Attenzione spoiler: non si tratta di un’evoluzione della brioche con gelato, ma di un vero e proprio gusto. E dentro tante peculiarità territoriali
Dalla Valle d’Aosta alla Puglia, dall’opzione merenda alle tavole dei grandi chef, il gelato al pane negli ultimi anni è diventato una vera e propria tendenza.
Nella storia di questo connubio uno dei momenti principali è sicuramente il congresso di Identità Golose del 2011 quando Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, una delle maggiori firme della pasticceria italiana contemporanea, ha presentato il suo gelato al pane.
Assenza nel realizzarlo – e qui c’è l’aspetto rivoluzionario – parte proprio dalla produzione del pane che nel suo prototipo è a lievitazione naturale con farina macinata a pietra.
Una volta ottenuta la forma desiderata, la lavora per ottenere la base del gelato.
La strada è aperta: con il gelato e il pane si può fare ogni cosa, giocando anche sugli abbinamenti più semplici o più ricercati, secondo l’estro.
Una provocazione che ha raccolto Davide Oldani con il suo Gelato di pane, patate viola e pesca. In questo caso, ha spiegato lo chef, il ruolo del pane è quello di contrastare, con la sua punta acida, la grassezza del gelato. Una nota gustativa da tenere d’acconto e che ritroveremo anche in altri esempi.
Avete presente il gusto della merenda della vostra infanzia? Pane e cioccolato o pane, burro e marmellata. Qualcuno ha anche provato a riprodurlo, come gelato, riuscendoci. Alessandra Mauri e Luca Butti sono giovanissimi quando nel 2011 aprono la loro gelateria a Cantù. La loro filosofia è quella di conciliare l’eccellenza delle materie prime, dal pistacchio alla nocciola al cioccolato, con sapori capaci di portare lontano, anche attraverso i ricordi. Non è un caso che, quindi, che nella loro proposta siano arrivati sia il gelato al pane, burro e marmellata sia quello con pane e Nutella.
Il pane nero a sua volta è una straordinaria fonte di ispirazione per i professionisti del gelato. Ed è una fortuna perché anche questo nuovo utilizzo ha permesso di porre l’attenzione su un prodotto che per decenni è stato a rischio scomparsa.
Il pane nero è un pane di segale che un tempo rappresentava la base dell’alimentazione alpina, grazie alla sua lunga durata. Si preparava l’impasto, si cuoceva in luna calante e si conservava lungo i mesi invernali.
Ogni anno in Valle d’Aosta viene celebrato con un’apposita festa – Lo pan ner – che riunisce i migliori panificatori transfrontalieri. Non è un caso quindi che proprio una chef valdostana, Paola Voulaz, già nel 2015 abbia ricevuto un premio internazionale per un gelato che contemplava solo latte d’alpeggio, zucchero e pane nero. Il pane di segale nel gelato ha un’ottima resa perché da un lato conferisce un profumo tostato, intenso alla preparazione, e dall’altro una nota amara che crea un piacevole contrasto con la nota grassa, riproducendo la stessa sensazione che si prova accarezzando con una noce di burro una fetta di questo pane.
Il gelato al pane nero poi ci porta a un altro, felice, utilizzo di questo connubio, che attiene alla valorizzazione delle tipicità.
Avete presente il pistacchio di Bronte o la nocciola Piemonte?
Quanto ha contato nella valorizzazione di questi prodotti il gelato? E soprattutto chi ha detto che la stessa cosa non possa ripetersi anche per il pane? In parte sta già avvenendo.
A Ferrara ad esempio si può assaggiare il gelato alla ciupeta cioè il pane ferrarese a pasta dura dalla tipica conformazione “ritorto o intorto” come ebbe a definirlo Cristoforo da Messisbugo, che ha crosta dura e saporita e mollica soffice.
La stessa Fabbri, azienda leader nel mondo dei prodotti per gelaterie e pasticcerie, in preparazione all’Expo 2015, aveva ideato un vero e proprio tour tra i pani d’Italia attraverso il gelato: michetta, pane di Lariano, taralli, brezel piadina solo per citarne alcuni, che potevano essere ulteriormente personalizzati con gli abbinamenti.
Anche il pane di Altamura – e non poteva essere altrimenti – è diventato un gelato e in questa versione si può gustare fino a Bari. Qui però il filo della storia, di pane e gelato, si riannoda con una ricetta di inizio Novecento, che vede gli stessi ingredienti ma con un’inversione.
Non è infatti il pane che diventa ingrediente per il gelato, ma quest’ultimo che entra direttamente nel forno. Stiamo parlando del Gelato al Forno, presentato per la prima volta alla Fiera del Levante negli anni Trenta dal pasticciere barese Felice Lippolis.
Ingrediente fondamentale il gelato al pane di Altamura, che farciva il pan di Spagna e dopo l’unione con la meringa era anche passato in forno. Una ricetta che non sfigurerebbe oggi nell’offerta di una grande pasticceria.
Come a dire, corsi e ricorsi del pane (e del gelato).
Ci piace immaginarvi nella vostra cucina con il PC o un libro di cucina davanti, intenti a scegliere una nuova ricetta di pane. Un dubbio vi assale: ma la farina che ho in casa, sarà quella giusta?
E’ nostro compito fare un po’ di chiarezza in questo mondo di panificati, tra miriadi di nomi, molliche pittoresche e croste dai diversi spessori e consistenze. Ed ecco che corrono in nostro aiuto i #Caratteri.