VI BACCHETTIAMO SULLA BAGUETTE

Fabio Molinari

mano femminile che tiene una baguette

La baguette è il pane simbolo della Francia? Assolutamente si. 

E’ l’unico pane che mangiano i francesi? No, tutt’altro, perché anche qui c’è una grandissima tradizione di panificazione, con molte declinazioni regionali che spaziano dalla fougasse della Provenza al soubrot alsaziano senza dimenticare anche il “pane di campagna”, che per molti versi ricorda il nostro casereccio, con le sue pagnotte grandi e tonde spesso da lievito madre e da farine poco raffinate. 

 Tuttavia nessuna tipologia di pane, per quanto buono sia, può pensare di rivaleggiare con la baguette: secondo una recente statistica Oltralpe se ne consumano circa 6 miliardi l’anno

Ogni francese – bambini compresi – se ne accaparra quindi in media un centinaio l’anno. 

È quindi comprensibile che il governo Macron abbia deciso di inserirla tra le candidature a patrimonio immateriale dell’Unesco preferendola ai tetti di Parigi. 

Eppure, non è tutto così semplice come sembrerebbe, perché anche in questa storia di successi ci sono delle crepe. 

Negli ultimi cinquant’anni la Francia infatti ha visto passare le sue boulangerie artigianali da 55mila a 35mila, per colpa di un mix tra crescita della produzione industriale e diminuzione dei consumi, similmente a quanto accaduto anche nel nostro Paese.

 

UN MITO MODERNO

Il mito della baguette, il pane da passeggio che i parigini portano sotto il braccio, non molla invece terreno nell’immaginario collettivo al punto che oggi viene facile considerarla il pane simbolo della nazione, da sempre o almeno da quando la inventarono i fornai di Napoleone

Un’origine mitica che molti storici contestano e le ragioni sono facili da intuire, a partire dal nome baguette ovvero bacchetta che è attestato solo dal Novecento. 

Le ipotesi principali sono due: la prima situerebbe la nascita dei panini a forma di bastone al di fuori dei confini nazionali, tra Ottocento e Novecento. 

Il prototipo della baguette sarebbe da collocare a Vienna parallelamente all’invenzione del forno a vapore.  Quest’ultimo, introdotto nella capitale francese nel 1839 da August Zang, avrebbe permesso di dare il via alle produzioni raccolte sotto il nome di Viennoise cioè brioche, kipfel (il predecessore del croissant) e naturalmente l’antesignana della baguette. 

Secondo questa ricostruzione il pane viennese sarebbe diventato ufficialmente baguette qualche decennio più tardi con la costruzione della metropolitana di Parigi. Agli operai che lavoravano al cantiere serviva un pane più semplice da trasportare e da maneggiare. 

Et voilà, un viennese più leggero e lungo, che si spezza con le mani senza l’utilizzo del coltello: la baguette. 

Una ricostruzione che invece non piace allo storico Steven Kaplan che pospone ulteriormente la baguette. Secondo le sue teorie, la baguette deriverebbe dalla richiesta della classe borghese parigina di pani di pezzatura inferiore e con molta crosta e, contemporaneamente,  capaci di offrire il vantaggio di una lavorazione più semplice e rapida che non obbligasse i fornai a stare svegli tutta la notte. 

ragazza che spezza una baguette

BAGUETTE CLASSICA, TRADITION E DEMI 

Qualunque sia l’origine di questo formato di pane, il suo successo è indubbio e a partire dagli anni Settanta l’ampia diffusione la rende un prodotto di facile industrializzazione. 

Proprio per porre un argine a questo processo, nel 1993, il governo guidato da Édouard Balladur interviene, stilando il celebre “Decreto pane” dove si stabiliva che la “baguette tradition” non fosse congelata e fosse composta unicamente da farina di grano, acqua, lievito e sale. 

Altri ingredienti, specificati nel decreto, sono ammessi ma in quantità molto limitata. Oggi circa 1 baguette su 4 in vendita viene collocata nella tipologia tradition, leggermente più onerosa ma sicuramente più apprezzata dal punto di vista gastronomico proprio per la crosta croccante e gustosa. 

Quali sono le caratteristiche della baguette perfetta? Possiamo ricavarle dagli standard necessari per essere ammessi al concorso Le Grand Prix de la Baguette, che da oltre 25 anni a Parigi, vede sfidarsi i migliori forni della città. 

Dunque: lunghezza tra i 55 e i 65 centimetri, un peso tra i 250 e i 300 grammi, 18 grammi di sale per chilo di farina. 

L’elasticità è un criterio importante: dopo una leggera pressione deve tornare alla forma originaria. 

Al suo interno la mollica dovrebbe invece essere morbida senza diventare umida e con occhiatura irregolare.

Naturalmente anche in fatto di baguette ognuno ha i propri gusti: quindi nessuno vi bacchetterà se chiederete una baguette ben cotta o poco cotta oppure, se siete a dieta, una demi baguette o la sorella minore, ficelle (circa 125 grammi), compagna ideale di una merenda.