BOIA, CHE PANE! LA VERA STORIA DEL PANCARRÈ, IL PANE DEL BOIA DI TORINO 

Fabio Molinari

donna che taglia pancarrè

I coniugi Nebiolo, come tanti emigrati piemontesi di inizio Novecento, non restarono a vivere negli States ma decisero – dopo alcuni anni oltreoceano – di fare il viaggio nel senso contrario. 

Con il piccolo gruzzolo racimolato nel periodo trascorso lontano da casa decidono di comprare un locale a Torino, la loro città natale. 

La scelta cade su un locale centralissimo, il caffè Mulassano, dove i Nebiolo investono 300mila lire e tutta la loro inventiva. 

Sono gli anni di una città in pieno fervore culturale ed economico. 

Piazza Castello dove il caffè con la sua bellissima boiserie ha sede è un crocevia di intellettuali e imprenditori. Soprattutto perché qui c’è qualcosa che altri locali in città non hanno: il tramezzino.

 

DAL TOAST AL TRAMEZZINO 

Se per molti prodotti di gastronomia ci sono dubbi sulla paternità, per quanto riguarda il tramezzino non solo abbiamo la certezza degli ideatori ma abbiamo addirittura una data certa. 

Infatti, è il 1926 quando la signora Angela Nebiolo inizia a servire il pancarrè o pane in cassetta o pan bauletto che dir si voglia, privato della crosta e farcito. 

In questo l’esperienza americana si mischia al genio torinese. 

I Nebiolo infatti avevano acquistato negli Usa il prototipo di un tostapane e furono tra i primi in Europa a proporre il toast che fu un importante lancio del locale. 

Però, come insegna Amici Miei  “il genio è fantasia, intuizione, decisione e velocità d’esecuzione”. Il tramezzino coniuga tutto questo: servito freddo e senza crosta, ripieno a piacere, nella grandezza che più aggrada. 

Angela intuisce le potenzialità di questa nuova versione del toast e riempie le vetrine del locale. 

Come furono farciti i primi tramezzini? Sicuramente non con prosciutto e formaggio nè tantomeno con la capricciosa. 

Siamo in Piemonte e il primo tramezzino della storia contemplava tra gli ingredienti esclusivamente burro e acciuga, con l’aggiunta – qualche anno più tardi – del peperone. Una storia avvincente, che però non sarebbe completa senza un nome adeguato, tramezzino. 

E qui entra in gioco il Vate, Gabriele D’Annunzio, che in quel fatidico 1926 si trova in visita a Torino e decide di provare la specialità di cui tutti in città parlano. Il poeta, seduto ai tavoli del locale dopo una prima tornata di quei paninetti serviti insieme al vermut, chiede un riordino, apostrofandoli “tramezzini”

Dal più nic alla colazione, il mondo delle gite fuori casa da allora non sarebbe più stato lo stesso. 

sandwich fatto con pancarrè ripieno di salumi e insalata

IL PANE IN CASSETTA, LO SCHERZO AL BOIA


E il boia? Già, perché questa storia non sarebbe completa senza fare un passo indietro, a quel pane in cassetta che Angela Nebiolo aveva privato della crosta. Pur essendo già conosciuto e diffuso, all’epoca è un prodotto abbastanza nuovo e, anche in questo caso, torinese. 

Pur non essendoci documenti certi, una leggenda ne colloca la nascita proprio a Torino però nella prima metà dell’Ottocento. 

Qui viveva, in un’abitazione di via Franco Bonelli, l’ultimo boia Piero Pantoni che come tutti i suoi predecessori non era benvisto dal vicinato.  

In segno di spregio anche i panettieri erano soliti porgergli il pane capovolto. Un’usanza che non andava proprio giù al boia che per questo si lamentò con le autorità cittadine. Queste decisero di correre ai ripari vietando espressamente questi atti discriminatori, ma i panificatori – scaltri – inventarono un pane dalla forma a mattone che poteva essere servito capovolto senza che nessuno se ne accorgesse.  

PERCHÉ SI CHIAMA PANCARRÉ?

Una storia, probabilmente inventata, che però pone le luci su un prodotto conosciuto con un nome francese pancarrè – ma di cui in Oltralpe, almeno nello stesso periodo, non c’era traccia. 

Questo non deve stupire, però, perché a inizio Ottocento si era soliti dare nomi in francese a piatti e prodotti dato che l’intero vocabolario della cucina parlava la lingua di Brillat-Savarin. 

Non solo: il Piemonte ha sempre avuto rapporti molto stretti con la Francia, quindi un’origine padana potrebbe essere ben accetta. 

Oltre a farina, lievito e acqua, però, compaiono tra gli ingredienti anche latte e altri grassi come olio o burro che lo pongono, concettualmente, esattamente a metà tra il classico pane e i pan brioche di origine francese, una commistione molto comune nella cucina piemontese. 

Un’altra prova a sostegno dell’origine torinese di quello che oggi è uno dei prodotti di panificazione più conosciuti al mondo? Forse. 

Un’altra teoria, completamente opposta, ne colloca invece lo sviluppo negli Usa, proprio a inizio Novecento, contemporaneamente alle produzione dei primi tostapane. Un pane morbido e dalla forma a parallelepipedo sarebbe servito per ottimizzare la produzione in serie. Una soluzione pratica, perfetta per l’industrializzazione in corso. 

Una spiegazione più probabile, quest’ultima, ma che D’Annunzio (e noi con lui) avrebbe apprezzato sicuramente meno.