i vostri dubbi su quale sia la farina e il suo valore di W maggiormente adatto al vostro preparato.

Vi lasciamo tornare al vostro impasto sperando che la lievitazione proceda alla grande grazie all’aiuto di tutti quei bellissimi microrganismi di cui vi abbiamo parlato nell’articolo dello scorso mese!